schatten uit de kelder

Dezer dagen zie hoor ik veel opruimwoede rond me heen.  Dit is het uitgelezen moment om kasten schoon te maken, oude kleren weg te schenken, en overbodige spullen buiten te kieperen.  Ook de keukenkasten worden ondersteboven gekeerd, en daar komen vaak nog bruikbare schatten uit te voorschijn.  Ten huize foodlovers was de keldervoorraad aan de beurt voor een inspectierondje en ik vond nog twee pakken gierst.  Niet direct mijn favoriet om als rijstvervanger te gebruiken, maar ik vind het wel een handig ingrediënt in een glutenvrij hartig taartdeeg.  Bovendien is er een meel-schaarste in de supermarktrekken in coronatijden, dus gierst is de redding.   Je kookt de gierst met wat extra vocht zodat hij mooi smeuïg wordt in plaats van beetgaar.  Dan 'boetseer' je met je vingers de gekookte gierst in een ingevette taartschotel, zodat je een korst krijgt van 1 cm dik.  Bak de taartbodem ongeveer 10 minuten tot hij stevig aanvoelt.  Daarna voeg je de vulling toe en bak je de quiche verder af.  Klaar is kees, als dat niet makkelijk is!

Vooral in de lente hou ik van groene quiche, boordevol verse groene kruiden of nog beter met wilde planten.  Ik heb altijd zachte geitenkaas in de ijskast liggen op voorraad, maar ook een doosje roomkaas doet het goed of een pakje kruidensmeerkaas.  Je mixt één doosje glad met een ei en een heleboel kruiden.  Denk aan brandnetel (kort geblancheerd), smalle weegbree (even gefruit met look of geblancheerd), rauwe daslook of bieslook of kleefkruid of zevenblad of zuring of winterpostelein of wilde venkel.  's Winters of bij gebrek aan kruiden kan je ook het geitenkaasje mixen met het eitje op zich.  Maar zelfs dan kan je buiten iets eetbaar plukken, eigenlijk is er nooit een excuus om geen groen op je te bord te toveren.

Voeg er aan toe wat je verder in de ijskast vindt, bijvoorbeeld wat gekookte groene asperges, of gestoofde prei, desnoods wat diepvrieserwtjes.  Want inderdaad, ook die diepvries kan eens uitgemest worden!

Quiche met gierstbodem & geitenkaasvulling - voor 4 personen

170 g gierst
5 dl groentebouillon
1 koffielepel verse tijm, fijngehakt of 1/2 koffielepel gedroogde tijm
1 doosje zachte geitenkaas 150 g (smeerbaar)
1 à 2 eieren
kruidenzout & peper
een grote snijplank vol verse kruiden (zie tekst hierboven) 
groenten naar keuze (zie tekst), bv gestoofde prei
toppings naar keuze, bv olijven, zongedroogde tomaatjes, kappertjes, zaden, pitjes, ...
harde geitenkaas of fetakaas, ... in kleine blokjes gesneden

- Kook de gierst gaar in de bouillon met de tijm.  Vet een taartvorm in en verdeel de gierst met je vingers over de bodem, met een rand, van ongeveer 1 cm dikte.
- Bak de taartbodem in een voorverwarmde oven op 190°C, tot hij stevig en droog aanvoelt, ongeveer 10 à 15 minuten.
- Mix ondertussen de geitenkaas met verse kruiden, het kruidenzout en peper glad.  Voeg eventueel een klein scheutje melk toe.
- Stoof de schoongemaakte prei (wit én groen gedeelte) in olijfolie.  Voeg dan een klein scheutje water toe, zet het deksel op de kookpot en laat de prei heel zacht garen.
- Verdeel de prei op de taartkorst, schenk hierover het geitenkaasmengsel.  Bestrooi dit met kaas, olijven of een topping naar keuze.
- Bak de quiche ongeveer 30 à 35 minuten, tot de vulling stevig is.

- Serveer met een slaatje van fijngeraspte rode biet, olijfolie, balsamicoazijn, gesnipperde sjalot, kappertjes, zout & peper.

die lekkere brandnetel

Het mag niet altijd koken uit de voorraadkast zijn, zeker dezer dagen heb je een boost nodig van mineralen en vitamines om je immuniteit op peil te houden.  De lente gloort, je moet iedere dag naar buiten om een frisse neus te halen, en ondertussen kan je brandneteltopjes plukken.   Je doet dit vanzelfsprekend niet op plaatsen die bezoedeld zijn door hondenplasjes of uitlaatgassen.   Pluk de bovenste 4 à 6 blaadjes van de plant, dit kan eventueel met een schaar of handschoenen.

Wanneer ik mensen wegwijs maak in het plukken van wilde planten, maak ik een eenvoudig onderscheid tussen planten die je als toevoeging in een gerecht kan gebruiken, zij hebben een uitgesproken of overheersende smaak, ik noem ze 'smaakmakers'.  Andere planten noem ik gemakshalve de 'spinazievervangers'.  Denk aan alle gerechten die je in een handomdraai thuis maakt met een hoop spinazie, zoals quiche, lasagne, ravioli, pesto, risotto, frittata, soep, ...  Dit zijn manieren om groene voorjaarskruiden zoals kleefkruid, smalle weegbree, zevenblad, daslook, vogelmuur en natuurlijk de brandnetel te gebruiken.  Je behandelt ze net zoals je met je spinazie zou doen, even fruiten in olie of kort blancheren in kokend water, of rauw pureren,  en daarna voeg je ze toe aan gerechten die je wekelijks maakt en waar je je hoofd niet over breekt.  Maak het niet ingewikkeld, maar zorg vooral dat je regelmatig die wilde planten op je bord krijgt.  Over superfood gesproken!

De zaadjes van de brandnetel, die in trosjes aan de toppen hangen, zijn eveneens fenomenaal voedzaam.  Je kan ze drogen en in de muesli strooien zodat je ook na de lente een dagelijkse portie vitaminen en mineralen binnenkrijgt.  Maar zo ver zijn we nu nog niet.  Eerst allemaal aan de brandnetelsoep en gezond de lente door komen.

Brandnetelsoep

1 grote ui, gesnipperd
1 teen look
olijfolie
1,2 liter groentebouillon
handvol havermout
zak vol met brandneteltopjes (ongeveer 400 g), gewassen

- Stoof de ui en de look zacht in olijfolie.  Voeg dan de bouillon de havermout toe en laat 10 minuten koken.  Tenslotte voeg je de brandnetel toe.  Laat één minuutje mee koken en pureer de soep.  Voeg peper & zout toe.


Brandnetelburgertjes - ongeveer 14 stuks

200 g brandneteltopjes, gewassen
1 teen look, geperst
1 grote rode ui, gesnipperd
olijfolie
200 g gekookte quinoa
1 eetlepel gedroogde tomaat, in stukjes gesneden
1 ei
zout & peper
1 koffielepel komijnzaadjes
3 eetlepels fijn maïsmeel (of andere meelsoort)

- Breng een grote pot water aan de kook met zout, voeg dan de brandneteltopjes toe en blancheer ze één minuut.  Giet ze af in een vergiet en druk alle vocht er uit (de brandnetel zal na het koken niet meer prikken!)
- Fruit de rode ui en de look zachtjes in olijfolie.
- Voeg alle ingrediënten samen en meng alles goed door elkaar.  Maak met je handen kleine afgeplatte burgertjes.  Bak ze aan beide kanten in een pan met olijfolie.

koken uit de voorraadkast

Hoe vreemd kan het leven soms lopen.  Ik had dit schrijfsel enkele weken geleden halvelings opgemaakt, met als titel 'picknickverlangen'.  Ik twijfelde nog tussen picknick of een uitgebreide brunch aan tafel met vrienden.  Gepeuzel van hapjes en lekkere dingen uit de oven, en ondertussen ontspannen genieten van je geliefden, zorgeloos bijbabbelen, genieten van het samenkomen.  

Het weekend ziet er nu anders uit, het leven keert zich inwaarts en iedereen verandert zijn gewone patronen.  Winkelen doe je als je echt niet anders kan, ga liever eens rommelen in de ijskast en mest de droge voorraad eens uit.  Dus voorruit, ga alvast oefenen op handige ovengerechtjes die je later kan meenemen naar je vrienden.  Want er valt 'straks' veel bij te praten...

Ik heb altijd een aantal linzensoorten in de kast staan.  Rode linzen zijn een favoriet voor een dahl, een soep, een curry of een kroketje.  Ze gaan steevast in onze spaghettisaus en je kan ze combineren met zowel Oosterse als mediterraanse smaken. Dit is een gerechtje dat het dus erg goed doet tijdens een picknick of op een buffet.  Maar het bewaart ook geruime tijd in de ijskast en is een ideale lunch, gecombineerd met een wilde voorjaarssalade.  Of zet een portie of de stoep bij je buren, wedden dat je applaus krijgt?

Linzenpaté

1 ui, gesnipperd
3 tenen look, geperst
olijfolie
1 grote wortel (150 g), in kleine brunoise
200 g rode linzen
1 takje lavas, fijngesneden
3 takjes bonenkruid
3 takjes rozemarijn
2 takjes oregano
1 koffielepel paprikapoeder
1 theelepel chilivlokken
1 blik/bokaal tomaat in stukjes
3 dl water
2 koffielepels groentenbouillonpasta
2 eetlepels maïzena

- Stoof de ui en look zacht in de olijfolie.  Voeg de wortel toe en laat even mee stoven.
- Voeg de overige ingredënten toe en laat alles (behalve de maïzena) onder een deksel sudderen tot het mengsel droog is en de linzen gaar zijn.
- Meng de maïzena met een bodem water en roer dit glad.  Voeg dit bij het linzenmengsel en meng het alles goed door elkaar.
- Doe het mengsel in een kleine ingevette ovenschaal (ongeveer 20 cm - 25 cm) en zet de schaal in een voorverwarmde oven op 190°C gedurende 30 minuten, zodat de paté stevig aanvoelt.  Laat hem afkoelen en zet de schaal dan minstens 2 uur in de ijskast.
- Keer de ovenschotel voorzichtig om boven een bord en serveer met een groene wilde salade, bijvoorbeeld van winterpostelein, duizendblad, barbarakruid, paardenbloem, kleefkruid, veldkers, ...

knollen & wortels

Het zijn donkere, koude dagen.  Zwart-wit en grijs in alle tonen, ik heb dat wel graag voor enkele maanden.  De winterse tuin, lekker warm ingeduffeld, genieten van de verstilde tijd.  Er is geen haast om te klussen, ik heb een versnelling teruggeschakeld, maar er is nog steeds beweging op het veld.

Ik heb deze week een hoop fruitboompjes en bessenstruiken geplant.  We kruien ons warm met bergen haksel om de paden te bedekken.  Er is tijd om rondjes te lopen en te mijmeren, om na te denken over nieuwe groentebedden en alle planten die ik straks wil gaan zaaien.

Ik keer terug naar het warme huis met vrachten vol spruitjes, snijbiet, prei, aardpeer en kolen, er is nog steeds oogst in overvloed.  De kruidencirkel bezaait zichzelf met een dik tapijt van heerlijke winterpostelein, wilde kruiden komen al massaal piepen, en in de kelder liggen yacons, zoete aardappel, ui en rode biet te wachten op de kookpot.  Die aardse winterse smaken krijgen gezelschap van frisse kervel, barbarakruid, zuring en peterselie.  Kortom, mijn tuin is niet opgeruimd of 'winterklaar' gemaakt, er is nog volop leven in de wildernij-brouwerij.

En vervolgens dus de keuken in.  Een beetje creativiteit voor al die knollen en kolen is wel gewenst voor de meesten onder ons.  Hier leef ik me graag uit met rösti, koekjes, burgertjes, kroketjes, noem het zoals je wil, maar het zijn handige dingen om je oogst in te zwieren (of lees 'verstoppen').  Geraspte knollen of wortels, fijngesneden blaadjes van kolen of snijbiet, wat stevig gemaakt met kikkererwtenmeel of fijne polenta, je geliefkoosde kruiden of smaakmakers, eventueel wat kaas of een eitje er bij, en hopla in de pan.  Varieer en experimenteer.  En hou je lekker warm, ga af en toe naar buiten voor een frisse neus en dompel je nog even helemaal in de tintelende winter.

Rösti van zoete aardappel  (voor ongeveer 16 stuks)

1 grote zoete aardappel
1 ei
1 grote eetlepel glutenvrije bloem
bieslook of andere groene kruiden
1 kleine rode ui, fijngesnipperd
1 pakje fetakaas, verkruimeld
zout & peper

- Rasp de zoete aardappel met de mandoline in dunne juliënne.
- Meng met de overige ingrediënten tot een vast mengsel.
- Bak eetlepels van het beslag in hete olie, in een grote pan.  Duw de rösti met een spatel mooi plat zodat ze krokant worden.

Boerenkoolkoekjes  (voor ongeveer 16 stuks)

1 grote ui, in dunne ringen gesneden
handvol krulkool of palmkool, de nerven verwijderd en in reepjes gesneden
150 g kikkererwtenmeel (= besan)
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
1 volle koffielepel gemalen komijn

- Meng de bovenstaande ingrediënten en voeg water toe tot je een heel dik beslag hebt.
- Bak eetlepels van het beslag in hete olie, in een grote pan.  Duw de koekjes met een spatel mooi plat zodat ze krokant worden.