nog meer blaadjes

Vorige keer was ik nog niet uitverteld.  Over die heerlijke blaadjes, dat verrukkelijke loof en die groene kruiden.  Ik kan een hele boom opzetten over zo veel groen dat wordt weggegooid in de meeste keukens en groentetuinen.  Worteltjes- of radijs- venkelloof bijvoorbeeld, blaadjes van doorgeschoten groenten zoals snijbiet of broccoli, dat zogeheten onkruid als melde of zuring.

'Wat doe je daar dan mee?' hoor ik vaak.  De pesto-sluier heb ik al eventjes opgelicht.  Bij de stevige blaadjes (bijvoorbeeld van rode melde, snijbiet, brave hendrik) en het bovenvermelde loof  is het handig om aan spinazie te denken.  Alle gerechtjes die je met spinazie zou kunnen maken, kan je met die stevige blaadjes en met het meeste loof bereiden.  Wok en fruit ze heel kort tot ze slinken, en draai ze dan in een wrap, een groentetaart of één of ander flapje.  Meng ze met andere groenten en serveer ze bij pasta of rijst, kortom, put uit je doordeweekse recepten die je regelmatig maakt.

Frissere blaadjes die welig tieren zoals bladmosterd, citroenmelisse, alle soorten sla en frisse kruiden gebruik ik graag in Viëtnamese rolletjes.  Die worden traditioneel gemaakt met munt en koriander, en met daarnaast iets hartigs.

De rolletjes worden niet gefrituurd, het is net de bedoeling om de frisheid van de kruiden te proeven. Als je ze niet onmiddellijk serveert, dek je ze af met folie zodat ze niet uitdrogen.  De gedroogde velletjes zijn te koop in de Chinese supermarkt.  Je vindt ze ook in een groot model, dat is handig om mee te nemen voor een picnic.  Dan maak je de vulling 'substantiëler' met wat meer sla of andere groentjes, bijvoorbeeld reepjes daikon of wortel.  Dit vul je dan aan met wat je lekker vindt, bijvoorveeld krokant gebakken tofu of garnalen.  Bij dit recept gebruik ik de kleine driehoekige velletjes.

frisse Viëtnamese rolletjes

komkommer, ongeschild, in fijne reepjes gesneden
mosterdblad (of andere slasoorten)
citroenmelisse
blad van bernagie (=komkommerkruid), de nerf verwijderd
munt (of appelmunt
zonnebloempitjes
sojasaus
rijstpapier

Rooster de zonnebloempitjes in een droge pan.  Wanneer ze lichtjes bruinen zet je het vuur uit en besprenkel de zaadjes dan met wat sojasaus.  Laat afkoelen.

Week de rijstpapier-blaadjes in koud water tot ze zacht zijn (1 à 2 minuten).  Leg ze op een schone handdoek, met de punten naar omhoog.

Leg de vulling onderaan op de velletjes: wat komkommerreepjes, een mosterdblad, enkele blaadjes citroenmelisse en munt, een eetlepel geroosterde pitjes.  Flap de onderzijde over de vulling, en plooi daarna de zijkanten er over.  Rol nu het rolletje strak op, met al je vingers.


dip met zuring

bosje zuring
flinke scheut yoghurt
kneepje wasabi
scheut vissaus

Mix de bovenstaande ingrediënten glad met een staafmixer en proef!

blaadjes & bloemetjes

Dit weekend heb ik nog eens gedaan wat ik het allerliefste doe in mijn keuken. Gespeeld, gefreewheeld met ingrediënten, geplukt en gemixt.  Dit is het ideale seizoen om te gaan neuzen in je groentetuin of in een schone berm naar frisse blaadjes.  Wilde kruiden, opschietende groenten van de vorige zomer, lekker loof, nieuwe scheutjes, alles wat kiemt en groeit en eetbaar is nemen we mee naar het aanrecht en dan gaan we aan de slag.  Experimenteer en word blij van al dat verse groen.

Een overvloed aan verse kruiden, blaadjes of loof verwerk je het handigst in een spread, pesto of tapenade.  Om te dippen, als broodbeleg of bijgerechtje, hoe je het ook noemt of hoe je het eet is niet belangrijk.  Wel van belang is een scherp mes om te hakken en een krachtige staafmixer.  Ook een voorraadkast met lekkere smaakmakers zoals miso, mosterd, umeboshipasta, citroen, verschillende soorten azijn en olies, look, zachte kaas (feta, geitenkaas, ...), pitjes, zaden en noten zijn onontbeerlijk.  Soms is het fijn om wat meer textuur te hebben, en dan hak je alles fijn met een chefmes.  Andere keren is het lekker om alles glad (of half glad) te mixen met je staafmixer.

Het is als swingen in de keuken, wat losse danspasjes bij elkaar gezet, wat hebben we in de voorraadkast, wat smaakt er lekker bij elkaar?  Wees niet bang keukenprins(sess)en, meng, speel en proef.

Ik geef toe, ik ben er veel te lang tussenuit geweest, dus ik geef extra recepten om dat goed te maken:


Tapenade van weegbree

grote bos smalle weegbree, fijngehakt 
handvol pistachenoten, fijngehakt 
1 teen look, fijngeperst
scheut olijfolie
scheutje appelazijn
peper & zout

Hak de bovenstaande ingredïenten fijn, meng alles door elkaar tot een smeuïg geheel en 10 minuten rusten.  Proef! Serveer bijvoorbeeld met bloemetjes van zeekool of andere eetbare bloemetjes.


Tapenade van citroenmelisse

handvol groene olijven
groot handvol citroenmelisseblaadjes
flinke scheut zonnebloemolie
kneepje citroensap
peper en zout

Mix de bovenstaande ingrediënten redelijk glad met je staafmixer.  Proef!


Tapenade van rode melde en radijsjesloof

handvol blaadjes van rode melde
handvol blaadjes van groene melde
handvol loof van radijsjes
teen look, geperst
olijfolie
scheutje rodewijnazijn
2 eetlepels rozijntjes, geweekt en fijngehakt
2 eetlepels pijnboompitjes, geroosterd in een droge pan
parmezaanse kaas, geschaafd

Fruit de rode en groene meldeblaadjes, het radijsjesloof en de look op een hoog vuur aan in olijfolie. Wanneer de blaadjes geslonken zijn besprenkel je ze met een klein scheutje rode wijnazijn.  Neem dan de pan van het vuur.  Hak alles redelijk fijn en meng met de rozijntjes en de pijnboompitjes.  Bestrooi de tapenade met de parmezaanse kaas en serveer met bruschetta.


Dip van salie en geitenkaas (lekker in tomatensoep)

handvol salie
handvol rucola of peterselie
150 g zachte geitenkaas
klein scheutje water
peper en zout

Mix de bovenstaande ingrediënten glad.  Proef!
Serveer de dip bijvoorbeeld met bernagiebloemetjes.