Stekelbeziën, aspergiën en ingelegde princessen

Het koken zit me duidelijk in het bloed.  Gisteren erfde ik hiervan een wonderschoon bewijs.

Het memorabele kookschriftje van mijn mémé... In lang vervlogen tijden werkte ze als keukenmeid in 'een kasteel', en ze noteerde daar ijverig alle recepten die in die keuken werden bereid.  Nauwgezet neergeschreven met een scherp potlood en in een sierlijk krullend handschrift.

Een mooier soevenir aan mijn mémé zal er niet zijn.  Nu is ze 92 en er wordt voor haar gekookt, maar ik herinner me haar graag als een bezige bij in de groentetuin of de keuken.  Haar carré confituur was de beste ter wereld en van haar zoute ingelegde boontjes krijg ik nog steeds het water in de mond. 

Misschien moet ik ook maar eens op mijn handschrift gaan letten als ik mijn keukenkrabbels neerzet.  Wie weet ontroert het mijn nageslacht wel op een dag...

Rustiek, krokant en vooral lekker

Groententaart met room, eieren en kaas, dat is hier verleden tijd.  Veel te zwaar en uit den boze voor mijn prinsesje met koemelkallergie.  Ook bladerdeeg is dus geschrapt uit onze voorraadlijst.  Voortaan knabbelen we op gezonde krokante deegjes, niet zo soepel en vloeiend als een taartdeeg uit de supermarkt, maar dubbel zo lekker.

Het moet gezegd, mijn kleine meisjes vonden het gisteren een groot succes.  Nooit zag ik ze drie keer hun bordjes bijscheppen.... Bravo bravissimo voor die kleine foodlovertjes.

Zoete aardappeltaart met prei & snijbiet

Deeg

140 g havermout
120 g grof speltmeel
120 g bakboter
1 ei
zout

Maak met je vingers een samenhangend deeg met de bovenstaande ingrediënten.  Rol het deeg uit en leg het op een ingevette bakplaat. 

Vulling

mosterd
2 zoete aardappels, geschild en in dikke plakken gesneden
1 prei, gewassen & in ringen gesneden
100 g snijbiet, gewassen en grof gehakt
1 grote teen look
halfgrof zeezout
4 eetlepels sojaroom
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels pompoenpitten
olijfolie

Bak de schijven zoete aardappel aan beide zijden in olijfolie.  Kruid met peper en halfgrof zeezout en zet dan het deksel op de pan.  Laat verdergaren tot de aardappel zacht is.

Stoof de prei en de snijbiet met de look in olijfolie aan en kruid met peper en zout;  zet dan het deksel op de pot en laat de groenten heel zacht worden.  Pureer dit met de sojaroom.

Besmeer het deeg met mosterd; laat een paar centimeter van de randen vrij.
Smeer het preimengsel over de mosterd uit.  Verdeel hierover de de zoete aardappel en daarna de pitten.  Plooi de randen van het deeg over de vulling.

Bak de taart ongeveer 30 minuten op 190°C, tot het deeg krokant is.
Serveer met een groene salade met groffe mosterddressing.

Geluk in een flesje appeldiksap

De appels liggen nog steeds met hopen op het gras, het is een luie zaterdag en de regen tikt tegen de ramen.  Een mooi dagje om de grootste kookketel uit de kelder te sleuren en appeldiksap te maken.  Het is een experiment! (dank je wel Nathalie voor de tips)

Schillen is niet nodig, je snijdt zo'n 8 kilo appels grof in partjes en kiepert ze in een grote kookpot; blutsen en builen kunnen geen kwaad.  Je zet ze onder met water.  Terwijl het fruit tot pulp kookt op een zacht vuurtje heb je vier uur de tijd om nog een appeltaart in de oven te stoppen, pannenkoeken te bakken voor de ballerina's en prinsessen in huis, de krant uitgebreid te lezen, een wasje hier en een plasje daar.  En dan giet je de pulp in een grote zeef waar je een dunne keukenhanddoek in hangt.  De hele nacht mag dit uitlekken. 

De volgende ochtend tijdens een uitgebreid ontbijt mag dit uitleksel nog anderhalf uur verder inkoken tot je een heldere siroop overhoudt.  Lichtjes zuur van smaak en net zoet genoeg, het is een hemels brouwseltje geworden.  Die grote kookketel levert 2 flesjes diksap op, die je over de yoghurt of de havermout kan schenken.  Of aanlengen met water voor een fris drankje.  Zonder suiker puur natuur en de huislijke gezellige zaterdag er nog eens bovenop.

Na het tweede flesje te hebben gevuld, gaat het plotseling snel.  Op de brede bodem van de kookpot kookt de siroop heel snel tot appelstroop, nog net genoeg voor een paar pistolets van dat uitgebreid ontbijt.

Keukenmeidenverdriet

Toeval tijdens het schorsenerenschillen....

En ik moet bekennen dat ik dat keukenmeidenverdriet wat overdreven vind.  Er zijn wel lastiger karweitjes in de keuken dan die schorseneren schillen!  Ik heb eigenlijk niet zo veel last van dat plakkerige vocht dat vrijkomt tijdens het schillen.  Ik doe het kordaat en snel (monkelgelach van wie me kent in de keuken.... zoeven in mijn werkplek is een beetje mijn specialiteit....). 

Zet een grote kom met water met een flinke scheut azijn erin klaar.  Zwaai met die dunschiller over die knuistige zwarte stokken en zwier ze zo snel mogelijk in dat azijnwater.  Het is nu geen moment om mijmerend en mediterend te gaan koken.  En dan is die zogenaamde plakkerige klus geklaard zonder dat er plastieken handschoentjes aan te pas moeten komen.

En dan een recept.  Schorseneren zijn dikke maatjes met Oosterse smaken in de wok, met noten, paddestoelen, sinaasappel, miso, enzovoort.  Vergeet die bechamelsaus alsjeblieft.

Ik kook ze graag in gezouten water met alweer een klein scheutje azijn gaar; net voor het serveren fruit je ze dan even in olijfolie aan.  Gisteren was dat met gerookte tofu:

Schorseneren met gerookte tofu & aardappelpuree met wakame & peterseliemisodressing & geroosterde pompoen

1 kg schorseneren, geschild & in azijnwater gedompeld
1/2 bosje lenteuitjes, in plakjes gesneden
300 g gerookte tofu (te koop in de biowinkel), in groffe brunoise gesneden
sesamzaadjes
olijfolie
geroosterde sesamolie

Kook de schorseneren gaar in gezouten water met een scheutje azijn. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Net voor het serveren fruit je ze in olijfolie met een klein beetje geroosterde sesamolie aan, samen met de lenteuitjes, gerookte tofu en sesamzaadjes. 

aardappelpuree met sojamelk & klontje boter
wakame, geweekt & fijngehakt
stronkje witloof, fijngehakt

Maak een klassieke aardappelpuree.  Voeg dan de wakame en het rauwe witloof toe.

butternutpompoen, geschild & in parten gesneden
grof zeezout
olijfolie

Leg de pompoen in een ovenschaal.  Bestrooi met zeezout en hussel de parten door olijfolie.  Rooster de pompoen ongeveer 25 minuten op 190°C tot hij zacht is.

1/2 bosje peterselie
1 eetlepel witte miso
klein scheutje rijstazijn
flinke scheut olijfolie
klein beetje water

Pureer alle bovenstaande ingrediënten glad en proef!