winterse lasagne (of: iedereen aan de palmkool en aardpeer)

Eten volgens de seizoenen, het is helemaal mijn dada.  De tuin die overladen is met knollen, wortels en kolen in de winter, dat moet iedere dag opnieuw op het bord belanden in een ander creatief jasje.   Mijn huisgenoten weten ondertussen dat er 's winters geen tomaat of paprika in onze winkelkar belandt.  Ah nee, we hebben de hele lente en zomer gezwoegd om de moestuinbedden te vullen, de zaailingen werden vertroeteld, de grond is eindeloos gewied en gemulchd, alles groeide en floreerde.  Dus nu wordt er iedere avond gegoocheld om al die knoestige planten in iets heerlijks om te toveren.  Gisteren werd er goedkeurend gesmuld van een winterse lasagne, dus een recept om te delen..  

Heb je geen palmkool in de buurt, dan kan je boerenkool, spinazie of snijbietblad gebruiken.  Maar geef toe, het is wel een beauty, die palmboomachtige verschijning!

En daarbij eten we, zoals bij zowat iedere winterse maaltijd, een lekker slaatje van winterpostelein.  Dat is een frisse tegenhanger bij die oerse smaken en zit boordenvol vitamines.  Maar hij is vooral mijn vriend omdat hij zo geweldig woekert.  Zaaien en vertroetelen hoeft niet, hij verschijnt vanzelf en verdwijnt terug wanneer het lente wordt.  Lang leve de luie boerin!

Lasagne met zoete aardappel, aardpeer & palmkool - 4 personen

(ovenschotel van 20-25 cm)

6 lasagnevellen (glutenvrij, bv van linzen)

500 g zoete aardappel

2 tenen look

700 g aardpeer

6 eetlepels tomatensaus

5 takjes rozemarijn, de naaldjes afgeritst

ongeveer 30 blaren van palmkool

geitenfetakaas (of andere geitenkaas)

zout & peper

- Kook de lasagnevellen 5 minuten in gezouten water.  Roer af en toe zodat ze niet vastkleven.

- Schil de zoete aardappel, snijd in grote stukken, zet dit onder water met flink wat zout en de gepelde teentjes look.  Kook 20 minuten tot de aardappel zacht is.  Giet het water af maar bewaar een klein beetje kookvocht.  Mix dit glad.

- Snijd de aardpeer in plakken (schillen hoeft niet) en fruit ze aan in olijfolie.  Hak de rozemarijn fijn en voeg ze toe.  Kruid met zout en peper.  Zet een deksel op de pan en laten garen tot de aardpeer zacht is.  Voeg dan de tomatensaus toe en verwijder van het vuur.

- Verwijder de nerven van de palmkool.  Blancheer de kool in kokend gezouten water gedurende 2 minuten.  Laat de kool uitlekken en knijp alle vocht er uit.  Snijd de kool fijn.

- Leg op de bodem van de ovenschaal en laagje aardappelpuree van 1 cm.  Leg hierop 3 lasagnevellen.  Verdeel hierop de aardpeer en dek opnieuw af met 3 lasagnevellen.  Nu verdeel je de palmkool over de vellen en tenslotte komt de rest van de zoeteaardappelpuree er bovenop.  Verkruimel de fetakaas over de schotel en zet de schaal 30 minuten in de oven op 190°C.

- Serveer met een salade van winterpostelein met mosterddressing en een slaatje van geraspte rode biet.

boeketje van snijbiet

Soms kan ik echt verliefd zijn op een groente.  Neem nu snijbiet.  Die staat te blinken en te stralen in de tuin als een volwaardig herfstboeket.  Dat doet je hart toch sneller slaan, je krijgt echt goesting om achter je fornuis te gaan staan. Trouwens weinig groenten die zo geweldig veelzijdig zijn, ik verwerk ze in flensjes of blini's, in een pasta met look en noten, als vulling voor groetentaarten en empanada's, in pittige curries of bijvoorbeeld in een pesto.

Je gebruikt de bladeren zoals spinazie.  De steeltjes stoof of fruit je eerst apart, lekker met look, en daarna komen de fijngesneden bladeren er bij, die laat je dan slinken.  Als je snijbiet koopt (in de biowinkel of op de markt), zal dat waarschijnlijk de variant zijn met de witte stelen, vaak ook warmoes genoemd. De snijbiet op de foto is afkomstig van een zaadmengeling en heeft fantastische gemengde kleuren (met dank aan mijn moestuinman!).

Gisteren experimenteerde ik met een glutenvrij pastarecept en de snijbiet paste daar wonderwel bij.  Ik maakte ravioli met boekweitbloem, met een heerlijke zoetige vulling van geroosterde rode ui.

Precies omdat boekweit geen gluten bevat, is het deeg niet zo elastisch als pastadeeg van tarwebloem.  Je kan het daarom niet zo dun uitrollen, en waarschijnlijk lukt het ook met de deegrol als je geen pastamachine in huis hebt.

Heb je te veel snijbiet in de tuin, en geen zin om te koken?  Pluk dan een snijbietboeketje en fleur je keuken op!

Boekweitravioli met snijbiet & aardpeer

Raviolivulling (voor ongeveer 40 stuks)
500 g rode ui, gepeld & in kwarten gesneden
1 eetlepel tijm
2 tenen look in de pel
grof zeezout
olijfolie
100 g fetakaas
gemengde peper
snuif chilivlokken (pul biber)

Doe de ui, look, tijm, zeezout en olijfolie in een ovenschaal en hussel alles door elkaar.  Rooster de ui zacht in de oven op 190°C.  Dek de ui na 10 minuten af met een deksel of aluminiumfolie en rooster hem dan nog ongeveer 10 minuten verder.  Vis dan de teentjes look er uit, en duw ze uit de pelletjes.  Mix alles glad samen met de fetakaas en kruid met peper en chilivlokken.

Ravioli (voor ongeveer 40 stuks)
230 g boekweitbloem
2 eieren
2 grote eetlepels olijfolie
zout
1 à 2 koffielepels water

Meng de olijfolie met de eieren en voeg dit mengsel aan de gezouten bloem.  Maak een soepel deeg en voeg eventueel 1 à 2 koffielepels water toe.
Rol het deeg zo dun mogelijk uit met de pastamachine, of eventueel met een deegrol.  Leg een koffielepel van de vulling op het deeg, flap het deeg er over heen, druk met je vingers het deeg rond de vulling in elkaar en snijd dan het overtollige deeg weg met een raviolisnijder.
Kook de ravioli 3 à 4 minuten in gezouten water.

Crème van peterseliewortel & pastinaak
250 g peterseliewortel, geschild en grof versneden
250 g pastinaak, geschild & grof versneden
groentenbouillon

Zet de groenten net onder met groentenbouillon.  Kook ze gaar en pureer ze samen met de bouillon. Serveer de crème onder de ravioli.

Snijbiet
snijbiet
look
olijfolie

Snijd de stelen van de snijbiet en fruit ze met de look in olijfolie.  Voeg de fijngesneden blaren toe als de stelen beetgaar zijn, en laat de bladeren slinken.  Kruid met peper & zout.

Aardpeer
aardpeer, geschild & in blokjes gesneden
salie
zonnebloempitjes
grof zeezout
olijfolie

Doe de bovenstaande ingrediënten in een ovenschaal en hussel alles goed door elkaar.  Rooster dit in de oven op 190°C tot de aardpeer zacht is (ongeveer 25 minuten).

Balsamicosausje
30 g boter
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels sojasaus

Laat de boter in de pan hazelnootkleurig worden. Blus met soja en balsamico

zal ik je verleiden met pompoen?

40 dagen zonder vlees, dat is een heel goed begin!  Maar ik weet, voor velen is het een strijd.  Vind je dat moeilijk, zo in de supermarkt beslissen wat er in dat karretje moet?  Wel,  ik zal wat inspiratie bieden die zieltjes kan winnen.  Wat heb ik iedere week op het menu tijdens de winter: pompoen! pompoen! pompoen!

En wel deze butternutpompoen.  Heerlijk vol en zoet van smaak.  Altijd een voltreffer in een soep met gember, in filorolletjes, geroosterd in de oven, in blini of pannenkoekjes.  En dan is er nog tempura van pompoen, lekker krokant en verzadigend.

Vegetarisch is een 'bibberwoord', ik zal het niet gauw in de mond nemen.  Je dierbaren die graag een stukje vlees eten moet je niet gaan sarren en tarten met tofu, bonen of seitan.  Je moet hen verleiden!
Een feestelijk uitziend bordje met bijvoorbeeld knapperige tempura, blini van aardpeer, peterselie-olie en wok van champignon & lente-ui.  Bekoren dus! 

Tempura van pompoen, blini van aardpeer, peterselie-olie en wok van champignon & lente-ui
4 personen

4 parten pompoen, ongeveer 1 cm dik
100 g zelfrijzende bloem
1 koffielepel maïzena
ijskoud spuitwater

Maak een dik beslag van de bloem, maïzena en het spuitwater.  Het moet de dikte van yoghurt hebben, en het mag nog wat klonterig zijn.  Dit geeft een krokant resultaat.  Wentel de pompoen door het beslag en frituur op 190°C goudbruin.  Laat uitlekken, bestrooi met zout en serveer direct.

500 g champignons, in kwarten gesneden
1 bosje lente-uitjes, grof versneden
1 teen look, geperst
wokolie

Wok de champignons in de hete wokolie.  Voeg daarna de lente-uitjes en look toe en wok nog even mee.

500 g aardpeer, geschild
2 eetlepels bloem
1 ei
kruidenzout
peper

Kook de aardpeer gaar en mix hem glad met de bovenstaande ingrediënten.  Bak eetlepels van het beslag in hete olie, aan beide kanten.

bosje peterselie
1 koffielepel mosterd
scheutje sherryazijn
olijfolie
scheutje water
peper & zout

Mix de bovenstaande ingrediënten voor de peterselie-olie fijn.

een wilde ovenschotel zonder wild

Ik had het deze week over gepofte kastanjes.  Niet alleen lekker bij het kampvuur, maar ze combineren zo heerlijk bij andere herfstsmaken.  We dompelen ons nog eens à volonté in de herfstgroenten.  Aardpeer, bospaddestoelen, pastinaak, ik krijg er geen genoeg van.

Het is natuurlijk gezellig om de kastanjes te poffen, maar het is wel een tijdrovend karwijtje... Gelukkig kan je voorgekookte kastanjes vacuumverpakt kopen, dat scheelt alweer wat in je keukenorganisatie.

Al die aardse smaken vragen wel om een frisse toets, die wordt er ingeblazen door de kappertjes.  Ook de zoetzure prei en de peterselieolie geven het gerecht een beetje zuur als tegengewicht.

De polenta is een souvenir uit een Italiaans kruidenierswinkeltje, gekocht tijdens de zomervakantie.  Hij is gemengd met gemalen eekhoorntjesbrood, een ideale compagnon dus voor de ovenschotel.  Je kan hem gewoon in bouillon koken en als puree serveren, maar ik vind het lekker als je hem laat afkoelen en dan even krokant bakt in olijfolie.  Voilà, dat is koken in de herfst en tegelijkertijd nog wat mijmeren over de voorbije zomervakantie...

Geroosterde aardpeer & kastanjes & bospaddestoelen met gebakken polenta, zoetzure prei,  saus van pastinaak en champignons en peterselieolie

voor 6 personen

ovenschotel
150 g groene (of bruine) linzen
2 takjes bonenkruid
aardpeer
125 g (vacuumverpakte) voorgekookte of gepofte kastanjes
250 g bospaddestoelen, schoongeborsteld
handvol amandelen, geroosterd in een droge pan & grof gehakt
2 eetlepels kappertjes
4 lenteuitjes, wit én groene deel in schuine ringetjes gesneden
olie van geroosterde look
grof zeezout & peper van de molen

Week de linzen enkele uren in koud water.  Kook ze daarna met bonenkruid zacht; schuim ze af en toe af.  Giet de linzen af en laat ze eventjes drogen.

Leg de ongepelde tenen look en de rozemarijn in een schaaltje, bedekt met olijfolie en afgedekt in de oven tot de teentjes zacht zijn (25 min.). Duw het lookvlees uit de pel en pureer ze met de olijfolie. Kruid met peper en zout.

Als je verse kastanjes gebruikt, maak een kruisje in de pel en pof ze in de oven op 200°C, tot ze springen.  Pel ze en snijd ze in 2.

Schil de aardperen en snijd ze in blokjes.  Leg ze op een grote ovenschaal en kruid met grof zeezout.  Hussel er wat lookolie overheen en rooster de aardpeer ongeveer 20 minuten tot ze beetgaar zijn, in de oven op 180°C.

Doe er dan de kastanjes, bospaddestoelen, amandelen, kappertjes en lenteuitjes bij en laat alles samen
nog 10 minuten roosteren.  Kruid dan met peper en serveer met de polenta, de saus, de peterselieolie en de zoetzure prei.

polenta met eekhoorntjesbrood
150 g polenta met gemalen eekhoorntjesbrood
bouillon volgens de aanwijzing op de verpakking

Breng de bouillon aan de kook.  Voeg de polenta beetje per beetje al roerend toe.  Kook hem ongeveer 20  minuten tot hij zich losmaakt van de wand van je kookpot.  Stort de gekookte polenta in een ingeoliede cakevorm en laat hem afkoelen.
Snijd dikke plakken van de polenta en bak ze krokant in olijfolie.

saus van pastinaak & champignons
1 sjalot, gesnipperd
1 kleine pastinaak, geschild & grof gesneden
50 g champignons, schoongemaakt & gehalveerd
1 theelepel garam masala
2 dl groentenbouillon

 

Stoof de sjalot in olijfolie aan.  Voeg de pastinaak en champignons toe en laat even meestoven.  Kruid met de garam masala en voeg de bouillon toe.  Kook onder een deksel tot de pastinaak gaar is en mix het sausje fijn.  Kruid met peper (en eventueel zout).

 

zoetzure prei
1 x groen van prei, in dunne juliënne gesneden

20 g suiker

0.5 dl wittewijnazijn

1 theelepel jeneverbessen, in de vijzel gemalen

 

Doe de bovenstaande ingrediënten in een kookpotje en breng gedurende 5 minuten aan de kook. Laat afkoelen.

peterselieolie
1 bosje peterselie

beetje water

1 eetlepel lichte miso

2 eetlepels zonnebloempitolie

Mix de bovenstaande ingrediënten glad; proef!