een nieuw avontuur

Hoog tijd om wat bij te babbelen, er is veel te vertellen.  Na 13 jaar hossen, crossen en koken met de foodlovers, en een heftige ommezwaai, kriebelde het deze lente terug om mijn keukenschort aan te trekken.  Piste Sauvage kwam tot kiem, ik had terug een eigen wild plekje om te experimenteren en workshops te geven. Maar kiemen zonder grond, dat is niet het echte werk. En nu is er die ongelooflijke grond, een grote wilde tuin om te spelen, te genieten, te gaan moestuinieren en van de lucht te genieten. 

Ik ben zo gelukkig als een kind.  Als een meisje op sinterklaasdag.  Ik kan het nog steeds niet goed geloven als ik met mijn handen aan het wroeten ben.  Heeft dat zo lang moeten duren eer mijn boerinnenbloed begon te stromen?  Enfin, het is er nu, en ik ga me er helemaal in storten.  Piste Sauvage heb ik terug afgeblazen, en er is een vzw opgestart 'Wildernij'.  De buurtschool komt er moestuinieren, er zijn een paar samentuinders die er hun ding komen doen, en ik zal er workshops geven voor kinderen en volwassenen. Veel bruisende plannen en iedere dag krijgen ze meer en meer vorm.  Toen ik kookworkshops gaf onder de 'foodlovers' kon ik mensen prikkelen om plantaardig te gaan koken.  Nu heb ik de kans om kinderen voeling te laten krijgen met de oorsprong van ons eten. Hoe schoon is dat!  Hoe groeien spruitjes?  Kunnen brandnetels lekker zijn?  Mag je madeliefjes eten?  Groeit er 's winters sla?  Door de speelse verwondering van de tuin komt het natuurbesef en de zin in puur eten vanzelf.

Een andere grote bezieling van mij zijn wilde eetbare planten.  Maar waar moest ik die liefde in godsnaam botvieren, in de grote stinkende stad...  Nu is hier volop plaats om die te laten groeien en activiteiten mee te gaan uitbroeden.  Wordt vervolgd!

En wat nog meer?  Ronddartelen, roefelen, frutselen, modderen, scharrelen, klungelen ook, bekokstoven, broddelen, .... Je hebt het waarschijnlijk begrepen, het wordt hier een gezellige ontdekkingsreis.

Nu dit in mijn leven is binnengewaaid, komen er geregeld interessante mensen op mijn tuinpad.  Zo ging ik onlangs op bezoek bij een proeftuin in Nederland en ik keerde terug met een koffer vol lekkere knollen om uit te testen.  (Bedankt Cor!)

Met de zoete aardappel maakte ik een brownie.  De yacon was een nieuwtje voor mij, een Zuid-Amerikaanse knol die je zowel rauw als warm kan eten. Gewoon wat plakjes uit het vuistje smaken overheerlijk, ze zijn sappig en knapperig.  Je kan ze bijvoorbeeld marineren of in een slaatje verwerken.

Van de knolselder maakte ik gepaneerde frieten, die ik serveerde met een aardpeerrisotto.  Voilà, de koffer is nog niet leeg maar de inspiratie is losgewoeld en er is veel goesting naar meer.  Laat het avontuur beginnen!


Linzenslaatje met yacon

1 kop zwarte linzen, gekookt in 2 koppen water
1 rode ui, fijngesnipperd
handvol platte peterselie, fijngesnipperd
2 kleine yacons, geschild & in kleine blokjes gesneden
handvol walnoten, grof gehakt
kruidenzout
gemengde peper
dressing met groffe mosterd, olijfolie,  notenolie, appelazijn


Brownie met zoete aardappel



1 kg zoete aardappel
2 eetlepels olijfolie
50 g amandelmeel
50 g volkoren rijstmeel (of andere bloem)
200 g rietsuiker
6 eetlepels cacaopoeder
2 eieren
handvol walnoten

- Schil de zoete aardappel en snijd in stukjes.  Stoom ze tot ze zacht zijn en plet ze dan fijn met een vork.
- Meng de puree met de overige ingrediënten.
- Doe het mengsel in een (rechthoekige) ovenschaal, bekleed met bakpapier en bak de brownie 40 minuten op 190°C.


Knolselderfrietjes

knolselder, geschild
(glutenvrije) bloem
1 ei
polenta (of paneermeel, voor een versie mét gluten)

- Snijd de knolselder in dikke frieten.  Paneer ze in de bloem, daarna in het losgeklopt ei en tenslotte in de polenta.
- Frituur ze op op 180°C goudbruin.

In de sjakos van manlief

Dat was lang geleden, een rustig weekavondje met zijn allen thuis en rond de tafel!
Manlief kwam met een flinke bos spinazie uit zijn moestuin aanzetten, ik had zin in 'iets met tahin', er lagen kerstomaatjes te blinken, en het was lang geleden dat er hier linzen op tafel stonden, dus voila, dat werd ons rustig avondmaaltje.

Die Middenoosterse smaken zijn zo vol en verwarmend, de spinazie was lekker romig en de tomaatjes heerlijk fris en zoet.

Bij het afruimen worden er dan potjes en bakjes gevuld voor de uithuizige man, die is niet tuk op brooddozen of kantine-eten.

Misschien kan ik later, als ik iets ooit iets anders wil dan de kookworkshops en catering en resto's jardin, kan ik op een bakfiets lunchpakketjes rondbrengen.  Geurige Indische en Midden-Oosterse lunchboxen op je bureau in de plaats van de smosjes en boterhammen, lijkt je dat iets?

Spinazie uit de wok & tahinsausje

Wok eerst de fijngesneden steeltjes van de spinazie in hete arachideolie. Voeg 1 à 2 geperste tenen look toe, en vervolgens de fijngesneden spinazieblaren. Kruid met peper & zout.

1/2 bos peterselie
1 dl water of bpuillon
zout & peper
1 à 2 eetlepels ciderazijn
2 dl tahin

Mix voor het tahinsausje de peterselie met het water glad; voeg dan de overige ingrediënten toe en proef.

Geroosterde kerstomaatjes

Doe de kerstomaatjes met olijfolie, grof zeezout en tijm in een ovenschaal en zet ze gedurende 8 minuten in de oven op 190°C.

Bulgur

Stoof een gesnipperde ui in olijfolie aan; voeg 200 g bulgur toe met twee maal zoveel groentenbouillon, een theelepel kurkuma en een theelepel komijnzaad. Kook ongeveer 15 minuten tot de bulgur gaar is.

Linzensalade

200 g groene linzen
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels olijfolie
versgemalen peper
1 theelepel chilivlokken
1 rode ui in halve dunne ringen
handvol peterselie
handvol koriander

Kook de linzen in dubbel zoveel ongezouten water gaar. Maak ondertussen de dressing met sojasaus, citroensap, olijfolie, peper en chilivlokken. Doe de warme linzen bij de dressing en laat afkoelen. Voeg de overige ingrediënten toe.

preitjes krijgen opfrisbeurt

Hier wordt niets weggegooid in de keuken.  Ieder deeltje van de groente belandt in één of ander gerechtje.  Wat de meeste keukenprinsessen in de compost kieperen zoals het groen van prei of lenteui, steeltjes van venkel of onbespoten worteltjesloof krijgt hier steevast nog een mooie plaats op het bord.

Neem nu deze frisse lunch van gefruite jonge prei, spinazie uit de wok, pittige tomatensaus en een linzenslaatje.  Je zou niet zeggen dat die jonge preitjes in feite oude rakkers waren die ik treurig op het aanrecht vond.  Staken nog verpieterd in de grond sinds vorige zomer.

Misschien zou een andere moestuinder de moed niet meer hebben om die nog uit de grond te halen, maar kijk, na een grondige beurt en een heet stoombad lagen ze te blinken!

Toen kregen ze een jasje van panko en vlogen ze in de hete pan met olie.  Er werd haast om gevochten...  We wachten hier vol ongeduld op de echte jonge preitjes!


Jonge prei in panko & linzenslaatje & tomatensaus met koriander & spinazie uit de wok

Maak de preitjes schoon en stoom ze gaar.  Paneer ze in ei en panko.  Bak ze krokant in hete olie

800 g tomaat uit blik
2 tenen look, in dunne plakjes gesneden
1 eetlepel korianderzaad, gevijzeld
handvol verse koriander
1 eetlepel fijngehakte schil van gepekelde citroen
2 lenteuitjes, in ringetjes gesneden
zout & peper

Fruit de look in olijfolie.  Voeg dan de tomaat en het korianderzaad toe; laat zonder deksel inkoken gedurende 20 minuten.  Voeg de citroenschil, lenteuitjes en verse koriander toe en kruid met peper & zout.

100 g groene linzen
2 koppen water
handvol pistachenoten, gehakt
sap van 1 citroen
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels sojasaus
handvol gehakte platte peterselie
zout & peper

Kook de linzen in het water beetgaar.  Meng de overige ingrediënten met de linzen en laat ze afkoelen.

1 bussel spinazie
1 teen look, in dunne plakjes gesneden
handvol basilicumblaadjes
1³ à 2 chilipepertjes, fijngehakt
zout
wokolie

Wok eerst de fijngesneden steeltjes van de spinazie met de look in de wokolie.  Voeg dan de overige ingrediënten toe.

een warm kruikje en hete soep

Januari, dat betekent plannen maken voor de nieuwe kookworkshops. In plaats van door de keuken te vliegen zit ik stilletjes te tikken op de computer. In een oud huis met hoge plafonds en onverwarmde gangen is het dan niet altijd makkelijk om je warm te houden.

Kruikjes en kersenpitjes in de rug, maar vooral een lekker heet soepje op tijd en stond. Voor broodaddicten klinkt het misschien vreemd, maar ik vind het zelfs heerlijk om hiermee te ontbijten.  Klaar om  het ijs buiten te trotseren!

Preisoep met curry en groene linzen

1 ui
2 tenen look, geperst
1 prei, groen én wit fijn gesneden
2 stengels groene selder, mét groene blaadjes, fijngesneden
100 g savooikool, fijngehakt
2 koffielepels mild currypoeder
handvol gekookte groene of bruine linzen
groentenbouillon
peper van de molen
sesamolie

Stoof de groentjes in de sesamolie glazig.  Houd de helft van het seldergroen opzij.  Voeg dan zoveel bouillon toe tot je dikke soep krijgt.  Kook de soep tot de groentjes beetgaar zijn.

Als je geen verse bouillon gebruikt maar bouillonpasta, voeg die dan toe wanneer de soep gaar is.  Het is beter om je groentjes zonder zout (de bouillon dus) te koken, dan geven ze meer smaak af aan het kookwater.

Voeg dan de linzen en het seldergroen toe en kruid met verse peper.

een wilde ovenschotel zonder wild

Ik had het deze week over gepofte kastanjes.  Niet alleen lekker bij het kampvuur, maar ze combineren zo heerlijk bij andere herfstsmaken.  We dompelen ons nog eens à volonté in de herfstgroenten.  Aardpeer, bospaddestoelen, pastinaak, ik krijg er geen genoeg van.

Het is natuurlijk gezellig om de kastanjes te poffen, maar het is wel een tijdrovend karwijtje... Gelukkig kan je voorgekookte kastanjes vacuumverpakt kopen, dat scheelt alweer wat in je keukenorganisatie.

Al die aardse smaken vragen wel om een frisse toets, die wordt er ingeblazen door de kappertjes.  Ook de zoetzure prei en de peterselieolie geven het gerecht een beetje zuur als tegengewicht.

De polenta is een souvenir uit een Italiaans kruidenierswinkeltje, gekocht tijdens de zomervakantie.  Hij is gemengd met gemalen eekhoorntjesbrood, een ideale compagnon dus voor de ovenschotel.  Je kan hem gewoon in bouillon koken en als puree serveren, maar ik vind het lekker als je hem laat afkoelen en dan even krokant bakt in olijfolie.  Voilà, dat is koken in de herfst en tegelijkertijd nog wat mijmeren over de voorbije zomervakantie...

Geroosterde aardpeer & kastanjes & bospaddestoelen met gebakken polenta, zoetzure prei,  saus van pastinaak en champignons en peterselieolie

voor 6 personen

ovenschotel
150 g groene (of bruine) linzen
2 takjes bonenkruid
aardpeer
125 g (vacuumverpakte) voorgekookte of gepofte kastanjes
250 g bospaddestoelen, schoongeborsteld
handvol amandelen, geroosterd in een droge pan & grof gehakt
2 eetlepels kappertjes
4 lenteuitjes, wit én groene deel in schuine ringetjes gesneden
olie van geroosterde look
grof zeezout & peper van de molen

Week de linzen enkele uren in koud water.  Kook ze daarna met bonenkruid zacht; schuim ze af en toe af.  Giet de linzen af en laat ze eventjes drogen.

Leg de ongepelde tenen look en de rozemarijn in een schaaltje, bedekt met olijfolie en afgedekt in de oven tot de teentjes zacht zijn (25 min.). Duw het lookvlees uit de pel en pureer ze met de olijfolie. Kruid met peper en zout.

Als je verse kastanjes gebruikt, maak een kruisje in de pel en pof ze in de oven op 200°C, tot ze springen.  Pel ze en snijd ze in 2.

Schil de aardperen en snijd ze in blokjes.  Leg ze op een grote ovenschaal en kruid met grof zeezout.  Hussel er wat lookolie overheen en rooster de aardpeer ongeveer 20 minuten tot ze beetgaar zijn, in de oven op 180°C.

Doe er dan de kastanjes, bospaddestoelen, amandelen, kappertjes en lenteuitjes bij en laat alles samen
nog 10 minuten roosteren.  Kruid dan met peper en serveer met de polenta, de saus, de peterselieolie en de zoetzure prei.

polenta met eekhoorntjesbrood
150 g polenta met gemalen eekhoorntjesbrood
bouillon volgens de aanwijzing op de verpakking

Breng de bouillon aan de kook.  Voeg de polenta beetje per beetje al roerend toe.  Kook hem ongeveer 20  minuten tot hij zich losmaakt van de wand van je kookpot.  Stort de gekookte polenta in een ingeoliede cakevorm en laat hem afkoelen.
Snijd dikke plakken van de polenta en bak ze krokant in olijfolie.

saus van pastinaak & champignons
1 sjalot, gesnipperd
1 kleine pastinaak, geschild & grof gesneden
50 g champignons, schoongemaakt & gehalveerd
1 theelepel garam masala
2 dl groentenbouillon

 

Stoof de sjalot in olijfolie aan.  Voeg de pastinaak en champignons toe en laat even meestoven.  Kruid met de garam masala en voeg de bouillon toe.  Kook onder een deksel tot de pastinaak gaar is en mix het sausje fijn.  Kruid met peper (en eventueel zout).

 

zoetzure prei
1 x groen van prei, in dunne juliënne gesneden

20 g suiker

0.5 dl wittewijnazijn

1 theelepel jeneverbessen, in de vijzel gemalen

 

Doe de bovenstaande ingrediënten in een kookpotje en breng gedurende 5 minuten aan de kook. Laat afkoelen.

peterselieolie
1 bosje peterselie

beetje water

1 eetlepel lichte miso

2 eetlepels zonnebloempitolie

Mix de bovenstaande ingrediënten glad; proef!