blaadjes & bloemetjes

Dit weekend heb ik nog eens gedaan wat ik het allerliefste doe in mijn keuken. Gespeeld, gefreewheeld met ingrediënten, geplukt en gemixt.  Dit is het ideale seizoen om te gaan neuzen in je groentetuin of in een schone berm naar frisse blaadjes.  Wilde kruiden, opschietende groenten van de vorige zomer, lekker loof, nieuwe scheutjes, alles wat kiemt en groeit en eetbaar is nemen we mee naar het aanrecht en dan gaan we aan de slag.  Experimenteer en word blij van al dat verse groen.

Een overvloed aan verse kruiden, blaadjes of loof verwerk je het handigst in een spread, pesto of tapenade.  Om te dippen, als broodbeleg of bijgerechtje, hoe je het ook noemt of hoe je het eet is niet belangrijk.  Wel van belang is een scherp mes om te hakken en een krachtige staafmixer.  Ook een voorraadkast met lekkere smaakmakers zoals miso, mosterd, umeboshipasta, citroen, verschillende soorten azijn en olies, look, zachte kaas (feta, geitenkaas, ...), pitjes, zaden en noten zijn onontbeerlijk.  Soms is het fijn om wat meer textuur te hebben, en dan hak je alles fijn met een chefmes.  Andere keren is het lekker om alles glad (of half glad) te mixen met je staafmixer.

Het is als swingen in de keuken, wat losse danspasjes bij elkaar gezet, wat hebben we in de voorraadkast, wat smaakt er lekker bij elkaar?  Wees niet bang keukenprins(sess)en, meng, speel en proef.

Ik geef toe, ik ben er veel te lang tussenuit geweest, dus ik geef extra recepten om dat goed te maken:


Tapenade van weegbree

grote bos smalle weegbree, fijngehakt 
handvol pistachenoten, fijngehakt 
1 teen look, fijngeperst
scheut olijfolie
scheutje appelazijn
peper & zout

Hak de bovenstaande ingredïenten fijn, meng alles door elkaar tot een smeuïg geheel en 10 minuten rusten.  Proef! Serveer bijvoorbeeld met bloemetjes van zeekool of andere eetbare bloemetjes.


Tapenade van citroenmelisse

handvol groene olijven
groot handvol citroenmelisseblaadjes
flinke scheut zonnebloemolie
kneepje citroensap
peper en zout

Mix de bovenstaande ingrediënten redelijk glad met je staafmixer.  Proef!


Tapenade van rode melde en radijsjesloof

handvol blaadjes van rode melde
handvol blaadjes van groene melde
handvol loof van radijsjes
teen look, geperst
olijfolie
scheutje rodewijnazijn
2 eetlepels rozijntjes, geweekt en fijngehakt
2 eetlepels pijnboompitjes, geroosterd in een droge pan
parmezaanse kaas, geschaafd

Fruit de rode en groene meldeblaadjes, het radijsjesloof en de look op een hoog vuur aan in olijfolie. Wanneer de blaadjes geslonken zijn besprenkel je ze met een klein scheutje rode wijnazijn.  Neem dan de pan van het vuur.  Hak alles redelijk fijn en meng met de rozijntjes en de pijnboompitjes.  Bestrooi de tapenade met de parmezaanse kaas en serveer met bruschetta.


Dip van salie en geitenkaas (lekker in tomatensoep)

handvol salie
handvol rucola of peterselie
150 g zachte geitenkaas
klein scheutje water
peper en zout

Mix de bovenstaande ingrediënten glad.  Proef!
Serveer de dip bijvoorbeeld met bernagiebloemetjes.

resto jardin, tot in de lente!

De winterse Resto's Jardin zitten er op.  Mijn goede maatjes zoals aardpeer, pastinaak, pompoen, witloof, schorseneer, rode biet, prei, knolselder: ze zijn gisterenavond weer allemaal de revue gepasseerd en hebben geschitterd!

We zullen het hoofdgerecht nog eventjes in de spotlichten zetten: canneloni gevuld met een mengsel van paddestoel & prei.  Gechaperonneerd door geroosterde pastinaak met kastanje, salie en rode ui.

Mise-en-place: de lasagnevellen gaarkoken en vullen met een blaadje geblancheerde prei en het paddestoelenmengsel.  Oprollen en koel bewaren tot moment van serveren.  Een 8-tal minuten heet stomen en serveren met de geroosterde pastinaak.  En dan kronen met kort gefrituurde bladpeterselie.

Canneloni gevuld met een mengsel van paddestoel & prei
en geroosterde pastinaak met kastanje, salie & rode ui

voor 10 canneloni's

5 lasagnevellen
500 g champignons
handvol gedroogde eekhoorntjesbrood, geweekt
2 tenen look, geperst
rozemarijn, fijngehakt
olijfolie
zout & peper
1 dikke prei, in stukken van 10 cm gesneden
paar eetlepels sojaroom

Snijd de prei in stukken van 10 cm lang; maak een insnijding en maak de buitenste velletjes los. Blancheer ze in gezouten water; giet af, laat ze schrikken en laat ze dan uitlekken.
De rest van de prei snijd je heel fijn. Stoof de prei met enkele lepels sojaroom; kruid met zout & peper.

Bak de champignons op een heet vuur met de look zodat alle vocht kan verdampen. Voeg de geweekte paddestoelen toe en kruid met peper & zout. Indien nodig laat je de champignons nog uitlekken in een zeef na het bakken. Mix alles en meng er daarna de gestoofde prei door.

Kook de lasagnevellen gaar in gezouten water; leg ze daarna op je werkvlak en dep ze droog. Leg een preiblaadjes op een vel lasagne, en vervolgens een 'worstje' van het paddestoelmengsel.  Rol de canneloni op en stoom ze ongeveer 8 minuten.

300 g knolselder
sojamelk
kruidenzout

Kook de knolselder in wat sojamelk zacht.  Mix glad met een beetje van de melk voeg kruidenzout toe.

600 g pastinaak, in blokjes gesneden
200 g gekookte kastanjes (vacuumverpakt te koop in de supermarkt)
handvol salieblaadjes
2 rode uien, in partjes gesneden
handvol walnoten, grof gehakt
grof zeezout
olijfolie
gemengde peper

Doe de bovenstaande ingrediënten in een braadslede en hussel er olijfolie door.  Zet de schaal ongeveer 30 minuten in de oven op 190°C tot de pastinaak gaar is.  Voeg peper toe.

bladpeterselie

Frituur de bladpeterselie op 180°C enkele seconden krokant.  Laat uitlekken en bestrooi met zout.

Rode bietjes

Ze zien er indrukwekkender uit dan ze zijn.... Mijn eerste oogst rode bietjes, ze zijn amper 5 centimeter groot.... Gelukkig kan je ook het loof verwerken zoals je spinazie gebruikt.  Nog meer geluk heb ik met de weelderige groententuin van mijn lieve schoonzus, waaruit we deze bonkige exemplaren kregen:

Tijd voor een verwarmende herfstovenschotel.  En we zullen in één klap die keukenvoorraad eens wat opruimen.  Rode quinoa, het zusje van de witte variant, is zelfs nog gezonder dan die tweede.  Deze 'indianenrijst' barst van de mineralen, vitaminen en andere voedingsstoffen.

De rode bietjes gaan grof gesneden en geschild in de ovenschotel met zoete aardappel.  Zorg dat je wat tijd hebt voor die rode rakkers, het duurt wel minstens een uur voor ze zacht zijn.  Ondertussen kook je de quinoa zoals je rijst kookt en maak je een frisse 'crème' die de diepe aardesmaken van de rode biet wat in balans brengen.

Terwijl de oven zijn werk doet, zou je de overige rode bieten kunnen roosteren in de schil.  Je doet ze met een beetje olijfolie ongeschild in een ovenschaal; gaar ze op 190°c tot je met een aardappelmesje voelt dat ze zacht zijn.  Laat ze wat afkoelen en pel de bietjes.  Snijd ze in dunne plakjes en schenk er een pittige dressing over.  Zelf de grootste bietjeshaters kan je hier mee bekeren!


Warme salade van geroosterde rode biet, zoete aardappel en rode quinoa
met tofucrème

rode biet
4 rode bieten, geschild & grof versneden
2 zoete aardappel, geschild & grof versneden
3 rode uien, in 4 partjes gesneden
handvol salie
olijfolie
grof zeezout
1 kop rode quinoa
2 koppen groentenbouillon
80 g walnoten, grof gehakt

Doe de rode biet met de zoete aardappel, de salie en de rode ui in een ovenschaal.  Besprenkel met olijfolie en grof zeezout en meng alles door elkaar.  Zet gedurende 1.15 uur of tot de rode biet zacht is, in de oven op 190°C; roer geregeld om.

Kook de quinoa gaar in de groentenbouillon, in ongeveer 13 minuten.

dressing
0,5 dl rodewijnazijn
1 dl olijfolie
1 theelepel gemalen komijn
1 koffielepel mosterd
peper

Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Wanneer de rode biet zacht is, meng je de quinoa, de walnoten en de dressing onder de groenten.

tofucrème
300 g tofu
scheutje olijfolie
3 eetlepels ciderazijn
1 teen look
half bosje peterselie
1 koffielepel honing
kruidenzout
2 lentetuitjes, fijngehakt

Blancheer de tofu enkele minuten en laat hem uitlekken.  Mix hem glad met de bovenstaande ingrediënten.  Serveer de crème samen met de rodebietsalade.

De herfst sijpelt binnen

Zon, zon, zon, het zomert à volonté!
En wat staat er hier op het programma: recepten uittesten voor het nieuwe workshop-seizoen.  Herfstdingen dus, er zit niets anders op.
                    
Champignons aanstoven in olijfolie met look, salie en rozemarijn toevoegen, en een handvol hazelnoten.  Daarna mengen met gemixte kikkererwten: dit is de vulling voor onze filodriehoekjes.

Je knipt lange repen van het filodeeg.  Leg een hoopje van de vulling onderaan op de reep.  Flap er een driehoekje van het deeg over.  Nu draai je het driehoekig pakje telkens omhoog tot bovenaan.  De vulling blijft vanzelf mooi zitten.  Tenslotte maak je het bovenste stukje wat nat met je vinger en sluit je het pakketje.  Wazige foto, maar je ziet wel wat ik bedoel.

Je kan ze op voorhand maken en afgedekt wegzetten in de ijskast.  Voor het serveren bak je ze in de pan of in de oven in olijfolie krokant.

Filokoekjes met champignons & kikkererwten
500 g champignons of andere paddestoelen, grof gesneden
2 tenen look, geperst
olijfolie
handvol salie, fijngehakt
1 eetlepel rozemarijn, fijngehakt
handvol hazelnoten, grof gehakt
200 g kikkererwten, gekookt & gemixt
peper & zout
filodeeg

Fruit de champignons in olijfolie aan en voeg de look toe.  Kruid met peper, zout, rozemarijn en salie.  Doe het mengsel bij de gemixte kikkererwten en de hazelnoten.
Snijd lange repen van één derde pak filodeeg.  Leg een koffielepel van de vulling onderaan de reep filodeeg.  Flap er een driehoekje deeg overheen.  Vouw nu het pakketje telkens naar boven. 
Maak met je vinger het bovenste eindje van het filodeeg nat zodat het pakketje sluit.
Bak de driehoekjes krokant in een pan met olijfolie of in de oven op 190°c, in een ingeoliede ovenschaal, tot ze goudgeel worden.

Serveer bijvoorbeeld met een quinoa-salade, gewokte snijbiet en een tahinsausje.