pitjes & lichtjes

Kerstboom versierd, ettelijke kookworkshops Feestelijk Koken achter de rug, inspiratie gegeven voor de kerstmenu's, ik ben er klaar voor.  Nu voor jullie nog een feestelijk hapje: bloemkoolcrème met peterselie-olie en granaatappelpitjes.  Altijd mooi en zo fris, die pitjes.

En hoe gaat dat er aan toe ten huize van een drukke kokkin?  Als kerstmis nadert ben ik zelf zowat 'uitgekookt'... Dan ben ik blij om eens van andermans kookkunsten te genieten.  Alles maakt me blij, als ik het maar niet zelf hoef te maken. Bijvoorbeeld net ontdekte burgers uit de vers geopende Bioplanet.  Uitgetest en lekker bevonden!  Koken hoeft niet altijd omslachtig te zijn.

Bloemkoolcrème met peterselie-olie en granaatappelpitjes
voor ongeveer 20 glaasjes

1 bloemkool
goede olijfolie
witte balsamico-azijn
zout & peper

Kook de bloemkool net gaar in gezouten water.  Giet ze af en pureer ze met goede olijfolie, witte balsamico-aijn en kruid met zout & peper.  Doe het mengsel in een spuitzakje en vul de glaasjes halfvol.

1 bosje peterselie

beetje water

1 eetlepel lichte miso

2 eetlepels zonnebloempitolie

1 kleine granaatappel

Mix de peterselie, de miso, de olie en een klein tikje water glad; proef.  
Lepel een laagje van de olie over de bloemkoolcrème. 
Haal de zaadjes uit de granaatappel en verdeel ze over de olie.

een wilde ovenschotel zonder wild

Ik had het deze week over gepofte kastanjes.  Niet alleen lekker bij het kampvuur, maar ze combineren zo heerlijk bij andere herfstsmaken.  We dompelen ons nog eens à volonté in de herfstgroenten.  Aardpeer, bospaddestoelen, pastinaak, ik krijg er geen genoeg van.

Het is natuurlijk gezellig om de kastanjes te poffen, maar het is wel een tijdrovend karwijtje... Gelukkig kan je voorgekookte kastanjes vacuumverpakt kopen, dat scheelt alweer wat in je keukenorganisatie.

Al die aardse smaken vragen wel om een frisse toets, die wordt er ingeblazen door de kappertjes.  Ook de zoetzure prei en de peterselieolie geven het gerecht een beetje zuur als tegengewicht.

De polenta is een souvenir uit een Italiaans kruidenierswinkeltje, gekocht tijdens de zomervakantie.  Hij is gemengd met gemalen eekhoorntjesbrood, een ideale compagnon dus voor de ovenschotel.  Je kan hem gewoon in bouillon koken en als puree serveren, maar ik vind het lekker als je hem laat afkoelen en dan even krokant bakt in olijfolie.  Voilà, dat is koken in de herfst en tegelijkertijd nog wat mijmeren over de voorbije zomervakantie...

Geroosterde aardpeer & kastanjes & bospaddestoelen met gebakken polenta, zoetzure prei,  saus van pastinaak en champignons en peterselieolie

voor 6 personen

ovenschotel
150 g groene (of bruine) linzen
2 takjes bonenkruid
aardpeer
125 g (vacuumverpakte) voorgekookte of gepofte kastanjes
250 g bospaddestoelen, schoongeborsteld
handvol amandelen, geroosterd in een droge pan & grof gehakt
2 eetlepels kappertjes
4 lenteuitjes, wit én groene deel in schuine ringetjes gesneden
olie van geroosterde look
grof zeezout & peper van de molen

Week de linzen enkele uren in koud water.  Kook ze daarna met bonenkruid zacht; schuim ze af en toe af.  Giet de linzen af en laat ze eventjes drogen.

Leg de ongepelde tenen look en de rozemarijn in een schaaltje, bedekt met olijfolie en afgedekt in de oven tot de teentjes zacht zijn (25 min.). Duw het lookvlees uit de pel en pureer ze met de olijfolie. Kruid met peper en zout.

Als je verse kastanjes gebruikt, maak een kruisje in de pel en pof ze in de oven op 200°C, tot ze springen.  Pel ze en snijd ze in 2.

Schil de aardperen en snijd ze in blokjes.  Leg ze op een grote ovenschaal en kruid met grof zeezout.  Hussel er wat lookolie overheen en rooster de aardpeer ongeveer 20 minuten tot ze beetgaar zijn, in de oven op 180°C.

Doe er dan de kastanjes, bospaddestoelen, amandelen, kappertjes en lenteuitjes bij en laat alles samen
nog 10 minuten roosteren.  Kruid dan met peper en serveer met de polenta, de saus, de peterselieolie en de zoetzure prei.

polenta met eekhoorntjesbrood
150 g polenta met gemalen eekhoorntjesbrood
bouillon volgens de aanwijzing op de verpakking

Breng de bouillon aan de kook.  Voeg de polenta beetje per beetje al roerend toe.  Kook hem ongeveer 20  minuten tot hij zich losmaakt van de wand van je kookpot.  Stort de gekookte polenta in een ingeoliede cakevorm en laat hem afkoelen.
Snijd dikke plakken van de polenta en bak ze krokant in olijfolie.

saus van pastinaak & champignons
1 sjalot, gesnipperd
1 kleine pastinaak, geschild & grof gesneden
50 g champignons, schoongemaakt & gehalveerd
1 theelepel garam masala
2 dl groentenbouillon

 

Stoof de sjalot in olijfolie aan.  Voeg de pastinaak en champignons toe en laat even meestoven.  Kruid met de garam masala en voeg de bouillon toe.  Kook onder een deksel tot de pastinaak gaar is en mix het sausje fijn.  Kruid met peper (en eventueel zout).

 

zoetzure prei
1 x groen van prei, in dunne juliënne gesneden

20 g suiker

0.5 dl wittewijnazijn

1 theelepel jeneverbessen, in de vijzel gemalen

 

Doe de bovenstaande ingrediënten in een kookpotje en breng gedurende 5 minuten aan de kook. Laat afkoelen.

peterselieolie
1 bosje peterselie

beetje water

1 eetlepel lichte miso

2 eetlepels zonnebloempitolie

Mix de bovenstaande ingrediënten glad; proef!

Rode bietjes

Ze zien er indrukwekkender uit dan ze zijn.... Mijn eerste oogst rode bietjes, ze zijn amper 5 centimeter groot.... Gelukkig kan je ook het loof verwerken zoals je spinazie gebruikt.  Nog meer geluk heb ik met de weelderige groententuin van mijn lieve schoonzus, waaruit we deze bonkige exemplaren kregen:

Tijd voor een verwarmende herfstovenschotel.  En we zullen in één klap die keukenvoorraad eens wat opruimen.  Rode quinoa, het zusje van de witte variant, is zelfs nog gezonder dan die tweede.  Deze 'indianenrijst' barst van de mineralen, vitaminen en andere voedingsstoffen.

De rode bietjes gaan grof gesneden en geschild in de ovenschotel met zoete aardappel.  Zorg dat je wat tijd hebt voor die rode rakkers, het duurt wel minstens een uur voor ze zacht zijn.  Ondertussen kook je de quinoa zoals je rijst kookt en maak je een frisse 'crème' die de diepe aardesmaken van de rode biet wat in balans brengen.

Terwijl de oven zijn werk doet, zou je de overige rode bieten kunnen roosteren in de schil.  Je doet ze met een beetje olijfolie ongeschild in een ovenschaal; gaar ze op 190°c tot je met een aardappelmesje voelt dat ze zacht zijn.  Laat ze wat afkoelen en pel de bietjes.  Snijd ze in dunne plakjes en schenk er een pittige dressing over.  Zelf de grootste bietjeshaters kan je hier mee bekeren!


Warme salade van geroosterde rode biet, zoete aardappel en rode quinoa
met tofucrème

rode biet
4 rode bieten, geschild & grof versneden
2 zoete aardappel, geschild & grof versneden
3 rode uien, in 4 partjes gesneden
handvol salie
olijfolie
grof zeezout
1 kop rode quinoa
2 koppen groentenbouillon
80 g walnoten, grof gehakt

Doe de rode biet met de zoete aardappel, de salie en de rode ui in een ovenschaal.  Besprenkel met olijfolie en grof zeezout en meng alles door elkaar.  Zet gedurende 1.15 uur of tot de rode biet zacht is, in de oven op 190°C; roer geregeld om.

Kook de quinoa gaar in de groentenbouillon, in ongeveer 13 minuten.

dressing
0,5 dl rodewijnazijn
1 dl olijfolie
1 theelepel gemalen komijn
1 koffielepel mosterd
peper

Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Wanneer de rode biet zacht is, meng je de quinoa, de walnoten en de dressing onder de groenten.

tofucrème
300 g tofu
scheutje olijfolie
3 eetlepels ciderazijn
1 teen look
half bosje peterselie
1 koffielepel honing
kruidenzout
2 lentetuitjes, fijngehakt

Blancheer de tofu enkele minuten en laat hem uitlekken.  Mix hem glad met de bovenstaande ingrediënten.  Serveer de crème samen met de rodebietsalade.

Keukenmeidenverdriet

Toeval tijdens het schorsenerenschillen....

En ik moet bekennen dat ik dat keukenmeidenverdriet wat overdreven vind.  Er zijn wel lastiger karweitjes in de keuken dan die schorseneren schillen!  Ik heb eigenlijk niet zo veel last van dat plakkerige vocht dat vrijkomt tijdens het schillen.  Ik doe het kordaat en snel (monkelgelach van wie me kent in de keuken.... zoeven in mijn werkplek is een beetje mijn specialiteit....). 

Zet een grote kom met water met een flinke scheut azijn erin klaar.  Zwaai met die dunschiller over die knuistige zwarte stokken en zwier ze zo snel mogelijk in dat azijnwater.  Het is nu geen moment om mijmerend en mediterend te gaan koken.  En dan is die zogenaamde plakkerige klus geklaard zonder dat er plastieken handschoentjes aan te pas moeten komen.

En dan een recept.  Schorseneren zijn dikke maatjes met Oosterse smaken in de wok, met noten, paddestoelen, sinaasappel, miso, enzovoort.  Vergeet die bechamelsaus alsjeblieft.

Ik kook ze graag in gezouten water met alweer een klein scheutje azijn gaar; net voor het serveren fruit je ze dan even in olijfolie aan.  Gisteren was dat met gerookte tofu:

Schorseneren met gerookte tofu & aardappelpuree met wakame & peterseliemisodressing & geroosterde pompoen

1 kg schorseneren, geschild & in azijnwater gedompeld
1/2 bosje lenteuitjes, in plakjes gesneden
300 g gerookte tofu (te koop in de biowinkel), in groffe brunoise gesneden
sesamzaadjes
olijfolie
geroosterde sesamolie

Kook de schorseneren gaar in gezouten water met een scheutje azijn. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Net voor het serveren fruit je ze in olijfolie met een klein beetje geroosterde sesamolie aan, samen met de lenteuitjes, gerookte tofu en sesamzaadjes. 

aardappelpuree met sojamelk & klontje boter
wakame, geweekt & fijngehakt
stronkje witloof, fijngehakt

Maak een klassieke aardappelpuree.  Voeg dan de wakame en het rauwe witloof toe.

butternutpompoen, geschild & in parten gesneden
grof zeezout
olijfolie

Leg de pompoen in een ovenschaal.  Bestrooi met zeezout en hussel de parten door olijfolie.  Rooster de pompoen ongeveer 25 minuten op 190°C tot hij zacht is.

1/2 bosje peterselie
1 eetlepel witte miso
klein scheutje rijstazijn
flinke scheut olijfolie
klein beetje water

Pureer alle bovenstaande ingrediënten glad en proef!