schatten uit de kelder

Dezer dagen zie hoor ik veel opruimwoede rond me heen.  Dit is het uitgelezen moment om kasten schoon te maken, oude kleren weg te schenken, en overbodige spullen buiten te kieperen.  Ook de keukenkasten worden ondersteboven gekeerd, en daar komen vaak nog bruikbare schatten uit te voorschijn.  Ten huize foodlovers was de keldervoorraad aan de beurt voor een inspectierondje en ik vond nog twee pakken gierst.  Niet direct mijn favoriet om als rijstvervanger te gebruiken, maar ik vind het wel een handig ingrediënt in een glutenvrij hartig taartdeeg.  Bovendien is er een meel-schaarste in de supermarktrekken in coronatijden, dus gierst is de redding.   Je kookt de gierst met wat extra vocht zodat hij mooi smeuïg wordt in plaats van beetgaar.  Dan 'boetseer' je met je vingers de gekookte gierst in een ingevette taartschotel, zodat je een korst krijgt van 1 cm dik.  Bak de taartbodem ongeveer 10 minuten tot hij stevig aanvoelt.  Daarna voeg je de vulling toe en bak je de quiche verder af.  Klaar is kees, als dat niet makkelijk is!

Vooral in de lente hou ik van groene quiche, boordevol verse groene kruiden of nog beter met wilde planten.  Ik heb altijd zachte geitenkaas in de ijskast liggen op voorraad, maar ook een doosje roomkaas doet het goed of een pakje kruidensmeerkaas.  Je mixt één doosje glad met een ei en een heleboel kruiden.  Denk aan brandnetel (kort geblancheerd), smalle weegbree (even gefruit met look of geblancheerd), rauwe daslook of bieslook of kleefkruid of zevenblad of zuring of winterpostelein of wilde venkel.  's Winters of bij gebrek aan kruiden kan je ook het geitenkaasje mixen met het eitje op zich.  Maar zelfs dan kan je buiten iets eetbaar plukken, eigenlijk is er nooit een excuus om geen groen op je te bord te toveren.

Voeg er aan toe wat je verder in de ijskast vindt, bijvoorbeeld wat gekookte groene asperges, of gestoofde prei, desnoods wat diepvrieserwtjes.  Want inderdaad, ook die diepvries kan eens uitgemest worden!

Quiche met gierstbodem & geitenkaasvulling - voor 4 personen

170 g gierst
5 dl groentebouillon
1 koffielepel verse tijm, fijngehakt of 1/2 koffielepel gedroogde tijm
1 doosje zachte geitenkaas 150 g (smeerbaar)
1 à 2 eieren
kruidenzout & peper
een grote snijplank vol verse kruiden (zie tekst hierboven) 
groenten naar keuze (zie tekst), bv gestoofde prei
toppings naar keuze, bv olijven, zongedroogde tomaatjes, kappertjes, zaden, pitjes, ...
harde geitenkaas of fetakaas, ... in kleine blokjes gesneden

- Kook de gierst gaar in de bouillon met de tijm.  Vet een taartvorm in en verdeel de gierst met je vingers over de bodem, met een rand, van ongeveer 1 cm dikte.
- Bak de taartbodem in een voorverwarmde oven op 190°C, tot hij stevig en droog aanvoelt, ongeveer 10 à 15 minuten.
- Mix ondertussen de geitenkaas met verse kruiden, het kruidenzout en peper glad.  Voeg eventueel een klein scheutje melk toe.
- Stoof de schoongemaakte prei (wit én groen gedeelte) in olijfolie.  Voeg dan een klein scheutje water toe, zet het deksel op de kookpot en laat de prei heel zacht garen.
- Verdeel de prei op de taartkorst, schenk hierover het geitenkaasmengsel.  Bestrooi dit met kaas, olijven of een topping naar keuze.
- Bak de quiche ongeveer 30 à 35 minuten, tot de vulling stevig is.

- Serveer met een slaatje van fijngeraspte rode biet, olijfolie, balsamicoazijn, gesnipperde sjalot, kappertjes, zout & peper.

koken uit de voorraadkast

Hoe vreemd kan het leven soms lopen.  Ik had dit schrijfsel enkele weken geleden halvelings opgemaakt, met als titel 'picknickverlangen'.  Ik twijfelde nog tussen picknick of een uitgebreide brunch aan tafel met vrienden.  Gepeuzel van hapjes en lekkere dingen uit de oven, en ondertussen ontspannen genieten van je geliefden, zorgeloos bijbabbelen, genieten van het samenkomen.  

Het weekend ziet er nu anders uit, het leven keert zich inwaarts en iedereen verandert zijn gewone patronen.  Winkelen doe je als je echt niet anders kan, ga liever eens rommelen in de ijskast en mest de droge voorraad eens uit.  Dus voorruit, ga alvast oefenen op handige ovengerechtjes die je later kan meenemen naar je vrienden.  Want er valt 'straks' veel bij te praten...

Ik heb altijd een aantal linzensoorten in de kast staan.  Rode linzen zijn een favoriet voor een dahl, een soep, een curry of een kroketje.  Ze gaan steevast in onze spaghettisaus en je kan ze combineren met zowel Oosterse als mediterraanse smaken. Dit is een gerechtje dat het dus erg goed doet tijdens een picknick of op een buffet.  Maar het bewaart ook geruime tijd in de ijskast en is een ideale lunch, gecombineerd met een wilde voorjaarssalade.  Of zet een portie of de stoep bij je buren, wedden dat je applaus krijgt?

Linzenpaté

1 ui, gesnipperd
3 tenen look, geperst
olijfolie
1 grote wortel (150 g), in kleine brunoise
200 g rode linzen
1 takje lavas, fijngesneden
3 takjes bonenkruid
3 takjes rozemarijn
2 takjes oregano
1 koffielepel paprikapoeder
1 theelepel chilivlokken
1 blik/bokaal tomaat in stukjes
3 dl water
2 koffielepels groentenbouillonpasta
2 eetlepels maïzena

- Stoof de ui en look zacht in de olijfolie.  Voeg de wortel toe en laat even mee stoven.
- Voeg de overige ingredënten toe en laat alles (behalve de maïzena) onder een deksel sudderen tot het mengsel droog is en de linzen gaar zijn.
- Meng de maïzena met een bodem water en roer dit glad.  Voeg dit bij het linzenmengsel en meng het alles goed door elkaar.
- Doe het mengsel in een kleine ingevette ovenschaal (ongeveer 20 cm - 25 cm) en zet de schaal in een voorverwarmde oven op 190°C gedurende 30 minuten, zodat de paté stevig aanvoelt.  Laat hem afkoelen en zet de schaal dan minstens 2 uur in de ijskast.
- Keer de ovenschotel voorzichtig om boven een bord en serveer met een groene wilde salade, bijvoorbeeld van winterpostelein, duizendblad, barbarakruid, paardenbloem, kleefkruid, veldkers, ...

knollen & wortels

Het zijn donkere, koude dagen.  Zwart-wit en grijs in alle tonen, ik heb dat wel graag voor enkele maanden.  De winterse tuin, lekker warm ingeduffeld, genieten van de verstilde tijd.  Er is geen haast om te klussen, ik heb een versnelling teruggeschakeld, maar er is nog steeds beweging op het veld.

Ik heb deze week een hoop fruitboompjes en bessenstruiken geplant.  We kruien ons warm met bergen haksel om de paden te bedekken.  Er is tijd om rondjes te lopen en te mijmeren, om na te denken over nieuwe groentebedden en alle planten die ik straks wil gaan zaaien.

Ik keer terug naar het warme huis met vrachten vol spruitjes, snijbiet, prei, aardpeer en kolen, er is nog steeds oogst in overvloed.  De kruidencirkel bezaait zichzelf met een dik tapijt van heerlijke winterpostelein, wilde kruiden komen al massaal piepen, en in de kelder liggen yacons, zoete aardappel, ui en rode biet te wachten op de kookpot.  Die aardse winterse smaken krijgen gezelschap van frisse kervel, barbarakruid, zuring en peterselie.  Kortom, mijn tuin is niet opgeruimd of 'winterklaar' gemaakt, er is nog volop leven in de wildernij-brouwerij.

En vervolgens dus de keuken in.  Een beetje creativiteit voor al die knollen en kolen is wel gewenst voor de meesten onder ons.  Hier leef ik me graag uit met rösti, koekjes, burgertjes, kroketjes, noem het zoals je wil, maar het zijn handige dingen om je oogst in te zwieren (of lees 'verstoppen').  Geraspte knollen of wortels, fijngesneden blaadjes van kolen of snijbiet, wat stevig gemaakt met kikkererwtenmeel of fijne polenta, je geliefkoosde kruiden of smaakmakers, eventueel wat kaas of een eitje er bij, en hopla in de pan.  Varieer en experimenteer.  En hou je lekker warm, ga af en toe naar buiten voor een frisse neus en dompel je nog even helemaal in de tintelende winter.

Rösti van zoete aardappel  (voor ongeveer 16 stuks)

1 grote zoete aardappel
1 ei
1 grote eetlepel glutenvrije bloem
bieslook of andere groene kruiden
1 kleine rode ui, fijngesnipperd
1 pakje fetakaas, verkruimeld
zout & peper

- Rasp de zoete aardappel met de mandoline in dunne juliënne.
- Meng met de overige ingrediënten tot een vast mengsel.
- Bak eetlepels van het beslag in hete olie, in een grote pan.  Duw de rösti met een spatel mooi plat zodat ze krokant worden.

Boerenkoolkoekjes  (voor ongeveer 16 stuks)

1 grote ui, in dunne ringen gesneden
handvol krulkool of palmkool, de nerven verwijderd en in reepjes gesneden
150 g kikkererwtenmeel (= besan)
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
1 volle koffielepel gemalen komijn

- Meng de bovenstaande ingrediënten en voeg water toe tot je een heel dik beslag hebt.
- Bak eetlepels van het beslag in hete olie, in een grote pan.  Duw de koekjes met een spatel mooi plat zodat ze krokant worden.

geluk op het bord

'Hoe zit dat daar op dat veld?  Groeit daar al wat?'

 

Achter de stilte van de laatste maanden zitten vele uren van plannen smeden, van wieden en groentenbedden opbouwen.  Driehonderd eetbare bomen en struiken zijn in de aarde geplant en het eerste zaad zit in de grond te kiemen.  Iedere dag (of toch vier per week) geniet ik van de kwetterende vogels, de donkere aarde onder mijn vingernagels, de wolken in beweging, de rust van de Kempen of de kwetterende kinderstemmetjes van de buurtschool die mee komt moestuinieren.

Het grootste geluk is buiten zijn.  Een hele dag in regen of gure wind of lentezon, ik vind alles even fijn.  's Nachts slaap ik als een uitgeputte hond, moe van de buitenlucht en het sleuren met kruiwagens en spades.  Maar ik voel me zo gezond als een vis.  Voor het eerst in mijn leven eet ik iedere dag wilde kruiden, vers en onbekommerd geplukt, ver van hondenplasjes of besproeisel.  Winterpostelein, paarse dovenetel, smalle weegbree, wilde venkel, brandnetel, hondsdraf, duizendblad, daslook, mosterdsla, zevenblad, veldkers, vogelmuur, meidoornblaadjes, paardenbloemblad, ...  Ik strooi ze over mijn ontbijt, bij de lunch is er altijd salade en 's avonds zwier ik ze in falafels, stoofpotten, veggieburgers, pasta's, pesto's of risotto's, kortom de groene blaadjes overheersen mijn aanrecht en mijn kookpotten.  En ja, dat maakt mij gelukkig.

Vanavond had ik naast de dagelijkse groene blaadjes, doorgeschoten spruitjes meegebracht van de tuin.  Een lichte spruitige smaak waar ik dol op ben.  Samen met frisse nieuwe blaadjes van de krulkool, zachte geitenkaas, een paar achtergebleven schorseneren en een bokaal witte bonen heb je dan een gerechtje waar winter en lente helemaal in samenkomen.  Zo blij als een kind, zo simpel kan dat zijn.

Stoofpotje met witte bonen & wortelkoekjes met rodebietjeshumus & wildekruidensalade

Stoofpotje met Witte Bonen & Krulkool

1 ui, gesnipperd
1 teen look, geperst
olijfolie
een snijplank vol met krulkool en/of blaadjes van doorgeschoten spruitjes of geschaafde spruitjes
4 à 6 schorseneren
1 bokaal witte bonen
1 doosje zachte geitenkaas
1 à 2 koffielepels veggie bouillonpasta
peper

- Maak de schorseneren schoon, schil ze en snijd ze in stukjes.  Kook ze in gezouten water met een klein scheutje azijn beetgaar.
- Stoof de ui en de look in olijfolie zacht.
- Voeg de krulkool en/of spruitjes toe en stoof even mee. Voeg dan de witte bonen, de schorseneren, de geitenkaas en de bouillonpasta toe en schenk ongeveer 2 dl water bij de groenten.  Roer de geitenkaas los en laat alles nog even onder een deksel sudderen.  Kruid met peper.


Wortelkoekjes

150 g wortel, grof geraspt
handvol kervel, fijngesneden
1 koffielepel venkelzaadjes
zout & peper
80 g kikkererwtbloem (= besan)
1 dl water
olijfolie, voor het bakken van de koekjes

- Meng de bovenstaande ingrediënten, behalve de olijfolie.  Bak grote eetelepels van het beslag in een hete pan met olijfolie.  Keer ze om met een dunne spatel en bak ze kort aan de andere kant.


Humus met Rode Biet

1 flinke rode biet, gekookt en geschild

175 g gare kikkererwten (week de kikkererwten een nacht in koud water en kook ze dan in ruim water zonder zout in ongeveer 1 uur gaar OF kook ze 20 minuten na het weken in een snelkookpan OF koop een bokaal gekookte kikkererwten)

1 teen look, geperst

sap van 1 citroen

2 el tahin ( = sesampasta)

3 el olijfolie

1 tl komijn

zout & peper

- Mix alle bovenstaande ingrediënten glad.

 

een nieuw avontuur

Hoog tijd om wat bij te babbelen, er is veel te vertellen.  Na 13 jaar hossen, crossen en koken met de foodlovers, en een heftige ommezwaai, kriebelde het deze lente terug om mijn keukenschort aan te trekken.  Piste Sauvage kwam tot kiem, ik had terug een eigen wild plekje om te experimenteren en workshops te geven. Maar kiemen zonder grond, dat is niet het echte werk. En nu is er die ongelooflijke grond, een grote wilde tuin om te spelen, te genieten, te gaan moestuinieren en van de lucht te genieten. 

Ik ben zo gelukkig als een kind.  Als een meisje op sinterklaasdag.  Ik kan het nog steeds niet goed geloven als ik met mijn handen aan het wroeten ben.  Heeft dat zo lang moeten duren eer mijn boerinnenbloed begon te stromen?  Enfin, het is er nu, en ik ga me er helemaal in storten.  Piste Sauvage heb ik terug afgeblazen, en er is een vzw opgestart 'Wildernij'.  De buurtschool komt er moestuinieren, er zijn een paar samentuinders die er hun ding komen doen, en ik zal er workshops geven voor kinderen en volwassenen. Veel bruisende plannen en iedere dag krijgen ze meer en meer vorm.  Toen ik kookworkshops gaf onder de 'foodlovers' kon ik mensen prikkelen om plantaardig te gaan koken.  Nu heb ik de kans om kinderen voeling te laten krijgen met de oorsprong van ons eten. Hoe schoon is dat!  Hoe groeien spruitjes?  Kunnen brandnetels lekker zijn?  Mag je madeliefjes eten?  Groeit er 's winters sla?  Door de speelse verwondering van de tuin komt het natuurbesef en de zin in puur eten vanzelf.

Een andere grote bezieling van mij zijn wilde eetbare planten.  Maar waar moest ik die liefde in godsnaam botvieren, in de grote stinkende stad...  Nu is hier volop plaats om die te laten groeien en activiteiten mee te gaan uitbroeden.  Wordt vervolgd!

En wat nog meer?  Ronddartelen, roefelen, frutselen, modderen, scharrelen, klungelen ook, bekokstoven, broddelen, .... Je hebt het waarschijnlijk begrepen, het wordt hier een gezellige ontdekkingsreis.

Nu dit in mijn leven is binnengewaaid, komen er geregeld interessante mensen op mijn tuinpad.  Zo ging ik onlangs op bezoek bij een proeftuin in Nederland en ik keerde terug met een koffer vol lekkere knollen om uit te testen.  (Bedankt Cor!)

Met de zoete aardappel maakte ik een brownie.  De yacon was een nieuwtje voor mij, een Zuid-Amerikaanse knol die je zowel rauw als warm kan eten. Gewoon wat plakjes uit het vuistje smaken overheerlijk, ze zijn sappig en knapperig.  Je kan ze bijvoorbeeld marineren of in een slaatje verwerken.

Van de knolselder maakte ik gepaneerde frieten, die ik serveerde met een aardpeerrisotto.  Voilà, de koffer is nog niet leeg maar de inspiratie is losgewoeld en er is veel goesting naar meer.  Laat het avontuur beginnen!


Linzenslaatje met yacon

1 kop zwarte linzen, gekookt in 2 koppen water
1 rode ui, fijngesnipperd
handvol platte peterselie, fijngesnipperd
2 kleine yacons, geschild & in kleine blokjes gesneden
handvol walnoten, grof gehakt
kruidenzout
gemengde peper
dressing met groffe mosterd, olijfolie,  notenolie, appelazijn


Brownie met zoete aardappel



1 kg zoete aardappel
2 eetlepels olijfolie
50 g amandelmeel
50 g volkoren rijstmeel (of andere bloem)
200 g rietsuiker
6 eetlepels cacaopoeder
2 eieren
handvol walnoten

- Schil de zoete aardappel en snijd in stukjes.  Stoom ze tot ze zacht zijn en plet ze dan fijn met een vork.
- Meng de puree met de overige ingrediënten.
- Doe het mengsel in een (rechthoekige) ovenschaal, bekleed met bakpapier en bak de brownie 40 minuten op 190°C.


Knolselderfrietjes

knolselder, geschild
(glutenvrije) bloem
1 ei
polenta (of paneermeel, voor een versie mét gluten)

- Snijd de knolselder in dikke frieten.  Paneer ze in de bloem, daarna in het losgeklopt ei en tenslotte in de polenta.
- Frituur ze op op 180°C goudbruin.

zonenergie

Dit zijn de gouden dagen.  Uit je bed stappen en onmiddellijk de warme lucht voelen, ontbijten op het groene terras met de zware vlierbloesemgeur in je neus.  Enthousiast aan de dag beginnen omdat dit zomerse gevoel zo veelbelovend is.  Plannen maken, workshops voorbereiden, recepten verzinnen en uittesten, ondertussen de tuin eens inlopen en genieten van dat wilde groen, het gekwetter en gezoem.  Gewoon de kleine dingen, overgoten met hete zon en af en toe een zwoele bui.  's Avonds met de deuren open naar het onweer luisteren en de geuren van een kletsnatte tuin opsnuiven.  (En neen, deze prettige deurlinten hangen niet aan mijn keukendeur.  Maar je kent dat gevoel, buiten lekker heet en binnen rustig werken met de buitengeluidjes op de achtergrond.  Zalig!)

Dit zomerse weer verkwikt je gemoed maar het zet anderzijds niet aan om ingewikkeld te koken. Je bent een tikje lui en de hangmat lonkt rond etenstijd.  Een ideaal moment om gerechtjes te maken die je gedeeltelijk kan recuperen. Overschotjes die de dag nadien kunnen verwerkt worden in nieuwe combinaties. Makkelijk maar toch lekker verzadigend en hartig, want ook bij warm weer heb ik graag een stevige beet.

Wat denk je van tomatenrisotto met maïskoekjes en een frisse tomatensalade? Maak ineens een grote portie van het maïsdeeg zodat het één of twee dagen later nog een keertje in de pan kan gezwierd worden. Of maak wat extra koekjes voor je lunchpakket.  Risotto leent zich een volgende dag heel goed om burgertjes of gepaneerde kroketjes van te maken.  En als je nog een avondwandeling maakt in het groen, pluk dan onderweg wat weegbree voor een pesto die hier goed bij past.

Tomatenrisotto (4 à 6 personen)

300 g risottorijst
olijfolie
2 uien, fijngesnipperd
3 tenen look, geperst
2 dl witte wijn
8 salieblaadjes
1 theelepel venkelzaadjes
paar takjes oregano
paar takjes tijm
1 blik tomaat
1 koffielepel paprikapoeder
1 theelepel chilivlokken
1 liter groentebouillon (of iets meer)
enkele eetlepels mascarpone of een klontje boter
handvol peterselie of rucola of basilicum
eventueel olijven, in plakjes gesneden
Parmezaanse kaas

Stoof de ui in olijfolie zacht.  Voeg de look en de rijst toe en laat even mee fruiten.  Voeg de witte wijn toe en laat even indampen.  Voeg dan de kruiden, de tomaat en de helft van de bouillon toe en laat zacht sudderen zonder deksel, roer af en toe alles om.  Als het vocht is opgenomen voeg je de andere helft van de bouillon toe.
Werk de risotto af met enkele eetlepels mascarpone of een klontje boter, verse groene kruiden en Parmezaanse kaas.


Maïskoekjes 

300 g maïs (vers of bokaal)
50 g polenta
30 g fijn maïsmeel
2 eieren
1 theelepel kruidenzout
gemengde peper
2 eetlepels rijstmelk
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel baksoda
handvol peterselie, fijngehakt
2 sjalotjes, in fijne ringen gesneden

Meng de bovenstaande ingrediënten, behalve de peterselie en sjalot,  in een maatbeker.  Zet enkele seconden de staafmixer in het mengsel, zodat de maïs een beetje gemixt is maar niet volledig. 
Voeg de sjalot en peterselie toe.
Bak eetlepels van het mengsel in olijfolie, in een hete pan.  Keer voorzichtig om met een spatel en bak ook de andere kant.


Tomatenslaatje

tomaat
basilicum
rode ui, fijngesnipperd
balsamicoazijn
gemalen zeezout
gemengde peper
balsamicoazijn

ontwaken

Frisse knopjes aan de takken, groene kruiden wakend onder de laatste sneeuw.  Het is welletjes geweest met de rust.  Alles borrelt en prikkelt en wil naar buiten.  Zoals buiten de wereld terug op gang komt, zich uittrekt en komt piepen, zo stroomt het ook binnen in mezelf.

Er is veel gebeurd de voorbije jaren.  Het is lang winter geweest. Mijn man werd ziek en twee jaar geleden moesten we afscheid van hem nemen.  Alles kwam tot stilstand.  We zaten in een roerloze bubbel.  We aten om onze buiken te vullen, om te overleven.  De keuken verschafte geen plezier meer, er zat geen leven in de kruidenkast en het roeren in een pan gebeurde op automatische piloot.  Ik stopte met werken en begroef met heel veel tranen mijn dierbaar kindje, de foodlovers companie.

Gelukkig ben ik warm omringd, en roerde er af een toe een dierbare in de pan.  Stapje voor stapje sijpelde het leven terug in mijn aders.  Een plotse goesting om een taart te bakken.  Een kookboek dat onder stof werd gehaald.  Een maaltijd die met ziel werd bereid.  Gedrevenheid om nieuwe wegen in te slaan.

Stilaan krijgen de kriebels een vorm.  Ik houd jullie op de hoogte.  Eerst gaan we even bijtanken.  Tijd voor iets hartigs, verwarmends, vervullends.  Iets dat je een boost geeft op een koude ochtend.  Een warme hartige pap, goed voor lijf en hart.  Ik weet, hier krijg ik niet iedereen enthousiast voor.  De zoetebekken onder ons zouden een havermoutpapje met fruit of siroop verkiezen, maar ik niet. Geef mij maar krachtige zoute smaken, van 's ochtends vroeg.  En liefst iets warms en iets pittigs zoals deze rijstvlokkenpap.  Troostvol eten, daar kom je al een heel eind mee op de been.


Rijstvlokkenpap met specerijen

- kopje rijstvlokken
- bouillon
- enkele venkelzaadjes
- theelepeltje kurkuma
- theelepeltje gemalen koriander
- theelepeltje Indische pickle
- naar wens toevoegen: gare groentjes of wat soep

- Doe alle ingrediënten in een steelpannetje en voeg bouillon of water of soep toe zodat alles flink onder staat.  Laat dit 10 minuten sudderen tot de vlokken indikken en het vocht verdampt.
- Varieer met smaken, groentjes, kruiden.  Lekker met kiemen of vers gehakte kruiden.

een doordeweekse avond

Het begint met een sfeervolle wandeling, een lekkere vondst, en een foto die er ok uit ziet. Al gauw borrelen er allerlei ideeën en recepten op. Er schieten schrijfsels door je hoofd en je eindigt welgezind in de keuken met grootste plannen.

Maar het is niet altijd bling-bling in het leven en ook niet in de keuken. Een haastig soepje hier, een hoognodig bakseltje daar. Zullen we nog even snel snel tussendoor dat confituurtje inmaken? Dat triestig stukje pompoen in de ijskast, kunnen we dat ook niet verwerken? En hoort daar geen dipsausje bij? Een tijdje geleden maakte ik een reusachtige portie gefermenteerde spitskool, het wordt tijd om daar komaf mee te maken. Het aanrecht ligt er overspoeld bij en het etensuur nadert met rasse schreden.  Zo is dat bij u ongetwijfeld ook.

En wat kwam er op ons bord die avond?  Een verkwikkend preisoepje met gember.  Tempura van pompoen met een dip van gefermenteerde spitskool, gestoomde broccoli, gebakken falafeltjes van mungboontjes en een slaatje van witloof. Het smaakte ons, de ijskast is weer opgeruimd en we kunnen een hele winter lang van rozige appelgelei genieten.  Het slagveld in de keuken was niet erger dan andere dagen.  Zullen we er een schone benaming voor bedenken? Een ode aan de Ongekunstelde Knusheid!

Tempura van Pompoen
- 150 g glutenvrije bloem
- theelepel bakpoeder
- spuitwater
-  butternutpompoen, geschild & in plakken gesneden

Maak een dik beslag van de bloem, het bakpoeder en spuitwater. Wentel de stukken pompoen door het beslag en frituur ze goudbruin op 190°C. Laat goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.


Dip van gefermenteerde spitskool
- handvol gefermenteerde spitskool
- handvol koriander
- vissaus

Pureer de bovenstaande ingrediënten glad tot een dipsaus.  Proef!


Falafel van mungboontjes   - voor 14 stuks

- 300 g munboontjes, enkele uren geweekt in water
- 1 kleine rode ui
- 2 tenen look
- zout
- 1 theelepel gemalen koriander
- 1 theelepel kurkuma
- 1 theelepel venkelzaadjes
- mespunt chilipoeder

Giet de geweekte mungboontjes af en pureer ze met de overige ingrediënten.   Maak afgeplatte balletjes van het mengsel en bak ze in de pan op een hoog vuur krokant in olijfolie.  (Je kan ze ook frituren)

iets zoets en iets goeds

En plotseling hangt de herfst in de lucht.  Het verlangen naar een sjaal rond de nek, een lekker zachte trui uit de kast nemen, dat prettig kille gevoel als je 's morgens buitenkomt en oneindige regenvlagen.  Ik hou er van, die overgang van een seizoen is als een bladzijde omslaan, wat zal het nieuwe seizoen weer in petto hebben?  

Zonder dat je er bij stilstaat grijp je in de keuken naar gemberthee en speculaaskruiden.  Alles wat verwarmt en omarmt is welkom nu.  Het overvloedige fruit dat van de bomen is gevallen snakt naar taarten en suiker.  Als daar de rush van de eerste schoolweken nog eens bij komt kijken dan is er weinig tijd en maak ik graag dessertjes in kleine ovenschaaltjes.  Warm en verzadigend, meer moet dat niet zijn op een doordeweekse avond.

Toch hangt er ook heimwee in de lucht naar de zomer.  Naar picnics en Zuiderse gerechtjes.  De tijd voor zware stoofpotten en stevige ovenschotels is nog niet gearriveerd.  De tuinen bulken precies nu uit van de groenten, de courgettes moeten geplukt worden en zijn spotgoedkoop in de supermarkt.

 

En het moet alweer snel gaan, vooruit met die pasta.  Er is straks nog muziekles en er wacht nog huiswerk.  Bovendien hunker je er naar om snel in de zetel te ploffen met dat lekker perendessertje en een warm dekentje.

 

Perenclafoutis              voor 6 kleine schaaltjes

2 à 3 peren, geschild & klokhuis verwijderd & in kleine blokjes gesneden
boter
2 dl amandelmelk
3 afgestreken eetlepels bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
1 theelepel speculaasruiden
1 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel gemalen gember
2 eieren
20 g rijstbloem
25 g amandelmeel

- Boter 6 ovenschaaltjes in (bijvoorbeeld crème brulée-schaaltjes) of gebruik 1 grote ovenschaal.
- Verdeel de stukjes peer over de bodems van de schaaltjes.
- Meng de overige ingrediënten en klop ze glad.  Schenk het mengsel over de peer en zet de schaaltjes in de voorverwarmde oven op 190°C.  Bak ze tot de clafoutis stevig is, ongeveer 20 minuten.
- Serveer warm.


Pasta met courgette & groene olijf           voor 4 personen

300 g pasta
olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
2 tenen look, geperst
1 courgette, in kleine blokjes gesneden
handvol groene olijven, in plakjes gesneden
125 g zachte geitenkaas
1 bosje platte peterselie, fijngehakt
Parmezaanse kaas, geraspt

- Kook de pasta beetgaar.
- Fruit ondertussen de ui en de look in een steelpan met olijfolie.  Voeg dan de courgette toe en laat kort meefruiten.  Voeg de olijven en de geitenkaas toe.  Neem wat van het kookwater van de pasta, en doe die bij het courgettemengsel.  Laat dit een beetje inkoken; kruid met zout en peper en voeg net voor het serveren de peterselie toe.  Serveer met Parmezaanse kaas.

een groen hapje in de zon

Toegegeven, mijn kookspirit is soms zoek.  Maar als ik dan in mijn wilde tuintje gluur, al die dingen zie groeien, die groene blaadjes zie oppiepen, lekker bitter, knapperig, goed voor het bloed (en hopelijk het gemoed), dan komt er meestal wel een ingeving voor een maaltje in me naar boven. 

Ik pluk en roer, bijna op automatische piloot, er moet eten op tafel komen, we improviseren wat, er is haast, er zijn kindermaagjes te vullen, geen tijd voor tralalaatjes.  Dus we kloppen een beslagje met boekweitmeel, we bakken daar een stapeltje flensjes van, ondertussen zwieren we de inhoud van de ijskast in een kookpot, de kruiden mixen we glad  met een vlootje roomkaas en een restje noten, en kijk, een bloempje op het bord doet de rest.  Magen weer gevuld, vervuld, we kunnen er weer een dagje tegen.  En dan kan je jezelf een complimentje geven, dat mag, niet alleen op moedertjesdag!

(Of pluk een lekker wild boeket voor jezelf, ook dat kan geweldig deugd doen!)


Boekweitflensjes - voor 14 stuks

130 g boekweitmeel
120 g volkoren rijstmeel
3 eieren
2 dl havermelk
2 dl water
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel bakpoeder
zout

Klop de bovenstaande ingrediënten tot een glad flensjesbeslag.
Voeg naar wens gehakte groene (wilde kruiden) toe.  Die vergat ik zelf toe te voegen...


Saliecrème

200 g roomkaas
handvol salieblaadjes
handvol walnoten
1 teentje look, geperst
1 eetlepel olijfolie
zout & peper

Mix alle ingrediënten glad en serveer bij de gevulde wrap, eventueel met bloemetjes van daslook.


Gestoofde groentjes in kokosmelk

1 broccoli, in roosjes gesneden
1 venkelknol, in halve plakjes gesneden
2 tenen look, fijngehakt
1 sjalot
100 g spinazieblaadjes
1 dl groentenbouillon
100 g santen (= gedroogde 'creamed coconut) of 1 blikje kokosmelk zonder de bouillon
peper

Stoof de sjalot, venkel, look en broccoli in olijfolie glazig gedurende enkele minuten.
Voeg de santen toe en laat smelten met 1 dl groentenbouillon.  Tenslotte voeg de de spinazieblaadjes toe en laat ze slinken. 
Serveer de groentjes in de warme wrap, met een knapperige groene salade.

binnengluren

Curieuzeneuzen, eens achter een ander gordijn piepen, wat zet een ander op tafel als het snel snel moet gaan?  Wip eens onverwachts binnen bij je vrienden op het spitsuur, wat toveren zij op tafel?  Je zal hun handigste pastarecept, hun razendsnelle risottopot of wonderlijk wokgerecht ontdekken. Dingen die ze zonder nadenken bij elkaar in de kookpot zwieren omdat het op automatische piloot gaat,  hun eigenste topreceptjes.  Eens gaan gluren bij andere tafels geeft dikwijls inspiratie.  Zo simpel als wat, maar je had er zelf nooit aan gedacht.

Meestal gaat dat in golvende periodes, een half jaar lang pasta-kruiden-geitenkaas-chili of risotto-met-wat-er-nog-in-de-ijskast-ligt of mijn wok-met-favoriete-kerriesaus, ...

Momenteel slurpen wij noedels, als we halsoverkop thuiskomen op een zondagavond, de kinderen denken aan frieten en de moeder heeft zin in iets verkwikkends.  Of het is een luie grijze dag, je hebt geen uitzonderlijke ingrediënten in je ijskast liggen en je snakt naar verwarmend eten.  Dan is er onze fastfood noedelsoep!  De sliertjes liggen op voorraad in de kelder, de smaakmakers vervallen niet gauw en de tofu gaat na het winkelen rechtstreeks de diepvries in.

En variatie is de boodschap.  Trek je ijskast open en kijk wat er nog te bikkelen valt, iets groente-achtigs, iets kruiden-achtigs, en je bent vertrokken.  Heb je miso in huis, dan zal je je huisgenoten aan tafel roepen met 'Japanse soep is klaar!'.  Ligt er Thaïse kerriepasta op het schap dan klinkt het als 'Er wordt een pikant soepje geserveerd!' 

Als er maar noedels klaar liggen.  Ik heb een heel gamma in de voorraadkast: Japanse udonnoedels, dunne mie, soba (boekweitnoedels), ...  Maar aangezien ik glutenvrij eet, koop ik ook een heel assortiment bij de biowinkel  Ga maar eens rondneuzen tussen al dat interessants: zwarterijstnoedels, zoete-aardappelnoedels met boekweit , bruinerijstnoedels met wakame, bruinerijstnoedels met pompoen & gember, ...  Zoals ik al zei, een andermans potje geeft je altijd inspiratie.


Japanse Noedelsoep

 

varieer met de volgende ingrediënten:

- noedels (soba, udon, mie, ... zie hierboven):
Kook de noedels zoals op de verpakking staat beschreven, in een ruime hoeveelheid water.  Giet de noedels niet af, dit serveer je als soep.

- zoute smaakmakers (miso, groentebouillon, visbouillon, gedroogde dashi (Japanse visbouillon), vissaus, sojasaus, tamari, ...
Voeg per persoon een kleine eetlepels miso toe aan de bouillon.  Als je geen miso gebruikt, neem je een andere zoute smaakmaker, die je aan het kookvocht toevoegt.

- groenten: spinazieblaadjes, julienne van wortel of pompoen of zoete aardappel of pastinaak, champignons, gedroogde paddenstoelen, broccoli, paksoi, ...
De blaadjesgroenten voeg je op het einde van de kooktijd aan de noedels toe. 
De andere groenten kook je samen met de noedels in het kookwater. 
De gedroogde champignons week je op voorhand, en kook je apart tot ze volledig zacht zijn.  Voeg dit kookwater bij het soepvocht.

- verse kruiden: geraspte gember, lente-uitjes, bieslook, koriander, basilicum, chilipeper, ...
Strooi de verse kruiden over de soep in de individuele kommen.

- zeewier: nori in reepjes gesneden, gedroogde wakame, gemengde zeewiervlokjes, ...
Strooi het zeewier over de soep in de individuele kommen, of zet kleine kommetjes op tafel zodat iedereen zich zelf kan bedienen.

- gebakken of gefrituurde tofu:
Gefrituurde tofu is extra krokant wanneer je de tofu in de originele verpakking (samen met het water)diepvriest.  Na het ontdooien verliest de tofu heel veel vocht.  Knijp er zo veel mogelijk uit; dep de tofu droog, snijd hem in blokjes en frituur ze krokant.  Laat de tofu uitlekken op keukenpapier en besprenkel hem met sojasaus en mirin.
Heb je geen tofu in de diepvries liggen, dan bak je de plakjes krokant in de pan.

- drupje sesamolie, sesamzaadjes, ...

burgers en balletjes

Balletjes, burgers, falafels, fritters, als je (af en toe) vegetarisch kookt moet je dat een beetje onder de knie hebben.  Of je het nu maakt van bonen, kikkererwten, tofu, groentjes of granen, of een mix van alles door elkaar, het wordt tijd om hier wat tips op een rijtje te zetten.  Zodat je wat minder kant-en-klare dingen moet kopen uit de supermarkt, omdat zelfgemaakt natuurlijk honderdmaal lekkerder is en omdat het gewoonweg niet gecompliceerd is.

Ik zie al gefronste blikken en ronddraaiende ogen als ik start met het weken en koken van bonen.  Dat hoeft niet echt, een bokaal open maken kan ook, maar het is toch smaakvoller.  Regelmatig maak ik een flinke voorraad van de ene of andere bonenburger (of falafel) en ik vries het mengsel in gepaste porties in.  Je weekt de hele zak bonen gedurende de nacht, en tijdens het ontbijt of als je thuiskomt 's avonds kook je de bonen, dat is ook geen kunst.  Dan mix je de bonen glad met veel kruiden, en klaar.  Hiervoor heb je wel een blender nodig.  In het begin van mijn kookkunstencarrière heb ik wel een aantal mixers hierdoor verhit... zeg niet dat je niet gewaarschuwd was.

Tot zover de echte boontjesburger.  Een rasechte falafel wordt niet gemaakt van gekookte kikkererwten, maar van geweekte tuinbonen.  Die koop je bij de Marokkaanse of Turkse winkel.  Die worden alleen geweekt, niet gekookt.  Dan giet je ze af en mix je ze glad met smaakmakers en verse kruiden.  Als  je gekookte kikkererwten zou gebruiken vallen de falafels uit elkaar wanneer je ze frituurt.  Een burger die je simpelweg bakt in de pan kan je natuurlijk met gekookte kikkererwten maken.  Maar die authentieke gefrituurde falafels zijn toch niet te versmaden! En die overheerlijke bijgerechten die je er bij kan serveren, het water loopt me al in de mond... Geef mij mezze!

Dan komt de kwestie van het rollen en bakken.  Een bonenburger bevat van zichzelf al veel zetmeel, daar hoef je geen of amper bindmiddel te gebruiken om een stevig balletje te maken.  Wanneer je een tofu- of een groentenburger wil maken die er even stevig uitziet als eentje uit de supermarkt, moet je veel meel of broodkruim toevoegen.  Ik gebruik liever zo weinig mogelijk bindmiddel, en maak 'hoopjes' van het mengsel op een bakplaat die ik bak in de oven.  Zo drogen de burgertjes van zelf uit.  Gebruik je liever wat meer bindmiddel, dan kan je glutenvrije soorten gebruiken  zoals boekweitmeel, kikkererwtmeel, rijstmeel, ...

Varieer eens met bonensoorten en met de smaakmakers die je toevoegt.  Probeer bijvoorbeeld gegaarde groentjes (pompoen, rode biet of zoete aardappel) te combineren met gekookte kikkererwten, en bak ze in de oven krokant.

Voorraadjes maken, dat kan toch een voldaan gevoel geven?  Tijdens het koken heb je dan meer tijd voor wat bijgerechtjes, een frisse salade en niet te vergeten een pittige dipsaus.

Bonenburger  voor ongeveer 12 kleine burgertjes

600 g gekookte zwarte bonen (ongeveer 250 g gedroogde bonen)
3 grote tenen look
handvol (platte) peterselie
1 kleine rode ui, gesnipperd
1 ei
2 koffielepels paprikapoeder
1 koffielepel gemalen koriander
1 theelepel komijn
2 koffielepels oregano
zout & peper

- Mix de bovenstaande ingedriënten met de blender of mixer min of meer glad.
- Maak met je handen afgeplatte balletjes (ongeveer 70 g/stuk).  Bak ze aan beide kanten in de pan, in olijfolie.
- Serveer met een wittekoolslaatje en het koriandersausje.


Koriandersausje

1 bos koriander, mét steeltjes
flinke scheut vissaus
1 eetlepel mangopickle
scheutje ume-azijn (of andere azijnsoort naar wens)
klein scheutje olie (bv koolzaadolie)
eventueel een paar eetlepels water

Mix de bovenstaande ingrediënten glad met een mixer of blender en proef!  Voeg geen zout toe, de vissaus is erg gezouten.


Falafel

350 g gedroogde tuinbonen (=fava beans)
1 volle koffielepel gemalen komijn
1 volle koffielepel gemalen koriander
2 tenen look
1 kleine rode ui
1 bosje koriander
3 eetlepels muntblaadjes
1 theelepel bakpoeder
zout & peper

- Week de tuinbonen minstens 24.00 (eventueel 48 uur). Giet ze daarna af en pureer ze met de bovenstaande ingrediënten in een blender.  Neem hiervoor de tijd zodat het mengsel mooi glad wordt.

- Maak balletjes met een diameter van ongeveer 4 cm en laat ze 30 minuten rusten. (Als je gehaast bent sla je het rusten over).
- Frituur de balletjes op 190°C bruin en krokant. 
- Serveer met een koriandersausje (of humus of een tahindressing) & een slaatje.

gewoon een huiselijk ontbijtje

Ten huize foodlovers zijn we niet zo een fan van havermoutpap, dat ligt ons wat te zwaar op de maag in de vroege ochtend.  Spijtig vond ik dat, een warm papje voor mijn kleine meisjes roeren is een gezellig en gezond feit.  Maar we hebben hier al jarenlang een geweldig alternatief: maak kennis met onze havermoutpannenkoekjes!

Het is klaar in een handomdraai, je werkt er je restjes gekookte rijst mee op en het is even gezellig om te serveren als pap. 

Het is glutenvrij, veganistisch, lekker en voedzaam, combineerbaar met alles wat je zelf lekker vindt, wat wil een mens nog meer.  Wie heeft er af en toe geen restje gekookte rijst over na de avondmaaltijd?  Je mengt de rijst met een hoeveelheid havermout en een beetje water en laat dit een nachtje rusten.  Ikzelf mix dit al door elkaar met de staafmixer, je kan dit ook de volgende ochtend doen.  's Morgens heb je een dik crèmig mengsel waar je een soort blini's van bakt in olie of een andere vetstof.  Zorg  dat je pan walmend heet is, zodat de koekjes krokant worden. 

Ik maak graag een grote hoeveelheid van het beslag waarvan je een deel in de diepvries stopt.  Zo heb je altijd iets achter de hand op avonden dat je geen brood meer in huis hebt.  Dus als ik rijst kook, zorg ik altijd voor wat extra.  Als je nog op zoek was naar goede voornemens om het jaar gezond te starten is dit al een stevig begin.


Havermoutpannenkoekjes   (voor ongeveer 30 stuks)

600 g gekookte witte basmatirijst
200 g havermoutvlokken
8 dl water

wanneer je een andere rijstsoort gebruikt, kunnen de verhoudingen variëren, bijvoorbeeld:
350 gekookte ronde volkorenrijst
250 g havermout
8 dl water

voeg eventueel kaneel aan het deeg toe

Meng de bovenstaande ingrediënten in een hoge mengkom goed door elkaar. 
Mix het mengsel met de staafmixer glad en laat het deeg een nachtje rusten in de ijskast (het mixen kan ook 's ochtends, na het rusten).

Laat olie of een andere vetstof heet worden in de hete pan, laat eetlepels van het mengsel in de pan glijden en druk ze eventueel een beetje plat.  Bak ze aan beide kanten krokant op een heel heet vuur en keer ze voorzichtig om met een platte spatel.

Serveer de koekjes met confituur, fruit, yoghurt, siroop, ...  Ook lekker bij soep of hartige dips.

iets herfstigs

Al die hartverwarmende berichten die ik ontving van jullie vorige week, dat verdient een lekker taartje.  Iets stevigs, iets herfstigs, iets waar je mee onder je kerstboom kan kruipen en lekker loom van wordt.

 

De walnotentaart is deze herfst onze topper.  Het plezier startte maanden geleden bij het rapen van de noten en het opsnuiven van de heerlijke geur van de bolsters.   Mijn buurvrouw Bernadette heeft een gigantische walnotenboom in de tuin staan, en wonder boven wonder tuimelen alle noten over mijn tuinmuurtje.  Weer een momentje dat ik me een beetje boerin voel in de stad.  Dit jaar was de oogst gigantisch, we zullen notentaart blijven eten tot het zomert...

Voor de taartbodem kan je natuurlijk je eigen favoriet taartdeeg gebruiken.  Als je glutenvrij deeg maakt zoals in dit recept,  rol je dat niet uit met een taartrol.  Het deeg is niet elastisch genoeg, dus je duwt het met je vingers tot de gewenste dikte in de bakvorm.  En varieer gerust met de verschillende soorten meel, kijk eens wat er nog in je keukenkast ligt en experimenteer.


walnotentaart

voor de taartbodem:
125 g amandelmeel
110 g boekweitmeel of kastanjemeel
60 g kikkererwtenmeel (= besan)
125 g boter, in klontjes
1 ei

voor de vulling:
200 walnoten, gemalen in de blender
3 eieren, gesplitst
90 g donkerbruine kandijsuiker
1 zakje vanillesuiker
50 g gesmolten boter
1 dl (soja)room

Meng de ingrediënten voor de taartbodem met je handen door elkaar tot een samenhangend deeg.  Vet een springvorm in met boter en druk het deeg met je vingers aan tot de gewenste dikte in de vorm.  Bak het deeg 10 minuten voor in de oven op 190°C.

Ondertussen meng je de gemalen walnoten met de eigelen, de suiker, de vanillesuiker, de boter en de sojaroom door elkaar met een klopper.  Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag.  Schenk dit in de voorgebakken taartbodem en bak de taart ongeveer 25 minuten op 190°C, tot de vulling stevig is.

kokosbrownie

En dan kijk je eens naar de kalender, waar je constateert dat de vakantie al tien volle dagen vooruit is gegaloppeerd.  In een roes van rugzakken inpakken, kindertjes uitzwaaien, luieren en stil genieten zoeven de vakantiedagen voorbij.  In feite had ik dit verhaaltje willen vertellen op 30 juni.

Traditiegetrouw worden hier eigen maaksels als geschenkje gegeven aan die lieve juffen, kwestie van te concurreren tegen goede flessen wijn en dure pralines.  En natuurlijk omdat mijn keukenprinsesjes erg vlijtig zijn aan het fornuis.  Dezer dagen komt dat goed van pas...

Maar gebroken pols of niet, dit is een recept dat het kleinste kind, de onhandigste kwezel en de grootste luierik in een handomdraai maakt.  Mengen en klaar.

Voor alle duidelijkheid, het zijn gezonde, glutenvrije brownies met 75 (!) gram suiker ipv 750 gram. Bovendien hebben die juffen geweldig hun best gedaan en de rapporten waren schitterend. Schrijffouten zullen we wijten aan vermoeidheid aan het einde van dat briljante schooljaar...


kokosbrownies

2 dl (amandel)melk
100 g donkere chocolade in kleine stukjes (chocolade chips)
75 g suiker
1 zakje vanillesuiker
70 g amandelmeel
35 g gedroogde kokos
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel baksoda
3 eetlepels arachideolie
2 eieren

Laat de (amandel)melk met 50 g chocolade, de suiker en de vanillesuiker smelten.

Meng het amandelmeel, de gedroogde kokos, het bakpoeder en de baksoda.
Roer de olie door het chocolademengsel, en schenk dit daarna bij het andere mengsel.

Roer alles door elkaar en voeg dan de eieren en de overige 50 g chocolade toe.  Doe het mengsel in een kleine bakvorm, bekleed met bakpapier.  Bak de brownie ongeveer 30 minuten op 190°C.

goede voornemens

Sinds de kerstvakantie werk ik aan een lekker voornemen.  Ik ga opnieuw meer Oosterse smaken op mijn bord brengen, voilà.  Mijn kinderen zijn nochtans dappere eters, ze krijgen zelden echt traditionele maaltijden voorgeschoteld.  Dus ze eten geregeld soba, sushi en wok, zelfs van zeewier zijn ze grote fan.

Maar ikzelf blijf wat op mijn honger zitten en snak vaak naar de echte Thaïse smaken of pittige gerechten die vroeger meer op ons menu stonden, en waarvan ik vrees dat mijn meisjes er niet gelukkig mee zullen zijn.  Ik ben namelijk dol op chilipepertjes en hete gerechten, het is een lichte verslaving.  De chilismaakmakers die je bij de Chinese winkels vindt, bevatten echter stuk voor stuk toevoegingen die je beter links laat liggen.

Dus ben ik een tijdje geleden aan het experimenteren gegaan met kimchee.  Dat is Koreaanse opgelegde kool, variërend van pittig tot heel erg heet.  Ik ben al langer verslingerd aan groenten fermenteren.  Dagelijks een kleine portie zelfgemaakte zuurkool, dat is niet te vergelijken met die extreem zure kool uit de supermarkt.  Een andere keer vertel ik daar meer over, ondertussen kan je je misschien al verdiepen bij de 'fermenteergoeroe himself'.  Vandaag gaat het dus over de Koreaanse variant van zuurkool. Je kan hem eten als condiment, of je kan hem gebruiken als ingrediënt van een gerecht.  Meestal maak ik hem van Chinese kool; je kan ook witte kool gebruiken of combineren met daikon, komkommer en lente-ui.  Ik ben ook een restje rode kool aan het fermenteren tot kimchee, ben benieuwd hoe die zal smaken.

Gisteren maakten we tofuballetjes en die pasten (ook weer) wonderwel bij een portie kimchee. Vooruit, haal die bokalen uit de kelder en zet een Chinese kool op je boodschappenlijst.

Kimchee

1 grote Chinese kool, in stukjes van ongeveer 3 cm gesneden, eventueel gecombineerd met lente-ui, stukjes daikon of komkommer
3 eetlepels fijngemalen zeezout
1 warm liter water
4 grote tenen look, geperst
4 cm gember, geraspt
4 kleine chilipepertjes, fijngehakt (varieer de hoeveelheid naar eigen smaak)

Laat het zout smelten in het warme water en laat afkoelen.  Schenk dan het water over de Chinese kool en zet hierop een zwaar recipiënt, bijvoorbeeld een kookpot.  Laat dit 12 uur rusten en zeef dan de kool.

Mix de gember en look, en voeg dan de chilipeper toe.  Meng dit met je handen goed doorheen de kool.  Vul een bokaal met de kool en druk dit heel goed aan, zodat er bovenaan een klein beetje vocht op de kool staat.  Leg hierop een klein glaasje of een klein dichtgeknoopt plastiek zakje met water erin.  Dit doe doe je omdat het fermenteren best gebeurt met een bokaal die niet volledig is afgesloten, maar de kool zelf mag niet in contact komen met de lucht.

Laat de kimchee minstens een week rusten, of een maand, of langer als je dat wenst.  De smaak wordt intenser.  Daarna kan je de bokaal afsluiten met een deksel, en kan je hem in de ijskast bewaren.


Tofuballetjes  voor ongeveer 16 burgertjes

1 grote ui, grof gehakt
2 grote tenen look, geperst
5 eetlepels olijfolie
550 g tofu
1 klein bosje peterselie, fijngehakt
1 koffielepel raz-el-hanout
1 koffielepel gemalen komijn
2 koffielepels gemalen koriander
2 volle koffielepels paprikapoeder
1 eetlepel worchestersaus
1 eetlepel sojasaus
2 koffielepels kruidenzout
1 eetlepel geraspte gember

Fruit de ui en de look in de olijfolie.  Voeg ze daarna bij de tofu en mix ze glad met alle overige ingrediënten.
Vorm met je handen afgeplatte balletjes en leg ze op een ingeoliede ovenschaal.  Zet ze 35 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C, tot ze bruin & krokant zijn.

Power Pizza

Bij pizza denken we hier niet aan een krokante korst met gegist tarwedeeg.  In de bodem zitten groenten verstopt die gemengd worden met één of ander lekker meel, of hij kan gemaakt zijn van gierst of quinoa.

De voorbije weken gaf ik kookworkshops Glutenvrij Koken & Bakken.  Ook voor kookliefhebbers die geen glutenintollerantie hebben, is het goed om regelmatig tarwebloem te vervangen.  Je zal er een lichter gevoel aan overhouden en bovendien hebben al die verschillende glutenvrije meelsoorten heel lekkere (vaak nootachtige) smaken. 

Denk dus aan gierst of quinoa, maar ook aan bijvoorbeeld boekweit, havermeel, rijstmeel, polenta, gemalen noten, kastanjemeel, linzenmeel, enzovoort.   En experimenteer!  Dat is de boodschap die ik tijdens zo een kookworkshop graag meegeef.  Maak zelf een mengeling van verschillende bloemsoorten.  Als je een klein blendertje in huis hebt, kan je zelf een portie quinoa, havermout of gierst fijnmalen, en meng dit eens door je deeg voor hartige taart, voor koekjes, of voor een pizza.

In dit pizza-recept mengen we kikkererwtenbloem bij gekookte pompoen.  Heb je liever een smaak die minder zoet is, dan kan je de pompoen vervangen door bijvoorbeeld pastinaak, knolselder, rode biet of courgette.  Voeg de bloem toe en maak een kleverig deeg dat je dik uitstrijkt over een ingevette bakplaat. De pizzabodem wordt ongeveer 25 minuten voorgebakken.

Daarna kan je de bodem beleggen met een spread, een pesto of een dikke tomatensaus naar wens.  Afhankelijk van de vulling, gaat de pizza daarna nog even terug in de oven.  Hier besmeren we de bodem met een goed gekruide auberginespread, en kan hij onmiddellijk geserveerd worden.  Met strooistels naar wens: dukkah, granaatappelpitjes, koriander, tahindressing, tomaatjes, gebakken courgettesliertjes, pijnboompitjes, peterselie, rucolla, ...

Dukkah?  Dat specerijenmengsel haal je in de wereldwinkel of stel je zelf samen.  In de Midden-Oosterse keuken wordt brood even in olijfolie gedipt, en daarna in dukkah, ook wel za'atar genoemd.  Handig ook om over salades en tagines te strooien.  Of over een gezonde pizza:


Pompoenpizza

650 g pompoen (ongeveer 470 g geschild gewicht)

100 g besan (= kikkererwtenmeel)
2 koffielepels pizzakruiden (of oregano)
peper & zout

Stoom of kook de pompoen gaar met een bodem water. Plet hem (zonder kookvocht!) met een pureestamper en meng de besan en de kruiden er doorheen. Smeer het mengsel uit op een ingeoliede en voorverwarmde ovenplaat, ongeveer één centimeter dik. 

Bak de korst 25 à 30 minuten op 190°C.

Auberginespread (of vervang deze spread door een dikke tomatensaus of een ander smeersel )
 

2 aubergines
1 teen look
1 kleine koffielepel komijn
1 à 2 eetlepels tahin
1 eetlepel olijfolie
peper & zout

Prik de aubergines rondom in met een vork en leg ze op een ingeoliede bakplaat in de oven op 200°C, gedurende 30 à 40 minuten, tot ze verschrompelen. Keer ze halverwege om.

Snijd ze doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Laat dit wat afkoelen en knijp het vocht er goed uit. Mix het auberginevlees glad met de overige ingrediënten. Smeer de spread over de pizza-bodem en beleg met dan met strooistels naar wens:

 

dukkah,

granaatappelpitjes,

koriander,

tahindressing,

tomaatjes,

gebakken courgettesliertjes,

pijnboompitjes,

peterselie,

rucolla, ...

Dukkah (= Za'atar)
Zoals ieder streekgerecht, zijn er veel verschillende versies en variaties van dukkah.  Hier is er ééntje:

sesamzaad
maanzaad
sumac
gedroogde munt
gemalen korianderzaad

Meng de bovenstaande ingrediënten in gelijke delen.  Kruid daarna met peper & zout:

zwarte peper
gemalen zeezout