die lekkere brandnetel

Het mag niet altijd koken uit de voorraadkast zijn, zeker dezer dagen heb je een boost nodig van mineralen en vitamines om je immuniteit op peil te houden.  De lente gloort, je moet iedere dag naar buiten om een frisse neus te halen, en ondertussen kan je brandneteltopjes plukken.   Je doet dit vanzelfsprekend niet op plaatsen die bezoedeld zijn door hondenplasjes of uitlaatgassen.   Pluk de bovenste 4 à 6 blaadjes van de plant, dit kan eventueel met een schaar of handschoenen.

Wanneer ik mensen wegwijs maak in het plukken van wilde planten, maak ik een eenvoudig onderscheid tussen planten die je als toevoeging in een gerecht kan gebruiken, zij hebben een uitgesproken of overheersende smaak, ik noem ze 'smaakmakers'.  Andere planten noem ik gemakshalve de 'spinazievervangers'.  Denk aan alle gerechten die je in een handomdraai thuis maakt met een hoop spinazie, zoals quiche, lasagne, ravioli, pesto, risotto, frittata, soep, ...  Dit zijn manieren om groene voorjaarskruiden zoals kleefkruid, smalle weegbree, zevenblad, daslook, vogelmuur en natuurlijk de brandnetel te gebruiken.  Je behandelt ze net zoals je met je spinazie zou doen, even fruiten in olie of kort blancheren in kokend water, of rauw pureren,  en daarna voeg je ze toe aan gerechten die je wekelijks maakt en waar je je hoofd niet over breekt.  Maak het niet ingewikkeld, maar zorg vooral dat je regelmatig die wilde planten op je bord krijgt.  Over superfood gesproken!

De zaadjes van de brandnetel, die in trosjes aan de toppen hangen, zijn eveneens fenomenaal voedzaam.  Je kan ze drogen en in de muesli strooien zodat je ook na de lente een dagelijkse portie vitaminen en mineralen binnenkrijgt.  Maar zo ver zijn we nu nog niet.  Eerst allemaal aan de brandnetelsoep en gezond de lente door komen.

Brandnetelsoep

1 grote ui, gesnipperd
1 teen look
olijfolie
1,2 liter groentebouillon
handvol havermout
zak vol met brandneteltopjes (ongeveer 400 g), gewassen

- Stoof de ui en de look zacht in olijfolie.  Voeg dan de bouillon de havermout toe en laat 10 minuten koken.  Tenslotte voeg je de brandnetel toe.  Laat één minuutje mee koken en pureer de soep.  Voeg peper & zout toe.


Brandnetelburgertjes - ongeveer 14 stuks

200 g brandneteltopjes, gewassen
1 teen look, geperst
1 grote rode ui, gesnipperd
olijfolie
200 g gekookte quinoa
1 eetlepel gedroogde tomaat, in stukjes gesneden
1 ei
zout & peper
1 koffielepel komijnzaadjes
3 eetlepels fijn maïsmeel (of andere meelsoort)

- Breng een grote pot water aan de kook met zout, voeg dan de brandneteltopjes toe en blancheer ze één minuut.  Giet ze af in een vergiet en druk alle vocht er uit (de brandnetel zal na het koken niet meer prikken!)
- Fruit de rode ui en de look zachtjes in olijfolie.
- Voeg alle ingrediënten samen en meng alles goed door elkaar.  Maak met je handen kleine afgeplatte burgertjes.  Bak ze aan beide kanten in een pan met olijfolie.

koken uit de voorraadkast

Hoe vreemd kan het leven soms lopen.  Ik had dit schrijfsel enkele weken geleden halvelings opgemaakt, met als titel 'picknickverlangen'.  Ik twijfelde nog tussen picknick of een uitgebreide brunch aan tafel met vrienden.  Gepeuzel van hapjes en lekkere dingen uit de oven, en ondertussen ontspannen genieten van je geliefden, zorgeloos bijbabbelen, genieten van het samenkomen.  

Het weekend ziet er nu anders uit, het leven keert zich inwaarts en iedereen verandert zijn gewone patronen.  Winkelen doe je als je echt niet anders kan, ga liever eens rommelen in de ijskast en mest de droge voorraad eens uit.  Dus voorruit, ga alvast oefenen op handige ovengerechtjes die je later kan meenemen naar je vrienden.  Want er valt 'straks' veel bij te praten...

Ik heb altijd een aantal linzensoorten in de kast staan.  Rode linzen zijn een favoriet voor een dahl, een soep, een curry of een kroketje.  Ze gaan steevast in onze spaghettisaus en je kan ze combineren met zowel Oosterse als mediterraanse smaken. Dit is een gerechtje dat het dus erg goed doet tijdens een picknick of op een buffet.  Maar het bewaart ook geruime tijd in de ijskast en is een ideale lunch, gecombineerd met een wilde voorjaarssalade.  Of zet een portie of de stoep bij je buren, wedden dat je applaus krijgt?

Linzenpaté

1 ui, gesnipperd
3 tenen look, geperst
olijfolie
1 grote wortel (150 g), in kleine brunoise
200 g rode linzen
1 takje lavas, fijngesneden
3 takjes bonenkruid
3 takjes rozemarijn
2 takjes oregano
1 koffielepel paprikapoeder
1 theelepel chilivlokken
1 blik/bokaal tomaat in stukjes
3 dl water
2 koffielepels groentenbouillonpasta
2 eetlepels maïzena

- Stoof de ui en look zacht in de olijfolie.  Voeg de wortel toe en laat even mee stoven.
- Voeg de overige ingredënten toe en laat alles (behalve de maïzena) onder een deksel sudderen tot het mengsel droog is en de linzen gaar zijn.
- Meng de maïzena met een bodem water en roer dit glad.  Voeg dit bij het linzenmengsel en meng het alles goed door elkaar.
- Doe het mengsel in een kleine ingevette ovenschaal (ongeveer 20 cm - 25 cm) en zet de schaal in een voorverwarmde oven op 190°C gedurende 30 minuten, zodat de paté stevig aanvoelt.  Laat hem afkoelen en zet de schaal dan minstens 2 uur in de ijskast.
- Keer de ovenschotel voorzichtig om boven een bord en serveer met een groene wilde salade, bijvoorbeeld van winterpostelein, duizendblad, barbarakruid, paardenbloem, kleefkruid, veldkers, ...

knollen & wortels

Het zijn donkere, koude dagen.  Zwart-wit en grijs in alle tonen, ik heb dat wel graag voor enkele maanden.  De winterse tuin, lekker warm ingeduffeld, genieten van de verstilde tijd.  Er is geen haast om te klussen, ik heb een versnelling teruggeschakeld, maar er is nog steeds beweging op het veld.

Ik heb deze week een hoop fruitboompjes en bessenstruiken geplant.  We kruien ons warm met bergen haksel om de paden te bedekken.  Er is tijd om rondjes te lopen en te mijmeren, om na te denken over nieuwe groentebedden en alle planten die ik straks wil gaan zaaien.

Ik keer terug naar het warme huis met vrachten vol spruitjes, snijbiet, prei, aardpeer en kolen, er is nog steeds oogst in overvloed.  De kruidencirkel bezaait zichzelf met een dik tapijt van heerlijke winterpostelein, wilde kruiden komen al massaal piepen, en in de kelder liggen yacons, zoete aardappel, ui en rode biet te wachten op de kookpot.  Die aardse winterse smaken krijgen gezelschap van frisse kervel, barbarakruid, zuring en peterselie.  Kortom, mijn tuin is niet opgeruimd of 'winterklaar' gemaakt, er is nog volop leven in de wildernij-brouwerij.

En vervolgens dus de keuken in.  Een beetje creativiteit voor al die knollen en kolen is wel gewenst voor de meesten onder ons.  Hier leef ik me graag uit met rösti, koekjes, burgertjes, kroketjes, noem het zoals je wil, maar het zijn handige dingen om je oogst in te zwieren (of lees 'verstoppen').  Geraspte knollen of wortels, fijngesneden blaadjes van kolen of snijbiet, wat stevig gemaakt met kikkererwtenmeel of fijne polenta, je geliefkoosde kruiden of smaakmakers, eventueel wat kaas of een eitje er bij, en hopla in de pan.  Varieer en experimenteer.  En hou je lekker warm, ga af en toe naar buiten voor een frisse neus en dompel je nog even helemaal in de tintelende winter.

Rösti van zoete aardappel  (voor ongeveer 16 stuks)

1 grote zoete aardappel
1 ei
1 grote eetlepel glutenvrije bloem
bieslook of andere groene kruiden
1 kleine rode ui, fijngesnipperd
1 pakje fetakaas, verkruimeld
zout & peper

- Rasp de zoete aardappel met de mandoline in dunne juliënne.
- Meng met de overige ingrediënten tot een vast mengsel.
- Bak eetlepels van het beslag in hete olie, in een grote pan.  Duw de rösti met een spatel mooi plat zodat ze krokant worden.

Boerenkoolkoekjes  (voor ongeveer 16 stuks)

1 grote ui, in dunne ringen gesneden
handvol krulkool of palmkool, de nerven verwijderd en in reepjes gesneden
150 g kikkererwtenmeel (= besan)
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
1 volle koffielepel gemalen komijn

- Meng de bovenstaande ingrediënten en voeg water toe tot je een heel dik beslag hebt.
- Bak eetlepels van het beslag in hete olie, in een grote pan.  Duw de koekjes met een spatel mooi plat zodat ze krokant worden.

de eerste horde

En plotseling ruikt het 's morgens al een beetje herfstig.  Een jaar is voorbij gestormd, de eerste zomer is bijna overgevlogen, het experiment-tuinjaar heb ik doorsparteld.  Er waren voortdurend momenten van kinderlijk geluk, bij het plukken van al dat groen, bij het zien groeien van de moestuin en van al die geweldige wilde bloemen.

Meer dan 300 kinderen stormden door de tuin toen Kunst In Zicht er zijn tenten opsloeg.  Ze maakten er eetbare verf en stonden verbaasd hoeveel bloemen er eetbaar zijn.  En nog lekker ook!  Iedere week kwamen de kinderen van de basisschool de Parel tuinieren met hun opa's, zo zalig om te zien.  Zelfs Karrewiet kwam kijken en filmen.  We genoten van veel zonsondergangen, van het koken in openlucht.  Verre reizen hoefden even niet.  Ik heb veel geleerd, ik heb mijn oren gespitst als ervaren tuinders hun weetjes rondstrooiden, ik heb veel tuinboeken verslonden tijdens de winteravonden, ik heb dingen uitgeprobeerd.

Ik heb ook zitten vloeken en prutsen, het onkruid woekerde en de woelmuizen lachen in hun vuistje.   Sommige dingen moet ik helemaal anders aanpakken.  Er zijn boompjes gesneuveld door de droogte, ik heb een heleboel dingen te laat gezaaid of verkeerd geplant.  Want waar bleven de boontjes?  Waarom groeiden de courgettes niet?  Waarom lusten duiven zo graag jonge kool?  Maar het fijne aan tuinieren is dat je het volgende seizoen gewoon met een verse lei kan starten.  Alles krijgt opnieuw een kans. Ik heb een hele waslijst van voornemens voor volgende lente, de verse plannen rijpen al in mijn zomerhoofd. 

En al klaagt de boerin, naar de groentenafdeling in de supermarkt gaat ze niet meer.  We eten wat de tuin schaft.  Winterpostelein, kolen en bietjes à volonté in de winter.  Op dit moment woekeren de wilde rucolla en de zomerpostelein.  De serre biedt ons volop tomaatjes.  De sla, rode biet en snijbiet groeien goed en de kelder ligt vol met ui.  De kolen zijn op komst en de wilde kruiden krijgen een tweede leven na de droogte.  Eten genoeg voor een lekker maaltje.  We roeren een pan risotto met verse tomaat en wilde marjolein en maken koekjes van snijbiet.  Ik geef toe, mijn kinderen zijn geen grote fans van snijbiet maar verstop ze in een burgertje en misschien happen ze wel toe. 

 

 Snijbietburgertjes  voor 12 stuks

500 g snijbiet, stelen heel fijn gesneden en blaren apart gesnipperd
3 tenen look, geperst
olijfolie
1 bolletje mozzarellakaas
3 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
2 eieren
75 g linzenmeel (of vervang door kikkererwtmeel)
kruidennzout
tak salie, blaadjes fijngehakt
takje rozemarij, naaldjes fijngehakt
handvol groene olijven, in plakjes gesneden

Fruit de snijbietsteeltjes in olijfolie gedurende 5 minuten.  Voeg de look en de gesnipperde blaren toe en laat meefruiten tot de blaren helemaal zijn geslonken. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel gedeeltelijk afkoelen.
Voeg de overige ingrediënten toe en meng alles goed door elkaar.  Maak met je handen 12 kleine burgertjes van het mengsel.  Bak ze aan beide kanten krokant in olijfolie.
Serveer met een tomatenrisotto.

geluk op het bord

'Hoe zit dat daar op dat veld?  Groeit daar al wat?'

 

Achter de stilte van de laatste maanden zitten vele uren van plannen smeden, van wieden en groentenbedden opbouwen.  Driehonderd eetbare bomen en struiken zijn in de aarde geplant en het eerste zaad zit in de grond te kiemen.  Iedere dag (of toch vier per week) geniet ik van de kwetterende vogels, de donkere aarde onder mijn vingernagels, de wolken in beweging, de rust van de Kempen of de kwetterende kinderstemmetjes van de buurtschool die mee komt moestuinieren.

Het grootste geluk is buiten zijn.  Een hele dag in regen of gure wind of lentezon, ik vind alles even fijn.  's Nachts slaap ik als een uitgeputte hond, moe van de buitenlucht en het sleuren met kruiwagens en spades.  Maar ik voel me zo gezond als een vis.  Voor het eerst in mijn leven eet ik iedere dag wilde kruiden, vers en onbekommerd geplukt, ver van hondenplasjes of besproeisel.  Winterpostelein, paarse dovenetel, smalle weegbree, wilde venkel, brandnetel, hondsdraf, duizendblad, daslook, mosterdsla, zevenblad, veldkers, vogelmuur, meidoornblaadjes, paardenbloemblad, ...  Ik strooi ze over mijn ontbijt, bij de lunch is er altijd salade en 's avonds zwier ik ze in falafels, stoofpotten, veggieburgers, pasta's, pesto's of risotto's, kortom de groene blaadjes overheersen mijn aanrecht en mijn kookpotten.  En ja, dat maakt mij gelukkig.

Vanavond had ik naast de dagelijkse groene blaadjes, doorgeschoten spruitjes meegebracht van de tuin.  Een lichte spruitige smaak waar ik dol op ben.  Samen met frisse nieuwe blaadjes van de krulkool, zachte geitenkaas, een paar achtergebleven schorseneren en een bokaal witte bonen heb je dan een gerechtje waar winter en lente helemaal in samenkomen.  Zo blij als een kind, zo simpel kan dat zijn.

Stoofpotje met witte bonen & wortelkoekjes met rodebietjeshumus & wildekruidensalade

Stoofpotje met Witte Bonen & Krulkool

1 ui, gesnipperd
1 teen look, geperst
olijfolie
een snijplank vol met krulkool en/of blaadjes van doorgeschoten spruitjes of geschaafde spruitjes
4 à 6 schorseneren
1 bokaal witte bonen
1 doosje zachte geitenkaas
1 à 2 koffielepels veggie bouillonpasta
peper

- Maak de schorseneren schoon, schil ze en snijd ze in stukjes.  Kook ze in gezouten water met een klein scheutje azijn beetgaar.
- Stoof de ui en de look in olijfolie zacht.
- Voeg de krulkool en/of spruitjes toe en stoof even mee. Voeg dan de witte bonen, de schorseneren, de geitenkaas en de bouillonpasta toe en schenk ongeveer 2 dl water bij de groenten.  Roer de geitenkaas los en laat alles nog even onder een deksel sudderen.  Kruid met peper.


Wortelkoekjes

150 g wortel, grof geraspt
handvol kervel, fijngesneden
1 koffielepel venkelzaadjes
zout & peper
80 g kikkererwtbloem (= besan)
1 dl water
olijfolie, voor het bakken van de koekjes

- Meng de bovenstaande ingrediënten, behalve de olijfolie.  Bak grote eetelepels van het beslag in een hete pan met olijfolie.  Keer ze om met een dunne spatel en bak ze kort aan de andere kant.


Humus met Rode Biet

1 flinke rode biet, gekookt en geschild

175 g gare kikkererwten (week de kikkererwten een nacht in koud water en kook ze dan in ruim water zonder zout in ongeveer 1 uur gaar OF kook ze 20 minuten na het weken in een snelkookpan OF koop een bokaal gekookte kikkererwten)

1 teen look, geperst

sap van 1 citroen

2 el tahin ( = sesampasta)

3 el olijfolie

1 tl komijn

zout & peper

- Mix alle bovenstaande ingrediënten glad.

 

een nieuw avontuur

Hoog tijd om wat bij te babbelen, er is veel te vertellen.  Na 13 jaar hossen, crossen en koken met de foodlovers, en een heftige ommezwaai, kriebelde het deze lente terug om mijn keukenschort aan te trekken.  Piste Sauvage kwam tot kiem, ik had terug een eigen wild plekje om te experimenteren en workshops te geven. Maar kiemen zonder grond, dat is niet het echte werk. En nu is er die ongelooflijke grond, een grote wilde tuin om te spelen, te genieten, te gaan moestuinieren en van de lucht te genieten. 

Ik ben zo gelukkig als een kind.  Als een meisje op sinterklaasdag.  Ik kan het nog steeds niet goed geloven als ik met mijn handen aan het wroeten ben.  Heeft dat zo lang moeten duren eer mijn boerinnenbloed begon te stromen?  Enfin, het is er nu, en ik ga me er helemaal in storten.  Piste Sauvage heb ik terug afgeblazen, en er is een vzw opgestart 'Wildernij'.  De buurtschool komt er moestuinieren, er zijn een paar samentuinders die er hun ding komen doen, en ik zal er workshops geven voor kinderen en volwassenen. Veel bruisende plannen en iedere dag krijgen ze meer en meer vorm.  Toen ik kookworkshops gaf onder de 'foodlovers' kon ik mensen prikkelen om plantaardig te gaan koken.  Nu heb ik de kans om kinderen voeling te laten krijgen met de oorsprong van ons eten. Hoe schoon is dat!  Hoe groeien spruitjes?  Kunnen brandnetels lekker zijn?  Mag je madeliefjes eten?  Groeit er 's winters sla?  Door de speelse verwondering van de tuin komt het natuurbesef en de zin in puur eten vanzelf.

Een andere grote bezieling van mij zijn wilde eetbare planten.  Maar waar moest ik die liefde in godsnaam botvieren, in de grote stinkende stad...  Nu is hier volop plaats om die te laten groeien en activiteiten mee te gaan uitbroeden.  Wordt vervolgd!

En wat nog meer?  Ronddartelen, roefelen, frutselen, modderen, scharrelen, klungelen ook, bekokstoven, broddelen, .... Je hebt het waarschijnlijk begrepen, het wordt hier een gezellige ontdekkingsreis.

Nu dit in mijn leven is binnengewaaid, komen er geregeld interessante mensen op mijn tuinpad.  Zo ging ik onlangs op bezoek bij een proeftuin in Nederland en ik keerde terug met een koffer vol lekkere knollen om uit te testen.  (Bedankt Cor!)

Met de zoete aardappel maakte ik een brownie.  De yacon was een nieuwtje voor mij, een Zuid-Amerikaanse knol die je zowel rauw als warm kan eten. Gewoon wat plakjes uit het vuistje smaken overheerlijk, ze zijn sappig en knapperig.  Je kan ze bijvoorbeeld marineren of in een slaatje verwerken.

Van de knolselder maakte ik gepaneerde frieten, die ik serveerde met een aardpeerrisotto.  Voilà, de koffer is nog niet leeg maar de inspiratie is losgewoeld en er is veel goesting naar meer.  Laat het avontuur beginnen!


Linzenslaatje met yacon

1 kop zwarte linzen, gekookt in 2 koppen water
1 rode ui, fijngesnipperd
handvol platte peterselie, fijngesnipperd
2 kleine yacons, geschild & in kleine blokjes gesneden
handvol walnoten, grof gehakt
kruidenzout
gemengde peper
dressing met groffe mosterd, olijfolie,  notenolie, appelazijn


Brownie met zoete aardappel



1 kg zoete aardappel
2 eetlepels olijfolie
50 g amandelmeel
50 g volkoren rijstmeel (of andere bloem)
200 g rietsuiker
6 eetlepels cacaopoeder
2 eieren
handvol walnoten

- Schil de zoete aardappel en snijd in stukjes.  Stoom ze tot ze zacht zijn en plet ze dan fijn met een vork.
- Meng de puree met de overige ingrediënten.
- Doe het mengsel in een (rechthoekige) ovenschaal, bekleed met bakpapier en bak de brownie 40 minuten op 190°C.


Knolselderfrietjes

knolselder, geschild
(glutenvrije) bloem
1 ei
polenta (of paneermeel, voor een versie mét gluten)

- Snijd de knolselder in dikke frieten.  Paneer ze in de bloem, daarna in het losgeklopt ei en tenslotte in de polenta.
- Frituur ze op op 180°C goudbruin.

lekker lezen

Kookboeken, de ideale vakantielectuur.  Voor mij zijn kookboeken eerder leesvoer en inspiratiebronnen dan een hulpmiddel aan het fornuis.  Onlangs had ik voor deze gading een fijn ding in huis uit de bieb.  Een dikke kanjer om mee in de zetel te kruipen en te gniffelen bij de kookverhalen van Mari Maris.

Grinniken om haar columns over rommelige keukenlades.  Haar vrolijke gemopper over de buurvrouw die te lang komt koffie drinken of een epistel over de deur van de ijskast die iemand te lang open laat staan.  Het reilen en zeilen aan haar keukentafel of in haar wilde groentetuin op het Franse platteland brengen je al vanzelf een beetje in vakantiestemming.

Iedere dag van het jaar schreef ze een stukje en geeft ze het recept van de maaltijd van die dag.  Gerechtjes met zelfgeplukte seizoensgroenten, no nonsense kokerijen met wat er is achtergebleven in de ijskast of snel wat bij elkaar haspelen voor jezelf, alles overgoten met wat Frans zwier.  Ze doet dit met veel joie de vivre maar ook vanuit veel ervaring en keukenkennis.  Je vindt er geen prentjes of foto's, de schrijfsels zijn recht voor de raap met een Nederlandse kwinkslag.

En ze houdt net als ik van polenta en tambouilles!  Een tambouille is haar benaming voor gepureerde sausjes, spreads, allerhande pesto's en smeersels. In mijn keuken ben ik ook fan van allerlei pureetjes.  Inzetbaar als dip, broodsmeersels, basis voor soepen of sauzen, of ideaal als een bijgerechtje wanneer je veggie tafelt.  Niet  alleen met groene kruiden, maar denk ook eens aan geroosterde groenten als basis.

Dit gezegd zijnde, vertel ik u ook wat we gisteren aten.  Polenta met een tambouille uit de oven.  Laat het u smaken en stort u dan in het vakantieleven!

Polenta met crème van geroosterde groenten                                                 voor 4 à 6 personen

1 paprika’s, schoongemaakt, in groffe stukken gesneden
1/2 courgette, in groffe stukken gesneden
1/2 aubergine, in groffe stukken
2 tenen look, gepeld, in hun geheel
1 ui, gepeld, grof gesneden
1/1 tomaat, grof gesneden
grof zeezout
olijfolie

– Doe alles in een ovenschaal en rooster de groenten ongeveer 40 minuten. Mix alles glad.

polenta

200 g polenta
6,5 dl groentenbouillon
1 takje rozemarijn, fijngehakt
1 tak salie, blaadjes fijngehakt
1 keine courgette, brunoise
1 teen look, geperst
1 sjalot, gensnipperd
2 bolletjes mozarella (of gemalen mozarella)

– Stoof de courgette met look in olijfolie.

– Breng de bouiloon aan de kook. Voeg de polenta en rozemarijn toe, roer al kokend een minuut tot alles stolt. Neem van het vuur, voeg de sjalot en de courgette toe. Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal en smeer glad. Verdeel de groentensaus er over en de plakjes mozarella. Kruid met gemengde peper en zout van de molen bovenop.

- Zet de schaal 25 minuten in de oven op 190°C.  Serveer met een frisse salade.