goede voornemens

Sinds de kerstvakantie werk ik aan een lekker voornemen.  Ik ga opnieuw meer Oosterse smaken op mijn bord brengen, voilà.  Mijn kinderen zijn nochtans dappere eters, ze krijgen zelden echt traditionele maaltijden voorgeschoteld.  Dus ze eten geregeld soba, sushi en wok, zelfs van zeewier zijn ze grote fan.

Maar ikzelf blijf wat op mijn honger zitten en snak vaak naar de echte Thaïse smaken of pittige gerechten die vroeger meer op ons menu stonden, en waarvan ik vrees dat mijn meisjes er niet gelukkig mee zullen zijn.  Ik ben namelijk dol op chilipepertjes en hete gerechten, het is een lichte verslaving.  De chilismaakmakers die je bij de Chinese winkels vindt, bevatten echter stuk voor stuk toevoegingen die je beter links laat liggen.

Dus ben ik een tijdje geleden aan het experimenteren gegaan met kimchee.  Dat is Koreaanse opgelegde kool, variërend van pittig tot heel erg heet.  Ik ben al langer verslingerd aan groenten fermenteren.  Dagelijks een kleine portie zelfgemaakte zuurkool, dat is niet te vergelijken met die extreem zure kool uit de supermarkt.  Een andere keer vertel ik daar meer over, ondertussen kan je je misschien al verdiepen bij de 'fermenteergoeroe himself'.  Vandaag gaat het dus over de Koreaanse variant van zuurkool. Je kan hem eten als condiment, of je kan hem gebruiken als ingrediënt van een gerecht.  Meestal maak ik hem van Chinese kool; je kan ook witte kool gebruiken of combineren met daikon, komkommer en lente-ui.  Ik ben ook een restje rode kool aan het fermenteren tot kimchee, ben benieuwd hoe die zal smaken.

Gisteren maakten we tofuballetjes en die pasten (ook weer) wonderwel bij een portie kimchee. Vooruit, haal die bokalen uit de kelder en zet een Chinese kool op je boodschappenlijst.

Kimchee

1 grote Chinese kool, in stukjes van ongeveer 3 cm gesneden, eventueel gecombineerd met lente-ui, stukjes daikon of komkommer
3 eetlepels fijngemalen zeezout
1 warm liter water
4 grote tenen look, geperst
4 cm gember, geraspt
4 kleine chilipepertjes, fijngehakt (varieer de hoeveelheid naar eigen smaak)

Laat het zout smelten in het warme water en laat afkoelen.  Schenk dan het water over de Chinese kool en zet hierop een zwaar recipiënt, bijvoorbeeld een kookpot.  Laat dit 12 uur rusten en zeef dan de kool.

Mix de gember en look, en voeg dan de chilipeper toe.  Meng dit met je handen goed doorheen de kool.  Vul een bokaal met de kool en druk dit heel goed aan, zodat er bovenaan een klein beetje vocht op de kool staat.  Leg hierop een klein glaasje of een klein dichtgeknoopt plastiek zakje met water erin.  Dit doe doe je omdat het fermenteren best gebeurt met een bokaal die niet volledig is afgesloten, maar de kool zelf mag niet in contact komen met de lucht.

Laat de kimchee minstens een week rusten, of een maand, of langer als je dat wenst.  De smaak wordt intenser.  Daarna kan je de bokaal afsluiten met een deksel, en kan je hem in de ijskast bewaren.


Tofuballetjes  voor ongeveer 16 burgertjes

1 grote ui, grof gehakt
2 grote tenen look, geperst
5 eetlepels olijfolie
550 g tofu
1 klein bosje peterselie, fijngehakt
1 koffielepel raz-el-hanout
1 koffielepel gemalen komijn
2 koffielepels gemalen koriander
2 volle koffielepels paprikapoeder
1 eetlepel worchestersaus
1 eetlepel sojasaus
2 koffielepels kruidenzout
1 eetlepel geraspte gember

Fruit de ui en de look in de olijfolie.  Voeg ze daarna bij de tofu en mix ze glad met alle overige ingrediënten.
Vorm met je handen afgeplatte balletjes en leg ze op een ingeoliede ovenschaal.  Zet ze 35 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C, tot ze bruin & krokant zijn.

op adem komen

Terwijl de kindertjes zich uitleefden op het scoutsweekend konden de ouders ontspannen, inspiratie opdoen en plannen maken.  Lang leve de scoutsweekends!

Soms hoeft een ontsnapping niet lang te duren.  Een dikke halve dag is vaak voldoende om je een verrijkt gevoel te geven.  We trokken ditmaal naar Amsterdam voor de hele mooie tentoonstelling van Marlene Dumas.  's Avonds konden we aanschuiven bij een adresje dat ik al jaren opzij hield: de Culinaire Werkplaats.  Dat triggert toch?

Geen doorsnee schuimpjes-restaurant met stijve obers, maar 2 creatievelingen die zich uitleven in een geestige mix van ontwerpen en koken.  Heel mooi om te zien, en heel lekker.  En zo hartelijk ook. Bovendien is het fijn om in een no-nonsense kader te zitten dat eens anders is dan de vlotte hippe restaurants die we kennen.

Tussendoor bij de koffie en de apero plannen brouwen met manlief, dat zet je terug op de sporen.  Verse lucht zorgt voor zin in nieuwe avonturen.  Bij het zien van deze foto begint het te kriebelen:

Eten en tafelen in een ander concept, wedden dat de gasten zich dagen later nog op een wolk van inspiratie bevinden?

Power Pizza

Bij pizza denken we hier niet aan een krokante korst met gegist tarwedeeg.  In de bodem zitten groenten verstopt die gemengd worden met één of ander lekker meel, of hij kan gemaakt zijn van gierst of quinoa.

De voorbije weken gaf ik kookworkshops Glutenvrij Koken & Bakken.  Ook voor kookliefhebbers die geen glutenintollerantie hebben, is het goed om regelmatig tarwebloem te vervangen.  Je zal er een lichter gevoel aan overhouden en bovendien hebben al die verschillende glutenvrije meelsoorten heel lekkere (vaak nootachtige) smaken. 

Denk dus aan gierst of quinoa, maar ook aan bijvoorbeeld boekweit, havermeel, rijstmeel, polenta, gemalen noten, kastanjemeel, linzenmeel, enzovoort.   En experimenteer!  Dat is de boodschap die ik tijdens zo een kookworkshop graag meegeef.  Maak zelf een mengeling van verschillende bloemsoorten.  Als je een klein blendertje in huis hebt, kan je zelf een portie quinoa, havermout of gierst fijnmalen, en meng dit eens door je deeg voor hartige taart, voor koekjes, of voor een pizza.

In dit pizza-recept mengen we kikkererwtenbloem bij gekookte pompoen.  Heb je liever een smaak die minder zoet is, dan kan je de pompoen vervangen door bijvoorbeeld pastinaak, knolselder, rode biet of courgette.  Voeg de bloem toe en maak een kleverig deeg dat je dik uitstrijkt over een ingevette bakplaat. De pizzabodem wordt ongeveer 25 minuten voorgebakken.

Daarna kan je de bodem beleggen met een spread, een pesto of een dikke tomatensaus naar wens.  Afhankelijk van de vulling, gaat de pizza daarna nog even terug in de oven.  Hier besmeren we de bodem met een goed gekruide auberginespread, en kan hij onmiddellijk geserveerd worden.  Met strooistels naar wens: dukkah, granaatappelpitjes, koriander, tahindressing, tomaatjes, gebakken courgettesliertjes, pijnboompitjes, peterselie, rucolla, ...

Dukkah?  Dat specerijenmengsel haal je in de wereldwinkel of stel je zelf samen.  In de Midden-Oosterse keuken wordt brood even in olijfolie gedipt, en daarna in dukkah, ook wel za'atar genoemd.  Handig ook om over salades en tagines te strooien.  Of over een gezonde pizza:


Pompoenpizza

650 g pompoen (ongeveer 470 g geschild gewicht)

100 g besan (= kikkererwtenmeel)
2 koffielepels pizzakruiden (of oregano)
peper & zout

Stoom of kook de pompoen gaar met een bodem water. Plet hem (zonder kookvocht!) met een pureestamper en meng de besan en de kruiden er doorheen. Smeer het mengsel uit op een ingeoliede en voorverwarmde ovenplaat, ongeveer één centimeter dik. 

Bak de korst 25 à 30 minuten op 190°C.

Auberginespread (of vervang deze spread door een dikke tomatensaus of een ander smeersel )
 

2 aubergines
1 teen look
1 kleine koffielepel komijn
1 à 2 eetlepels tahin
1 eetlepel olijfolie
peper & zout

Prik de aubergines rondom in met een vork en leg ze op een ingeoliede bakplaat in de oven op 200°C, gedurende 30 à 40 minuten, tot ze verschrompelen. Keer ze halverwege om.

Snijd ze doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Laat dit wat afkoelen en knijp het vocht er goed uit. Mix het auberginevlees glad met de overige ingrediënten. Smeer de spread over de pizza-bodem en beleg met dan met strooistels naar wens:

 

dukkah,

granaatappelpitjes,

koriander,

tahindressing,

tomaatjes,

gebakken courgettesliertjes,

pijnboompitjes,

peterselie,

rucolla, ...

Dukkah (= Za'atar)
Zoals ieder streekgerecht, zijn er veel verschillende versies en variaties van dukkah.  Hier is er ééntje:

sesamzaad
maanzaad
sumac
gedroogde munt
gemalen korianderzaad

Meng de bovenstaande ingrediënten in gelijke delen.  Kruid daarna met peper & zout:

zwarte peper
gemalen zeezout

nazomeren

Het wordt ondertussen een gekende trip naar Rondomtuin, enkele keren per jaar.  Naar het tuinparadijs van Ine en Paul, waar we naar hartelust kunnen plukken uit hun eetbare tuin en dan duiken we de gezellige keuken in.

.

Dat leverde een nazomers buffet op met polenta, groene melde, snijbiet, pompoen, salie, Oost-indische kers, rode bietjes, zuring, en alles overladen met groene kruiden.

Misschien heb je het hier al gemerkt, ik ben erg fan van het roosteren van groenten.  Die volle smaak die tevoorschijn komt uit de ovenschaal met olijfolie en grof zeezout, dat is telkens een feest. Werkelijk alle groenten kan je hiervoor gebruiken, zelfs broccoli en bijvoorbeeld prinsessenboontjes.

Maandagavond maakten we een salade van één deel geblancheerde boontjes, die zacht smelten in de mond.  De andere helft van de boontjes werden dus geroosterd in de oven, en zorgden voor een knapperig stuk van de salade.

Het wordt alweer een zwoele zomeravond.  Schep wat zomergroenten op een ovenschaal met olijfolie en grof zeezout, zet ze in de oven, neem een aperitief, en geniet van de septemberwarmte.

Salade van verschillende boontjes met jonge spinazie & geroosterde paprika

een volle schaal verschillende soorten bonen (snijbonen, prinsessenbonen, boterbonen, stokslabonen, stamslabonen, wasbonen, ..)
3 à 4 tenen look, in plakjes gesneden
jonge spinazieblaadjes (of meldeblaadjes, …)
2  paprika's
rode chilivlokken (pul biber, uit de Turkse keuken)
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels sherryazijn
1 grote koffielepel komijnzaadjes
grof zeezout 

peper

Rooster de paprika: snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten.  Leg de snijhelften op een ingeoliede ovenschaal en rooster ze gedurende 30 à 40 minuten, tot de paprika's zwart geblakerd zijn.  Doe ze dan in een plastieken zakje, en knoop dit dicht zoals een ballon.  Laat dit 10 minuten rusten.  Pel de paprika en snijd ze in reepjes.

Rooster één deel van de bonen in een ovenschaal met de look, olijfolie en grof zeezout op 190°C gedurende 20 à 30 minuten.  Controleer met een scherp mesje of ze beetgaar zijn.

Blancheer de andere bonen apart (telkens in hetzelfde gezouten kookwater) beetgaar, laat ze goed uitlekken.

Maak een dressing met olijfolie, azijn, z&p en komijnzaadjes (niet te zout, er zit al zout bij de geroosterde boontjes!).  Meng alle groenten samen door de dressing en garneer met bloemen van Oost-indische kers.

smaakbom

Het is deze tijd van het jaar alweer.  Nieuwe starten, verse plannen, blinkende boekentassen, mijmeren over de vakantietijden, en aan de slag met uitpuilende moestuinen.  Na de overvloedige regen hebben de courgettes en pompoenen wanstaltige proporties gekregen.  Spijtig dat ze vaak niet op tijd en klein geoogst worden.  Niets zo lekker als een frisse knapperige courgette of een kleine zoete pomoen die barst van de smaak.

Maar als je van vrienden of de buurman een kanjer krijgt, dan gooi je een cadeau niet weg.  Een overmaatse pompoen kan je in de soep oppimpen met look en lavas, maar toch mis je die volle smaak zoals het hoort.  Een flinke boost voor je soepen (of bij curries, als smeersel, noem maar op) is deze cashewspread met groene kerrie.  We gaan voor anti-flets!


Cashewspread met groene kerrie

150 g cashewnoten, een halve dag geweekt in water
2 koffielepels groenekerriepasta
sap van 1 limoen
2 lenteuitjes (wit én groene gedeelte)

Mix alles glad bij elkaar, eventueel met een beetje weekwater van de noten.  Klaar!

Pauzeren tussen het stadse groen

Er even tussenuit met zijn tweeën is altijd een feest.  Voor het vertrek lijkt het dan alsof we toe zijn aan rust en relaxen, maar eenmaal ter plekke stroomt de adrenaline van die nieuwe kinderloze plek al gauw door de aders.

Zo ook in het begin van deze maand, toen we op de trappers Berlijn verkenden.  Een ideale combinatie van een levendige stad en het overweldigende groen dat daar ruimte krijgt.  Met stille straten, uitgestrekte parken, om iedere hoek een streep of een vliegveld groen.  Tja, dan word ik toch een beetje groen van jaloezie... als je in het volgebouwde Antwerpen woont.

Ook op vlak van vegetarisch dineren in de Antwerpse contreien is er reden om jaloers te worden.  Wat een moeilijke keuze tussen dat rijkelijk aanbod.  Ik kan niet nalaten om de fijnste aanraders mee te geven:

Lost in wedding
In een leegstaand zwembad uit de jaren 70, wordt iedere dinsdagavond een verfijnd 3-gangenmenu aan 10 euro (jawel!) geserveerd.  Reserveer je plaatsje voor een stoel in de tuin bij goed weer, of in de voortijdige bar bij slecht weer.  Geniet tussen de hippe Berlijners aan een lange gezellige tafels van verrassende combinaties en spetterende borden.

Funk You
Een gezellige lunch- of ontbijtplek met een lekker glutenvrij alternatief voor broodjes.  De enthousiaste Colombiaanse eigenaar maakt een warme maïskoek met avocado en salade die me deed wegsmelten. Vraag hem naar het recept, en hij droomt helemaal weg bij het verhaal van zijn kokende moeder aan het houtvuur.

Lucky Leek
Een prijziger en stijlvol restaurant met een verfijnde veganistische kaart, gerund door een jonge kokkin die net een kookboek uitbracht.  En het leuke is dat het een publiek is, dat gaat van mainstream tot zakenlui.

Prinzessinnengarten
Een groene-vingers-plek plek waar buurtbewoners samen groenten kweken en waar je terecht kan voor een eenvoudige tuinkeuken onder de bomen.

Zo, hier ga ik het bij houden.  Ik schrijf tenslotte geen toeristische gidsen. En er is in september alweer een lichtpuntje in het vegetarische landschap hier bij ons, want dan verschijnt de Resto Jardin terug enkele weken.  Inschrijvingen zijn geopend, één twee drie start!

terug naar de paardenbloemgelei

Waar waren we gebleven?  O ja, bij de paardenbloemen, schandalig lang geleden. Ondertussen zaten we hier niet op onze krent, de lente raasde voorbij.  (Ook een keertje letterlijk, en wég waren de kruiden en bloemen uit mijn tuintje na de hagelstorm.)

Ondertussen is mijn voorraad gelei flink geminderd.  Ik maakte een amuse tijdens de Resto Jardin met een maanzaadblini en geitenkaas waar de gelei perfect bij past.  Heb je geen paardenbloemen geplukt, dan kan je de blini ook serveren met appelgelei.  Of heb je vlierbloesemsiroop gemaakt, dan kan je hier gelei van maken met wat agar agar of gelatine, dat zal er zeker ook lekker bij smaken.

Kruiden en eetbare bloemen, ik ben weer helemaal geïnspireerd door de geweldige rondomtuin waar ik twee avonden een workshop mocht geven.   Een paradijs om te plukken en te gaan koken, te gaan dwalen tussen perken vol eetbare planten.

Krijg jij hier geen jeukende vingers of honger van?


Maanzaadblini met geitenkaas & paardenbloemgelei & zuringdressing

Beslag voor ongeveer 20 blini's:

125 g zelfrijzende bloem
2 eieren
1,2 dl (soja)melk
1 eetlepel yoghurt
zout

Meng de eieren, melk en yoghurt en voeg dit mengsel bij de bloem.  Roer het beslag glad, voeg zout toe en laat het een kwartier rusten.

Verhit een pan met olijfolie.  Laat eetlepels van het  beslag in de pan glijden en bak de blini's aan beide kanten.

2 dl volle yoghurt
2 handenvol zuringblaadjes
1 koffielepel  mosterd
enkele eetlepels olijfolie
zout

Mix de bovenstaande ingrediënten voor de dressing glad

verkruimelde geitenkaas
paardenbloemgelei
gemengde slablaadjes
eetbare bloemetjes (bv van mosterdkruid)