een wilde ovenschotel zonder wild

Ik had het deze week over gepofte kastanjes.  Niet alleen lekker bij het kampvuur, maar ze combineren zo heerlijk bij andere herfstsmaken.  We dompelen ons nog eens à volonté in de herfstgroenten.  Aardpeer, bospaddestoelen, pastinaak, ik krijg er geen genoeg van.

Het is natuurlijk gezellig om de kastanjes te poffen, maar het is wel een tijdrovend karwijtje... Gelukkig kan je voorgekookte kastanjes vacuumverpakt kopen, dat scheelt alweer wat in je keukenorganisatie.

Al die aardse smaken vragen wel om een frisse toets, die wordt er ingeblazen door de kappertjes.  Ook de zoetzure prei en de peterselieolie geven het gerecht een beetje zuur als tegengewicht.

De polenta is een souvenir uit een Italiaans kruidenierswinkeltje, gekocht tijdens de zomervakantie.  Hij is gemengd met gemalen eekhoorntjesbrood, een ideale compagnon dus voor de ovenschotel.  Je kan hem gewoon in bouillon koken en als puree serveren, maar ik vind het lekker als je hem laat afkoelen en dan even krokant bakt in olijfolie.  Voilà, dat is koken in de herfst en tegelijkertijd nog wat mijmeren over de voorbije zomervakantie...

Geroosterde aardpeer & kastanjes & bospaddestoelen met gebakken polenta, zoetzure prei,  saus van pastinaak en champignons en peterselieolie

voor 6 personen

ovenschotel
150 g groene (of bruine) linzen
2 takjes bonenkruid
aardpeer
125 g (vacuumverpakte) voorgekookte of gepofte kastanjes
250 g bospaddestoelen, schoongeborsteld
handvol amandelen, geroosterd in een droge pan & grof gehakt
2 eetlepels kappertjes
4 lenteuitjes, wit én groene deel in schuine ringetjes gesneden
olie van geroosterde look
grof zeezout & peper van de molen

Week de linzen enkele uren in koud water.  Kook ze daarna met bonenkruid zacht; schuim ze af en toe af.  Giet de linzen af en laat ze eventjes drogen.

Leg de ongepelde tenen look en de rozemarijn in een schaaltje, bedekt met olijfolie en afgedekt in de oven tot de teentjes zacht zijn (25 min.). Duw het lookvlees uit de pel en pureer ze met de olijfolie. Kruid met peper en zout.

Als je verse kastanjes gebruikt, maak een kruisje in de pel en pof ze in de oven op 200°C, tot ze springen.  Pel ze en snijd ze in 2.

Schil de aardperen en snijd ze in blokjes.  Leg ze op een grote ovenschaal en kruid met grof zeezout.  Hussel er wat lookolie overheen en rooster de aardpeer ongeveer 20 minuten tot ze beetgaar zijn, in de oven op 180°C.

Doe er dan de kastanjes, bospaddestoelen, amandelen, kappertjes en lenteuitjes bij en laat alles samen
nog 10 minuten roosteren.  Kruid dan met peper en serveer met de polenta, de saus, de peterselieolie en de zoetzure prei.

polenta met eekhoorntjesbrood
150 g polenta met gemalen eekhoorntjesbrood
bouillon volgens de aanwijzing op de verpakking

Breng de bouillon aan de kook.  Voeg de polenta beetje per beetje al roerend toe.  Kook hem ongeveer 20  minuten tot hij zich losmaakt van de wand van je kookpot.  Stort de gekookte polenta in een ingeoliede cakevorm en laat hem afkoelen.
Snijd dikke plakken van de polenta en bak ze krokant in olijfolie.

saus van pastinaak & champignons
1 sjalot, gesnipperd
1 kleine pastinaak, geschild & grof gesneden
50 g champignons, schoongemaakt & gehalveerd
1 theelepel garam masala
2 dl groentenbouillon

 

Stoof de sjalot in olijfolie aan.  Voeg de pastinaak en champignons toe en laat even meestoven.  Kruid met de garam masala en voeg de bouillon toe.  Kook onder een deksel tot de pastinaak gaar is en mix het sausje fijn.  Kruid met peper (en eventueel zout).

 

zoetzure prei
1 x groen van prei, in dunne juliënne gesneden

20 g suiker

0.5 dl wittewijnazijn

1 theelepel jeneverbessen, in de vijzel gemalen

 

Doe de bovenstaande ingrediënten in een kookpotje en breng gedurende 5 minuten aan de kook. Laat afkoelen.

peterselieolie
1 bosje peterselie

beetje water

1 eetlepel lichte miso

2 eetlepels zonnebloempitolie

Mix de bovenstaande ingrediënten glad; proef!

veronika's kastanjes

Ziet dit tafereeltje er niet super uitnodigend uit?  Met je handen gestrekt naar het vuurtje, lekkere donkere chocolademelk en gepofte kastanjes, en daarna een verkwikkende boswandeling  (met reetjes als je stil genoeg bent).

Ik ben fan van Veronika Pot.  Ze kan niet alleen fijne vuurtjes aansteken maar ze maakt vooral steengoede foto's.  Tot 20 januari kan je in een vliegtuigloods naar 'The life in us' gaan kijken.  En vergeet je stapschoenen niet mee te nemen.

Terug thuis kan je de kastanjes ook poffen in de pan of in de oven.  Lekker uit het vuistje maar ook uitstekend in de risotto met pompoen.  Eén dezer dagen schrijf ik nog een recept met kastanjes, linzen en geroosterde aardpeer.  Laat dat guur weer maar komen.

Bananenwafels

Tegenwoordig worden hier iedere week wafels gebakken. Er is altijd wel een goede reden om er aan te beginnen: 

Niets zo heerlijk als keukentradities & kindertjes.  Overrijpe bananen die bruin liggen te spikkelen in de fruitmand.  Regenweer en de kachel is aan.  Lang geleden dat die koksmutsen uit de kast zijn geweest.  Keukentalent dat gestimuleerd moet worden.  Een verjaardag en we hebben geen taart in huis.  Het is op een wip geklaard.  En ze zijn 'gezond'!  Vooruit dus met dat deeg.

Bananenwafels                                                                                
voor ongeveer 20 stuks

2 heel rijpe bananen
150 g speltmeel
100 g havermoutvlokken
1 koffielepel kaneelpoeder
1 koffielepel bakpoeder
mespunt zout
50 g volle eetlepels bruine suiker
2 eieren
0,8 dl zonnebloempitolie
3 dl sojamelk

Plet de bananen met een vork in een mengkom.  Voeg het meel, de havermout, de kaneel, het bakpoeder, het zout en de suiker toe.
Klop de eieren los en roer de olie en de sojamelk onder.  Voeg dit bij het bananenmengsel.  Laat het deeg 30 minuten rusten. 
Laat het wafelijzer heet worden, olie het lichtjes in en bak de wafels bruin.

Kweepeerdessert

Misschien denk je dat ik ergens tussen de velden woon.  Met een uitgestrekte moestuin en een boomgaard waar ik fruit van de bomen pluk en met mijn laarzen in de grond ploeter.  Soms lijkt me dat een aanlokkelijk idee maar andere dagen ben ik gelukkig met mijn kleine stadstuin.  Dicht bij fijne cafeetjes en Marokkaanse winkels of 's avonds met de fiets naar een theatervoorstelling, die verlokkingen zijn ook plezierig...

In ieder geval lijkt het of ik weer een flinke oogst binnen had dit weekend.

Viltige dikke kweeperen, vers van de boom van de buren.  Jawel, uit een kleine stadstuin.  Ze stonden heerlijk te geuren in de keuken.  Omdat mijn kelder ondertussen rijkelijk gevuld is met confituren en gelei heb ik er moes en siroop van gemaakt.

Omdat het plukseizoen voor de kweepeer op zijn einde loopt, waren ze al wat zachter en kon ik ze redelijk makkelijk ontpitten.  Normaal zijn die kanjers heel hard en lastig om te snijden.  De pitjes hield ik apart in een groot thee-ei, omdat die zorgen voor de mooie rode kleur van de siroop.  Schillen is niet nodig maar je moet wel het viltige laagje afboenen.

De stukken kweepeer zette ik voor 2/3 onder met water en kookte ik gedurende 1,5 uur tot pulp, samen met de pitjes in het thee-ei.  Daarna zeefde ik de pulp en kookte de siroop met 500 g suiker / liter vocht.  Deze siroop gaat dan kokend in schone flessen of bokalen, en bewaart een jaar.

Doe een paar centimeter van het siroopje in een karaf en vul dan verder aan met (spuit)water of bijvoorveeld mandarijntjesthee.  Een lekker fris herfstdrankje!

De pulp mixte ik glad en kookte ik met wat kaneel en een beetje maïsstroop op, en deed die in kleine bokaaltjes.  Te eten zoals appelmoes, of verder te verwerken in een dessertje.

Mousse van kweepeer

4 dl kweepeermoes
2 dl kweepeersiroop
2 dl yoghurt
120 g mascarpone

Mix alle bovenstaande ingrediënten glad en schenk de mousse in glaasjes.  Proef.  Serveer met geroosterde geschaafde amandelen.

Rode bietjes

Ze zien er indrukwekkender uit dan ze zijn.... Mijn eerste oogst rode bietjes, ze zijn amper 5 centimeter groot.... Gelukkig kan je ook het loof verwerken zoals je spinazie gebruikt.  Nog meer geluk heb ik met de weelderige groententuin van mijn lieve schoonzus, waaruit we deze bonkige exemplaren kregen:

Tijd voor een verwarmende herfstovenschotel.  En we zullen in één klap die keukenvoorraad eens wat opruimen.  Rode quinoa, het zusje van de witte variant, is zelfs nog gezonder dan die tweede.  Deze 'indianenrijst' barst van de mineralen, vitaminen en andere voedingsstoffen.

De rode bietjes gaan grof gesneden en geschild in de ovenschotel met zoete aardappel.  Zorg dat je wat tijd hebt voor die rode rakkers, het duurt wel minstens een uur voor ze zacht zijn.  Ondertussen kook je de quinoa zoals je rijst kookt en maak je een frisse 'crème' die de diepe aardesmaken van de rode biet wat in balans brengen.

Terwijl de oven zijn werk doet, zou je de overige rode bieten kunnen roosteren in de schil.  Je doet ze met een beetje olijfolie ongeschild in een ovenschaal; gaar ze op 190°c tot je met een aardappelmesje voelt dat ze zacht zijn.  Laat ze wat afkoelen en pel de bietjes.  Snijd ze in dunne plakjes en schenk er een pittige dressing over.  Zelf de grootste bietjeshaters kan je hier mee bekeren!


Warme salade van geroosterde rode biet, zoete aardappel en rode quinoa
met tofucrème

rode biet
4 rode bieten, geschild & grof versneden
2 zoete aardappel, geschild & grof versneden
3 rode uien, in 4 partjes gesneden
handvol salie
olijfolie
grof zeezout
1 kop rode quinoa
2 koppen groentenbouillon
80 g walnoten, grof gehakt

Doe de rode biet met de zoete aardappel, de salie en de rode ui in een ovenschaal.  Besprenkel met olijfolie en grof zeezout en meng alles door elkaar.  Zet gedurende 1.15 uur of tot de rode biet zacht is, in de oven op 190°C; roer geregeld om.

Kook de quinoa gaar in de groentenbouillon, in ongeveer 13 minuten.

dressing
0,5 dl rodewijnazijn
1 dl olijfolie
1 theelepel gemalen komijn
1 koffielepel mosterd
peper

Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Wanneer de rode biet zacht is, meng je de quinoa, de walnoten en de dressing onder de groenten.

tofucrème
300 g tofu
scheutje olijfolie
3 eetlepels ciderazijn
1 teen look
half bosje peterselie
1 koffielepel honing
kruidenzout
2 lentetuitjes, fijngehakt

Blancheer de tofu enkele minuten en laat hem uitlekken.  Mix hem glad met de bovenstaande ingrediënten.  Serveer de crème samen met de rodebietsalade.