fastfood-asperges

Ik ben er terug.  Ontwaakt na een computercrash en weken van communiefeesten.  Over mijn heerlijke driedaagse kookworkshop in de Franse Ardennen heb ik zelfs nog niets verteld.  Ondertussen lijkt die week een verre paradijslijke zomer...

Maar om jullie niet op het verkeerde been te zetten, het was wel degelijk een kookdriedaagse:

De wilde kruiden groeiden weelderig in de omgeving, we hebben gewandeld en geplukt, twee keer per dag uitgebreid gekookt, lekker getafeld, en genoten van het fijne gezelschap.  De volgende editie staat al in vette letters in mijn agenda genoteerd: van maandagavond 7 oktober tot vrijdagochtend 11 oktober, de inschrijvingen zijn geopend!

En als de communiefeesten, lentefeesten en andere feestelijkheden achter de rug zijn, is er vaak weinig animo om nog voor mezelf te koken.  Dan zijn asperges de ideale fastfood op deze momenten.  Snel klaar en toch ook een beetje een feestelijk gevoel.  Ik vond in de ijskast nog groene asperges en zeekraal.  Een mooie combinatie die me terug doet hunkeren naar die zonnige dagen in Mon Idée... 

Gefruite groene asperges en zeekraal met pastisdressing

bussel groene asperges
250 g zeekraal
250 g platte kaas
1 koffielepel mosterd
dopje pastis
gemalen venkelzaad
kruidenzout
peper van de molen

Snijd de achterste houterige stukjes van de asperges; blancheer ze enkele minuten in gezouten water en laat ze uitlekken.
Meng de platte kaas met de mosterd, pastis, venkelzaad, kruidenzout en peper tot een sausje.
Fruit de asperges samen met de zeekraal heel kort in een grote pan met olijfolie.  Kruid met peper en serveer met de pastisdressing. 

preitjes krijgen opfrisbeurt

Hier wordt niets weggegooid in de keuken.  Ieder deeltje van de groente belandt in één of ander gerechtje.  Wat de meeste keukenprinsessen in de compost kieperen zoals het groen van prei of lenteui, steeltjes van venkel of onbespoten worteltjesloof krijgt hier steevast nog een mooie plaats op het bord.

Neem nu deze frisse lunch van gefruite jonge prei, spinazie uit de wok, pittige tomatensaus en een linzenslaatje.  Je zou niet zeggen dat die jonge preitjes in feite oude rakkers waren die ik treurig op het aanrecht vond.  Staken nog verpieterd in de grond sinds vorige zomer.

Misschien zou een andere moestuinder de moed niet meer hebben om die nog uit de grond te halen, maar kijk, na een grondige beurt en een heet stoombad lagen ze te blinken!

Toen kregen ze een jasje van panko en vlogen ze in de hete pan met olie.  Er werd haast om gevochten...  We wachten hier vol ongeduld op de echte jonge preitjes!


Jonge prei in panko & linzenslaatje & tomatensaus met koriander & spinazie uit de wok

Maak de preitjes schoon en stoom ze gaar.  Paneer ze in ei en panko.  Bak ze krokant in hete olie

800 g tomaat uit blik
2 tenen look, in dunne plakjes gesneden
1 eetlepel korianderzaad, gevijzeld
handvol verse koriander
1 eetlepel fijngehakte schil van gepekelde citroen
2 lenteuitjes, in ringetjes gesneden
zout & peper

Fruit de look in olijfolie.  Voeg dan de tomaat en het korianderzaad toe; laat zonder deksel inkoken gedurende 20 minuten.  Voeg de citroenschil, lenteuitjes en verse koriander toe en kruid met peper & zout.

100 g groene linzen
2 koppen water
handvol pistachenoten, gehakt
sap van 1 citroen
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels sojasaus
handvol gehakte platte peterselie
zout & peper

Kook de linzen in het water beetgaar.  Meng de overige ingrediënten met de linzen en laat ze afkoelen.

1 bussel spinazie
1 teen look, in dunne plakjes gesneden
handvol basilicumblaadjes
1³ à 2 chilipepertjes, fijngehakt
zout
wokolie

Wok eerst de fijngesneden steeltjes van de spinazie met de look in de wokolie.  Voeg dan de overige ingrediënten toe.

wilde kruiden

Opgeladen, beetje opgewarmd, verrijkt door wilde plantjes en kruiden in het Zuiden van la douce France... Al dat frisse groen en die kleurrijke bloemetjes geven zin in koken!

Boekweitpasta met verse kaas van de boer en bosviooltjes.

En de overige pasta in een salade met olijven, blaadjes van wilde peen, paardenbloem, mosterddressing en geroosterde amandelen.

De eerste groene asperges van het jaar met postelein, gepocheerde eitjes, balsamicodressing en geroosterde aardappeltjes met wilde look.

Of een misosoepje met wilde look (en welgeteld één gevonden morille!).

Zie ze blinken, die bosviooltjes!  Een toastje met spread van kleine veldkers, gekookte eitjes, sardientjes, olijfolie en citroen krijgt een serieuze upgrade.

Dit is geen onkruid dames en heren, dit zijn heerlijke ingrediënten voor een lentesalade.  Met de klok mee vanaf links stel ik aan u voor: kleefkruid, smalle weegbree, kleine veldkers, wilde look, paardenbloemblad, wilde peen en het bosviooltje. 

Eerst op de hurken tussen de kruiden, daarna met de neus tussen de plantengidsen.  En dan aan het fornuis.  Mijn drie favoriete plekjes, kortom ik heb genoten...

zin in lente

Het is welletjes geweest met de winterkost (én sneeuwpret, grieperigheid, truien en warme dekentjes!).  Ik heb hier iedere week de loftrompet gestoken met al die heerlijke wintergroenten maar mijn innerlijke klok zegt nu dat het genoeg is geweest.  Ik heb zin in frisse smaken en knapperige verse groentjes.  Dus even geen stoofpot of ovengerecht meer maar een 'overgangssalade' als voorproefje voor die lenteprimeurs.

Salade met veldsla, gemarineerde rode biet, broccoli en polentacroutons

broccoli, roosjes gestoomd
veldsla, gespoeld
rode biet, gekookt, in dunne plakjes gesneden en gemarineerd in balsamicoazijn met olijfolie, p&z
bosje waterkers
tofu met groene olijven ( e koop in de bioshop)

Croutons van polenta

100 g polenta (grof maïsmeel)        
3,25 dl groentenbouillon
12 geconfijte of zongedroogde tomaatjes, fijngehakt
3 takjes basilicum, blaadjes afgetrokken

Breng de bouillon aan de kook en strooi er dan al roerend de polenta in. Laat onder voortdurend roeren 5 minuten sudderen, tot de polenta los komt van de kookpot. Voeg de tomaatjes en basilicum toe en stort de polenta in een ingeoliede schaal. Laat hem helemaal afkoelen en snijd hem dan in blokjes.

Bak ze krokant in de pan en serveer bijvoorbeeld bij een salade.

zal ik je verleiden met pompoen?

40 dagen zonder vlees, dat is een heel goed begin!  Maar ik weet, voor velen is het een strijd.  Vind je dat moeilijk, zo in de supermarkt beslissen wat er in dat karretje moet?  Wel,  ik zal wat inspiratie bieden die zieltjes kan winnen.  Wat heb ik iedere week op het menu tijdens de winter: pompoen! pompoen! pompoen!

En wel deze butternutpompoen.  Heerlijk vol en zoet van smaak.  Altijd een voltreffer in een soep met gember, in filorolletjes, geroosterd in de oven, in blini of pannenkoekjes.  En dan is er nog tempura van pompoen, lekker krokant en verzadigend.

Vegetarisch is een 'bibberwoord', ik zal het niet gauw in de mond nemen.  Je dierbaren die graag een stukje vlees eten moet je niet gaan sarren en tarten met tofu, bonen of seitan.  Je moet hen verleiden!
Een feestelijk uitziend bordje met bijvoorbeeld knapperige tempura, blini van aardpeer, peterselie-olie en wok van champignon & lente-ui.  Bekoren dus! 

Tempura van pompoen, blini van aardpeer, peterselie-olie en wok van champignon & lente-ui
4 personen

4 parten pompoen, ongeveer 1 cm dik
100 g zelfrijzende bloem
1 koffielepel maïzena
ijskoud spuitwater

Maak een dik beslag van de bloem, maïzena en het spuitwater.  Het moet de dikte van yoghurt hebben, en het mag nog wat klonterig zijn.  Dit geeft een krokant resultaat.  Wentel de pompoen door het beslag en frituur op 190°C goudbruin.  Laat uitlekken, bestrooi met zout en serveer direct.

500 g champignons, in kwarten gesneden
1 bosje lente-uitjes, grof versneden
1 teen look, geperst
wokolie

Wok de champignons in de hete wokolie.  Voeg daarna de lente-uitjes en look toe en wok nog even mee.

500 g aardpeer, geschild
2 eetlepels bloem
1 ei
kruidenzout
peper

Kook de aardpeer gaar en mix hem glad met de bovenstaande ingrediënten.  Bak eetlepels van het beslag in hete olie, aan beide kanten.

bosje peterselie
1 koffielepel mosterd
scheutje sherryazijn
olijfolie
scheutje water
peper & zout

Mix de bovenstaande ingrediënten voor de peterselie-olie fijn.

resto jardin, tot in de lente!

De winterse Resto's Jardin zitten er op.  Mijn goede maatjes zoals aardpeer, pastinaak, pompoen, witloof, schorseneer, rode biet, prei, knolselder: ze zijn gisterenavond weer allemaal de revue gepasseerd en hebben geschitterd!

We zullen het hoofdgerecht nog eventjes in de spotlichten zetten: canneloni gevuld met een mengsel van paddestoel & prei.  Gechaperonneerd door geroosterde pastinaak met kastanje, salie en rode ui.

Mise-en-place: de lasagnevellen gaarkoken en vullen met een blaadje geblancheerde prei en het paddestoelenmengsel.  Oprollen en koel bewaren tot moment van serveren.  Een 8-tal minuten heet stomen en serveren met de geroosterde pastinaak.  En dan kronen met kort gefrituurde bladpeterselie.

Canneloni gevuld met een mengsel van paddestoel & prei
en geroosterde pastinaak met kastanje, salie & rode ui

voor 10 canneloni's

5 lasagnevellen
500 g champignons
handvol gedroogde eekhoorntjesbrood, geweekt
2 tenen look, geperst
rozemarijn, fijngehakt
olijfolie
zout & peper
1 dikke prei, in stukken van 10 cm gesneden
paar eetlepels sojaroom

Snijd de prei in stukken van 10 cm lang; maak een insnijding en maak de buitenste velletjes los. Blancheer ze in gezouten water; giet af, laat ze schrikken en laat ze dan uitlekken.
De rest van de prei snijd je heel fijn. Stoof de prei met enkele lepels sojaroom; kruid met zout & peper.

Bak de champignons op een heet vuur met de look zodat alle vocht kan verdampen. Voeg de geweekte paddestoelen toe en kruid met peper & zout. Indien nodig laat je de champignons nog uitlekken in een zeef na het bakken. Mix alles en meng er daarna de gestoofde prei door.

Kook de lasagnevellen gaar in gezouten water; leg ze daarna op je werkvlak en dep ze droog. Leg een preiblaadjes op een vel lasagne, en vervolgens een 'worstje' van het paddestoelmengsel.  Rol de canneloni op en stoom ze ongeveer 8 minuten.

300 g knolselder
sojamelk
kruidenzout

Kook de knolselder in wat sojamelk zacht.  Mix glad met een beetje van de melk voeg kruidenzout toe.

600 g pastinaak, in blokjes gesneden
200 g gekookte kastanjes (vacuumverpakt te koop in de supermarkt)
handvol salieblaadjes
2 rode uien, in partjes gesneden
handvol walnoten, grof gehakt
grof zeezout
olijfolie
gemengde peper

Doe de bovenstaande ingrediënten in een braadslede en hussel er olijfolie door.  Zet de schaal ongeveer 30 minuten in de oven op 190°C tot de pastinaak gaar is.  Voeg peper toe.

bladpeterselie

Frituur de bladpeterselie op 180°C enkele seconden krokant.  Laat uitlekken en bestrooi met zout.

toveren met raz-el-hanout

Het 'Marokkaans rolletje'  is zo een hapje dat ik al meer dan 10 jaar maak.  Een krokante bijt met een gekruide vulling binnenin, beetje zoet en heel hartig, en heel simpel om te maken.   Grote recepties of familiefeesten met veel graaiende kinderhandjes erbij, iedereen vindt het altijd een succes.

Daarbij is dit zo een hapje dat ik 10 jaar geleden met gehakt maakte.  Ondertussen waaide er een nieuwe wind in mijn keuken en die bracht een nieuwe vulling voor het rolletje. 

 

Als basis kan je wortel, ui en selder in fijne brunoise snijden of je kan gepureerde aardappel & pompoen gebruiken (maak de puree zo droog mogelijk; dit kan je best doen door de pompoen te stomen).  Dan komt de raz-el-hanout de vulling opfleuren met zijn Marokkaanse smaak, en als tegenhanger gebruik je een beetje abrikozenconfituur of mangochutney. 

Voldoende olie op je bakplaat zorgt er voor dat je rolletjes krokant worden (én blijven, als je ze op voorhand maakt).  Draai ze halverwege eventjes om.

Marokkaanse Filorolletjes                                                       voor ongeveer 20 rolletjes

1 groot pak filodeeg, in 4 geknipt, geeft 48 rechthoekige velletjes
olijfolie
1 teen look, 3 grote wortels, 1 ui, 2 stengels selder in kleine brunoise gesneden & gestoofd
OF 1 aangestoofde ui & 1 teen look met een puree van aardappel & pompoen (zie hierboven)
raz-el-hanout
gemberpoeder
zout & peper
eventueel chilivlokken
2 eetlepels abrikozenconfituur of mangochutney
fijngehakte peterselie

Welke groenten je ook gebruikt voor je vulling, zorg dat je eindresultaat droog is.  Wanneer je groentenmengeling te vochtig is, scheuren de rolletjes.

Kruid je mengeling met raz-el-hanout, gemberpoeder en zout en peper.  Proef en kruid naar je eigen smaak!  Voeg de abrikozenconfituur of de chutney toe, en laat die mee fruiten tot het vocht verdampt is. 

Leg de filovelletjes open.  Leg en lijntje vulling op het onderste deel (zie foto).  Flap de zijkanten erover en plooi de onderkant naar boven.  Rol het zo strak mogelijk op.  Sluit het rolletje door de uiteinden te bestrijken met wat water.

 

Leg de rolletjes op een ovenplaat die ruim met olijfolie is besmeerd.  Keer ze halverwege om en bak ze goudbruin op 200°C.  De duur hangt af van je oven, 5 à 15 minuten.