op adem komen

Terwijl de kindertjes zich uitleefden op het scoutsweekend konden de ouders ontspannen, inspiratie opdoen en plannen maken.  Lang leve de scoutsweekends!

Soms hoeft een ontsnapping niet lang te duren.  Een dikke halve dag is vaak voldoende om je een verrijkt gevoel te geven.  We trokken ditmaal naar Amsterdam voor de hele mooie tentoonstelling van Marlene Dumas.  's Avonds konden we aanschuiven bij een adresje dat ik al jaren opzij hield: de Culinaire Werkplaats.  Dat triggert toch?

Geen doorsnee schuimpjes-restaurant met stijve obers, maar 2 creatievelingen die zich uitleven in een geestige mix van ontwerpen en koken.  Heel mooi om te zien, en heel lekker.  En zo hartelijk ook. Bovendien is het fijn om in een no-nonsense kader te zitten dat eens anders is dan de vlotte hippe restaurants die we kennen.

Tussendoor bij de koffie en de apero plannen brouwen met manlief, dat zet je terug op de sporen.  Verse lucht zorgt voor zin in nieuwe avonturen.  Bij het zien van deze foto begint het te kriebelen:

Eten en tafelen in een ander concept, wedden dat de gasten zich dagen later nog op een wolk van inspiratie bevinden?

Power Pizza

Bij pizza denken we hier niet aan een krokante korst met gegist tarwedeeg.  In de bodem zitten groenten verstopt die gemengd worden met één of ander lekker meel, of hij kan gemaakt zijn van gierst of quinoa.

De voorbije weken gaf ik kookworkshops Glutenvrij Koken & Bakken.  Ook voor kookliefhebbers die geen glutenintollerantie hebben, is het goed om regelmatig tarwebloem te vervangen.  Je zal er een lichter gevoel aan overhouden en bovendien hebben al die verschillende glutenvrije meelsoorten heel lekkere (vaak nootachtige) smaken. 

Denk dus aan gierst of quinoa, maar ook aan bijvoorbeeld boekweit, havermeel, rijstmeel, polenta, gemalen noten, kastanjemeel, linzenmeel, enzovoort.   En experimenteer!  Dat is de boodschap die ik tijdens zo een kookworkshop graag meegeef.  Maak zelf een mengeling van verschillende bloemsoorten.  Als je een klein blendertje in huis hebt, kan je zelf een portie quinoa, havermout of gierst fijnmalen, en meng dit eens door je deeg voor hartige taart, voor koekjes, of voor een pizza.

In dit pizza-recept mengen we kikkererwtenbloem bij gekookte pompoen.  Heb je liever een smaak die minder zoet is, dan kan je de pompoen vervangen door bijvoorbeeld pastinaak, knolselder, rode biet of courgette.  Voeg de bloem toe en maak een kleverig deeg dat je dik uitstrijkt over een ingevette bakplaat. De pizzabodem wordt ongeveer 25 minuten voorgebakken.

Daarna kan je de bodem beleggen met een spread, een pesto of een dikke tomatensaus naar wens.  Afhankelijk van de vulling, gaat de pizza daarna nog even terug in de oven.  Hier besmeren we de bodem met een goed gekruide auberginespread, en kan hij onmiddellijk geserveerd worden.  Met strooistels naar wens: dukkah, granaatappelpitjes, koriander, tahindressing, tomaatjes, gebakken courgettesliertjes, pijnboompitjes, peterselie, rucolla, ...

Dukkah?  Dat specerijenmengsel haal je in de wereldwinkel of stel je zelf samen.  In de Midden-Oosterse keuken wordt brood even in olijfolie gedipt, en daarna in dukkah, ook wel za'atar genoemd.  Handig ook om over salades en tagines te strooien.  Of over een gezonde pizza:


Pompoenpizza

650 g pompoen (ongeveer 470 g geschild gewicht)

100 g besan (= kikkererwtenmeel)
2 koffielepels pizzakruiden (of oregano)
peper & zout

Stoom of kook de pompoen gaar met een bodem water. Plet hem (zonder kookvocht!) met een pureestamper en meng de besan en de kruiden er doorheen. Smeer het mengsel uit op een ingeoliede en voorverwarmde ovenplaat, ongeveer één centimeter dik. 

Bak de korst 25 à 30 minuten op 190°C.

Auberginespread (of vervang deze spread door een dikke tomatensaus of een ander smeersel )
 

2 aubergines
1 teen look
1 kleine koffielepel komijn
1 à 2 eetlepels tahin
1 eetlepel olijfolie
peper & zout

Prik de aubergines rondom in met een vork en leg ze op een ingeoliede bakplaat in de oven op 200°C, gedurende 30 à 40 minuten, tot ze verschrompelen. Keer ze halverwege om.

Snijd ze doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Laat dit wat afkoelen en knijp het vocht er goed uit. Mix het auberginevlees glad met de overige ingrediënten. Smeer de spread over de pizza-bodem en beleg met dan met strooistels naar wens:

 

dukkah,

granaatappelpitjes,

koriander,

tahindressing,

tomaatjes,

gebakken courgettesliertjes,

pijnboompitjes,

peterselie,

rucolla, ...

Dukkah (= Za'atar)
Zoals ieder streekgerecht, zijn er veel verschillende versies en variaties van dukkah.  Hier is er ééntje:

sesamzaad
maanzaad
sumac
gedroogde munt
gemalen korianderzaad

Meng de bovenstaande ingrediënten in gelijke delen.  Kruid daarna met peper & zout:

zwarte peper
gemalen zeezout

nazomeren

Het wordt ondertussen een gekende trip naar Rondomtuin, enkele keren per jaar.  Naar het tuinparadijs van Ine en Paul, waar we naar hartelust kunnen plukken uit hun eetbare tuin en dan duiken we de gezellige keuken in.

.

Dat leverde een nazomers buffet op met polenta, groene melde, snijbiet, pompoen, salie, Oost-indische kers, rode bietjes, zuring, en alles overladen met groene kruiden.

Misschien heb je het hier al gemerkt, ik ben erg fan van het roosteren van groenten.  Die volle smaak die tevoorschijn komt uit de ovenschaal met olijfolie en grof zeezout, dat is telkens een feest. Werkelijk alle groenten kan je hiervoor gebruiken, zelfs broccoli en bijvoorbeeld prinsessenboontjes.

Maandagavond maakten we een salade van één deel geblancheerde boontjes, die zacht smelten in de mond.  De andere helft van de boontjes werden dus geroosterd in de oven, en zorgden voor een knapperig stuk van de salade.

Het wordt alweer een zwoele zomeravond.  Schep wat zomergroenten op een ovenschaal met olijfolie en grof zeezout, zet ze in de oven, neem een aperitief, en geniet van de septemberwarmte.

Salade van verschillende boontjes met jonge spinazie & geroosterde paprika

een volle schaal verschillende soorten bonen (snijbonen, prinsessenbonen, boterbonen, stokslabonen, stamslabonen, wasbonen, ..)
3 à 4 tenen look, in plakjes gesneden
jonge spinazieblaadjes (of meldeblaadjes, …)
2  paprika's
rode chilivlokken (pul biber, uit de Turkse keuken)
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels sherryazijn
1 grote koffielepel komijnzaadjes
grof zeezout 

peper

Rooster de paprika: snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten.  Leg de snijhelften op een ingeoliede ovenschaal en rooster ze gedurende 30 à 40 minuten, tot de paprika's zwart geblakerd zijn.  Doe ze dan in een plastieken zakje, en knoop dit dicht zoals een ballon.  Laat dit 10 minuten rusten.  Pel de paprika en snijd ze in reepjes.

Rooster één deel van de bonen in een ovenschaal met de look, olijfolie en grof zeezout op 190°C gedurende 20 à 30 minuten.  Controleer met een scherp mesje of ze beetgaar zijn.

Blancheer de andere bonen apart (telkens in hetzelfde gezouten kookwater) beetgaar, laat ze goed uitlekken.

Maak een dressing met olijfolie, azijn, z&p en komijnzaadjes (niet te zout, er zit al zout bij de geroosterde boontjes!).  Meng alle groenten samen door de dressing en garneer met bloemen van Oost-indische kers.

smaakbom

Het is deze tijd van het jaar alweer.  Nieuwe starten, verse plannen, blinkende boekentassen, mijmeren over de vakantietijden, en aan de slag met uitpuilende moestuinen.  Na de overvloedige regen hebben de courgettes en pompoenen wanstaltige proporties gekregen.  Spijtig dat ze vaak niet op tijd en klein geoogst worden.  Niets zo lekker als een frisse knapperige courgette of een kleine zoete pomoen die barst van de smaak.

Maar als je van vrienden of de buurman een kanjer krijgt, dan gooi je een cadeau niet weg.  Een overmaatse pompoen kan je in de soep oppimpen met look en lavas, maar toch mis je die volle smaak zoals het hoort.  Een flinke boost voor je soepen (of bij curries, als smeersel, noem maar op) is deze cashewspread met groene kerrie.  We gaan voor anti-flets!


Cashewspread met groene kerrie

150 g cashewnoten, een halve dag geweekt in water
2 koffielepels groenekerriepasta
sap van 1 limoen
2 lenteuitjes (wit én groene gedeelte)

Mix alles glad bij elkaar, eventueel met een beetje weekwater van de noten.  Klaar!

Pauzeren tussen het stadse groen

Er even tussenuit met zijn tweeën is altijd een feest.  Voor het vertrek lijkt het dan alsof we toe zijn aan rust en relaxen, maar eenmaal ter plekke stroomt de adrenaline van die nieuwe kinderloze plek al gauw door de aders.

Zo ook in het begin van deze maand, toen we op de trappers Berlijn verkenden.  Een ideale combinatie van een levendige stad en het overweldigende groen dat daar ruimte krijgt.  Met stille straten, uitgestrekte parken, om iedere hoek een streep of een vliegveld groen.  Tja, dan word ik toch een beetje groen van jaloezie... als je in het volgebouwde Antwerpen woont.

Ook op vlak van vegetarisch dineren in de Antwerpse contreien is er reden om jaloers te worden.  Wat een moeilijke keuze tussen dat rijkelijk aanbod.  Ik kan niet nalaten om de fijnste aanraders mee te geven:

Lost in wedding
In een leegstaand zwembad uit de jaren 70, wordt iedere dinsdagavond een verfijnd 3-gangenmenu aan 10 euro (jawel!) geserveerd.  Reserveer je plaatsje voor een stoel in de tuin bij goed weer, of in de voortijdige bar bij slecht weer.  Geniet tussen de hippe Berlijners aan een lange gezellige tafels van verrassende combinaties en spetterende borden.

Funk You
Een gezellige lunch- of ontbijtplek met een lekker glutenvrij alternatief voor broodjes.  De enthousiaste Colombiaanse eigenaar maakt een warme maïskoek met avocado en salade die me deed wegsmelten. Vraag hem naar het recept, en hij droomt helemaal weg bij het verhaal van zijn kokende moeder aan het houtvuur.

Lucky Leek
Een prijziger en stijlvol restaurant met een verfijnde veganistische kaart, gerund door een jonge kokkin die net een kookboek uitbracht.  En het leuke is dat het een publiek is, dat gaat van mainstream tot zakenlui.

Prinzessinnengarten
Een groene-vingers-plek plek waar buurtbewoners samen groenten kweken en waar je terecht kan voor een eenvoudige tuinkeuken onder de bomen.

Zo, hier ga ik het bij houden.  Ik schrijf tenslotte geen toeristische gidsen. En er is in september alweer een lichtpuntje in het vegetarische landschap hier bij ons, want dan verschijnt de Resto Jardin terug enkele weken.  Inschrijvingen zijn geopend, één twee drie start!

terug naar de paardenbloemgelei

Waar waren we gebleven?  O ja, bij de paardenbloemen, schandalig lang geleden. Ondertussen zaten we hier niet op onze krent, de lente raasde voorbij.  (Ook een keertje letterlijk, en wég waren de kruiden en bloemen uit mijn tuintje na de hagelstorm.)

Ondertussen is mijn voorraad gelei flink geminderd.  Ik maakte een amuse tijdens de Resto Jardin met een maanzaadblini en geitenkaas waar de gelei perfect bij past.  Heb je geen paardenbloemen geplukt, dan kan je de blini ook serveren met appelgelei.  Of heb je vlierbloesemsiroop gemaakt, dan kan je hier gelei van maken met wat agar agar of gelatine, dat zal er zeker ook lekker bij smaken.

Kruiden en eetbare bloemen, ik ben weer helemaal geïnspireerd door de geweldige rondomtuin waar ik twee avonden een workshop mocht geven.   Een paradijs om te plukken en te gaan koken, te gaan dwalen tussen perken vol eetbare planten.

Krijg jij hier geen jeukende vingers of honger van?


Maanzaadblini met geitenkaas & paardenbloemgelei & zuringdressing

Beslag voor ongeveer 20 blini's:

125 g zelfrijzende bloem
2 eieren
1,2 dl (soja)melk
1 eetlepel yoghurt
zout

Meng de eieren, melk en yoghurt en voeg dit mengsel bij de bloem.  Roer het beslag glad, voeg zout toe en laat het een kwartier rusten.

Verhit een pan met olijfolie.  Laat eetlepels van het  beslag in de pan glijden en bak de blini's aan beide kanten.

2 dl volle yoghurt
2 handenvol zuringblaadjes
1 koffielepel  mosterd
enkele eetlepels olijfolie
zout

Mix de bovenstaande ingrediënten voor de dressing glad

verkruimelde geitenkaas
paardenbloemgelei
gemengde slablaadjes
eetbare bloemetjes (bv van mosterdkruid)

iedereen aan de pluk

Paasvakantie, paardenbloemen en kindertjes die zich zogenaamd vervelen.  'Om het eerst 180 paardenbloemen plukken!', en voilà, we hebben weer een buitenactiviteit uit onze mouw geschud.  De dag nadien maak je dan samen paardenbloemconfituur.  Als je rakkertjes terug arriveren met de bloemenmand, zet je jezelf op een mooie zonnige plek, en dan ga je met een zen-gevoel de gele blaadjes plukken uit de bloemen.  Dat neemt wat tijd in beslag, vergeet de zonnecrème niet!

Zelf ben ik helemaal zen aan de paasvakantie begonnen, na onze yoga-kook-week in de Franse Ardennen.
Met een groepje fijne vrouwen (al zijn de heren natuurlijk ook welkom!) hebben we ontspannen gekookt, wilde kruiden geplukt, twee maal per dag samen ons yogamatje uitgerold, en bovenal gedineerd met mooi oud servies en Franse chanson.  Een herhaling van deze heerlijke week is gegarandeerd.

En toen was het tijd voor het luilekkere Franse Zuiden, de bergen in, de marktjes op om dikke asperges te kopen, kaas te kopen bij de boer, en serviezen te snuisteren op de rommelmarktjes.  Met als mooie afsluiter een wandeling met een rasecht kruidenvrouwtje.  Een dametje zoals je je haar voorstelt in een sprookje. Grote mand om de arm, knotje in het haar, duizenden weetjes en receptjes kwetterend.  En dan de setting...

Dat noemt men heropladen.  Knietjes in het gras, groene kruiden en bloemetjes plukken, salades & pesto's toveren en hop we zitten weer boordevol vitamientjes en spirit.


Paardenbloemgelei

180 g paardenbloemhoofdjes, best geplukt op een zonnige dag, weg van de uitlaatgassen
1 biologische citroen, in kwarten gesneden
450 g suiker

Pluk de gele blaadjes uit de bloemhoofdjes van de paardenbloem.  Laat ze uitgespreid op een handdoek 1 uur drogen in de zon.

Voeg de gele blaadjes bij 7,5 dl water en de citroen; breng alles 40 minuten zachtjes aan de kook.  Daarna zeef je het mengsel; breng het opnieuw aan de kook met de suiker gedurende 1 uur.  Doe de gelei dan in schone bokalen.  Serveer bijvoorbeeld bij geitenkaas.

socca socca socca

Dat klinkt toch ongelooflijk swingend! Et voila, de gezondste pizza ter wereld, heel snel klaar, glutenvrij, lactosevrij en verkwikkend lekker.  Barstensvol wilde kruiden, de spruitende lente recht op je bord.
Dit is mijn favoriete tijd van het jaar, overal zie ik eetbare plantjes opduiken, al dat frisse groen doet zo'n deugd om te plukken en te knabbelen.

Socca of farinata is een Italiaans plat brood (of pizza) van kikkererwtenmeel.  Dat meel ga ik een andere keer nog eens extra bejubelen, dat heeft een lekkere notige smaak, en je hebt geen eieren nodig omdat kikkererwtenmeel heel goed bindt.  Met de socca kan je eindeloos variëren.  Voeg groentjes of kruiden toe aan het deeg en experimenteer eens met de topping.  Vooruit, kijk eens naar al die groene ontluikende blaadjes en plukken maar (niet langs de autoweg, wel te verstaan...) : paardenbloemblaadjes, barbarakruid, zuring, paarse dovenetel, brandnetel, smalle weegbree, daslook, goudsbloemetjes, ...

Ik maakte een lichte pesto van geblancheerde brandnetel, en smeerde een dikke laag op de krokant gebakken socca.  Kwistig bestrooien met kruiden en olijfjes, in punten snijden en happen.  Waarschijnlijk ben je op slag verkocht aan de wilde pluk.

Lentesocca met brandnetelpesto en wilde kruiden

200 g kikkererwtenbloem
3 dl water
2 theelepels zout
3 eetlepels olijfolie
2 sjalotten, fijngehakt

Meng de bovenstaande ingrediënten en laat het deeg enkele uren rusten.

Warm de oven voor op 190°C. Zet 2 metalen taartvormen met elk 2 eetlepels olijfolie in de oven. Als de oven warm is, verdeel je het deeg over de 2 vormen. Bak ze 10 à 15 minuten tot de onderkant krokant is.

Besmeer de socca's met de pesto, en beleg ze kwistig met de volgende ingrediënten:

zwarte olijven, in plakjes gesneden
kruidenmengeling zoals: rucolla, paardenbloem, lente-uitjes, barbarakruid, zuring, goudsbloemen, topjes van paarse dovenetel, ...

 

brandnetelpesto

100 g brandnetel (of 50 g brandnetel met 50 g peterselie)
1 teen look
2 à 4 eetlepels olijfolie
30 g pijnboompitten
peper & zout

Blancheer de brandnetel 1 minuut, laat hem uitlekken en mix hem glad met de overige ingrediënten.

En kookt uw man ook?

Jawel curieuzeneuzen, mijn man kookt ook! Gelukkig maar, want ik vind het heerlijk om gewoon aan tafel te schuiven wanneer ik zelf in de foodloverskeuken heb gestaan.

En nog meer: hij zaait, plant, geniet van zijn moestuin, en schotelt ons zijn 'groensels' voor. Deze week zijn de overblijfselen van het vorige seizoen aan de beurt. De laatste boerenkool, de pronte snijbiet die een laatste maal uit de grond schiet, zonnige goudbloem die we overal kwistig over strooien en mijn favoriete barbarakruid.

Dit is een pleidooi voor dit schitterend kruid. Zaai dit binnenkort en je zal verzot raken op de pittige smaak zoals van waterkers. De blaadjes zitten vol met vitamine C en je gebruikt ze in salades, omeletten, enzovoort. De plantjes zullen zich vanzelf verder uitbreiden in de tuin. Heb je geen tuin, dan kan je er ook naar op zoek gaan in het wild.

Dit kwam op tafel met een ovenschaal geroosterde aardappeltjes, rode biet, wortel, rode ui en kikkererwten.  Die kleuren!

Ook van boerenkool ben ik heel erg fan.  Je blancheert de blaadjes en snijdt de dikke nerven er uit; dan kan je ze verwerken zoals je bijvoorbeeld met spinazie doet.  Lekker in een pesto of in deze snelle pastasaus met look, sjalot, sojaroom, pijnboompitten, pompoenpitten en amandelen.

En snijbiet is hier al regelmatig de revue gepasseerd, die komt hier heel vaak op het bord.  Deze week verscheen ze in een risotto met kerriepoeder, look en kikkererwten.

Heeft er ooit iemand gezegd dat koken ingewikkeld hoeft te zijn?  Verse groenten, uw lief aan het fornuis, voetjes onder de tafel en laat het smaken!

bij de Turkse kruidenier

Meer dan 20 jaar geleden kwam ik aangewaaid in Antwerpen Noord, een buurt waarin je je soms op reis waant tussen zijn kleurrijk exotisch geroezemoes. In de drukke Handelsstraat waande ik mij in de souk op ontdekkingstocht en sleepte ik dagelijks ongekende zakjes met kruiden en intrigerende ingrediënten mee naar huis. Om mee te experimenteren en weg te dromen. In die tijd (een vorig leven bijna!) had ik een Turkse collega waarmee ik eindeloos over gerechten en recepten praatte. We gingen samen - werkgewijs- op huisbezoek bij Turkse gezinnen waar de vrouwen gezellig samen zaten te koken. De ene dag vulden ze al kletsend de ene vrouw haar diepvriezer met dolma's, de volgende dag was iemand anders aan de beurt.

Zo is mijn kookstijl doordrenkt geraakt met Midden-oosterse smaken. Ondertussen vind je tahin en granaatappels in de gewone supermarkten en heeft Ottolenghi met zijn heerlijke kookboeken menig huisgezin vertrouwd gemaakt met kruidige mengsels. Maar hier in de buurt doe je nog steeds lekkere ontdekkingen in de kleine kruidenierwinkels.

Ik maak mensen graag enthousiast voor granaatappelsiroop, een zoetzure molasse met een bijzondere smaak. Maak er heerlijke dressings mee of leng het aan met (spuit)water voor een verfrissend drankje. Ga eens snuisteren in die Turkse winkels en neem zeker ook een grote bus tahin, rode chilivlokken (pul biber) en druivenstroop mee.

Een eenvoudige dressing maak je met 1 deel olijfolie en 1 deel granaatappelsiroop.  Lekker bij carpaccio van rauwe rode biet of een andere salade.  En heb je die viooltjes gezien die nog uit de tuin komen!

Carpaccio van rode biet met granaatappelsiroop en tofucrème

1 kleine rode biet
1 eetlepel granaatappelsiroop
granaatappelpitjes
1 eetlepel olijfolie
zout & peper

Schaaf de geschilde rode biet heel dun met de mandoline.  Maak een dressing met de granaatappelsiroop en de olijfolie; kruid met zout & peper.  Meng de dressing goed onder de rode biet en laat even rusten.

Tofucrème

125 g zijdetofu
3 eetlepels olijfolie
4 koffielepels ciderazijn
1 volle eetlepel witte miso
1/2 gepekelde Marokkaanse citroen
1 theelepel kruidenzout

Mix alle bovenstaande ingrediënten glad.